Maj od lat pozostaje dla gastronomii jednym z najważniejszych momentów w roku. Sezon komunijny, wesela i przyjęcia rodzinne oznaczają wzrost rezerwacji, pełniejsze sale i większy ruch w restauracjach oraz firmach cateringowych. W tym roku boom komunijny zbiegł się jednak z coraz bardziej niepokojącymi sygnałami dotyczącymi kondycji całej branży HoReCa.

Z danych BIG InfoMonitor i bazy BIK wynika, że zaległe zadłużenie sektora gastronomicznego przekracza obecnie 1,02 mld złotych. Jednocześnie eksperci ostrzegają, że polska gastronomia może wkrótce znaleźć się w sytuacji podobnej do tej, z którą mierzą się restauratorzy w Niemczech, gdzie liczba bankructw branży wzrosła o blisko 30 proc. rok do roku i osiągnęła najwyższy poziom od 2011 roku.

Komunie dają branży chwilowy oddech finansowy

Pierwsze komunie pozostają jednym z najmocniejszych impulsów sprzedażowych dla restauracji. Coraz więcej rodzin organizuje przyjęcia poza domem, traktując restaurację nie tylko jako wygodę, ale także element doświadczenia i celebracji wydarzenia.

Jak wynika z badania „Pierwsza Komunia – społeczna perspektywa uroczystości”, aż 75 proc. rodziców organizuje przyjęcia komunijne w lokalach gastronomicznych. W połączeniu z danymi Instytutu Statystyki Kościoła Katolickiego, według których w 2024 roku do komunii przystąpiło około 320 tys. dzieci, oznacza to, że każdego roku nawet 120–130 tys. przyjęć może odbywać się właśnie w restauracjach. Organizacja przyjęcia komunijnego to obecnie dla wielu rodzin wydatek liczony nie w setkach, a często w tysiącach złotych. Koszt takiej uroczystości często sięgają nawet 10 tys. złotych, co oznacza, że za kwotę niespłaconych zobowiązań branży gastronomicznej można byłoby zorganizować ok. 100 tys. takich przyjęć. Dla wielu lokali to jeden z niewielu momentów w roku pozwalających poprawić płynność finansową i częściowo odbudować marże. Problem polega jednak na tym, że zwiększony ruch nie zawsze przekłada się na realną rentowność biznesu.

Pełne sale coraz rzadziej oznaczają realny zysk

Scenariusz obserwowany dziś w Niemczech coraz częściej przywoływany jest również w kontekście polskiego rynku. Według raportu Creditreform liczba upadłości w niemieckiej gastronomii osiągnęła najwyższy poziom od ponad dekady, mimo że lokale nadal notują wysoką frekwencję. Problemem okazuje się zmiana zachowań konsumentów – goście nadal wychodzą do restauracji, ale wydają mniej, wybierają tańsze pozycje i ograniczają spontaniczne zamówienia.

Eksperci podkreślają, że przy obecnym poziomie kosztów nawet pełna sala nie gwarantuje dziś rentowności.

– Restauracja nie może sobie już pozwolić na “puste przebiegi”. To już nie jest kwestia wyboru, a twardej walki o przetrwanie – komentuje Mariusz Piórkowski, CEO i współtwórca MojStolik.pl.

Według danych BIG InfoMonitor za niemal 73 proc. zaległości całego sektora odpowiadają restauracje i stałe placówki gastronomiczne. Łączna wartość ich zadłużenia wynosi około 743 mln złotych, a średnie zadłużenie przypadające na jedno przedsiębiorstwo sięga niemal 90 tys. złotych.

Koszty rosną szybciej niż możliwości podnoszenia cen

Na sytuację branży wpływa dziś nie tylko inflacja czy rosnące koszty pracy. Gastronomia coraz mocniej odczuwa również skutki globalnych napięć gospodarczych i geopolitycznych. Wzrost cen gazu przekłada się na koszty produkcji nawozów, a następnie na ceny żywności w całej Europie. Do tego dochodzą droższa logistyka, energia, wynagrodzenia oraz utrzymanie lokali.

Jednocześnie restauratorzy coraz częściej trafiają na barierę cenową konsumentów. Choć według danych GUS ceny w restauracjach i usługach zakwaterowania wzrosły w marcu o 4,6 proc. rok do roku, wielu operatorów nie jest już w stanie rekompensować kosztów kolejnymi podwyżkami w menu.

Catering radzi sobie lepiej niż klasyczne restauracje

Na tle całego rynku relatywnie najlepiej wygląda obecnie segment cateringu. Zaległe zadłużenie firm cateringowych spadło w ciągu roku o ponad 10 proc., czyli o niemal 11 mln złotych. Eksperci wskazują, że większa elastyczność operacyjna i niższe koszty stałe pozwalają cateringowi szybciej reagować na sezonowe zmiany popytu. Rosnąca popularność przyjęć organizowanych w domach lub wynajętych przestrzeniach dodatkowo wspiera rozwój tego segmentu. Nie oznacza to jednak pełnej stabilizacji – zaległości cateringów nadal przekraczają 90 mln złotych.

Nadchodzi czas najtrudniejszych decyzji dla restauratorów

Eksperci coraz częściej mówią dziś o nadchodzącym momencie weryfikacji rynku gastronomicznego. Wysoki ruch i sezonowe wzrosty sprzedaży mogą poprawiać krótkoterminowe wyniki, ale nie rozwiązują strukturalnych problemów branży.

– Za pół roku zobaczymy, które lokale naprawdę mają biznes, a które tylko ruch. Gastronomia wchodzi w moment, w którym nie wystarczy być dobrym restauratorem. Trzeba rozumieć liczby – podkreśla Mariusz Piórkowski.

Coraz większego znaczenia nabierają więc automatyzacja, analityka danych i zarządzanie rentownością w czasie rzeczywistym. Zdaniem ekspertów to właśnie restauracje, które nauczą się efektywnie zarządzać kosztami, wykorzystaniem stolików i zachowaniami gości, mają największą szansę uniknąć „niemieckiego scenariusza”.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj Dlaczego restauracje tracą marżę przy pełnej sali? Rozwiązaniem jest… matematyka