Wprowadź steki klasy premium do menu swojej restauracji

Steki w menu restauracji są symbolem jakości i kulinarnego kunsztu. Dla Gości oznaczają doświadczenie z wyższej półki, a dla szefa kuchni kuchni wyzwanie, by osiągnąć perfekcję smaku, tekstury i prezentacji.

Mięsa klasy premium w restauracji – rosnący trend

Wojtek Harapkiewicz, szef kuchni i właściciel restauracji La Cantina by Wojtek Harapkiewicz w Świdnicy potwierdza, że mięsa premium wpisują się w rosnący trend, który zauważa w restauracjach.

– Goście chyba dochodzą do wniosku, że kilkanaście czy kilkadziesiąt złotych więcej warto zapłacić za jakościowego steka czy T-bone. To nie zmienia faktu, że kuchnia roślinna jest najbardziej rozwijającą się gałęzią w gastronomii. Kuchnia wegetariańska i wegańska nadal nie osiągnęły limitu sposobów podania i przepisów. Często słyszymy o próbach przygotowania wegańskiego łososia czy steka. Natomiast duża część konsumentów próbujących dań kuchni roślinnej jest w niej jakby przejściowo. Osoby takie ograniczają spożycie mięsa. W trosce o zdrowie wybierają mięso premium, które spożywają stosunkowo rzadko, raz, może dwa razy w tygodniu – mówi Wojtek.

Jakie rodzaje mięs premium powinny się znaleźć w menu restauracji

Wojtek Harapkiewicz stawia na steki z polędwicy, antrykotu i rostbefu, w jego karcie znajduje się też Tomahawk. Wymienione rodzaje steków oznaczają wysoki food cost, dlatego sugeruje, że można też sięgnąć po nieco tańsze cięcia takie jak flat iron – jest to mięso pochodzące z łopatki. Jego zdaniem wybierając produkt, należy zwrócić uwagę na powtarzalność, żeby uniknąć sytuacji, że raz steki są większe, raz mniejsze oraz na stabilność ceny. Wojtek uważa, że warto jest dać Gościom alternatywę paru rodzajów steków: od polędwicy po flat iron z łopatki. Radzi też, żeby samemu nie kalibrować mięsa, chyba że kucharz ma super doświadczenie. Te mięsa premium mają szansę podnieść prestiż karty menu i warto łączyć je z ofertą sezonową, wplatając warzywa, owoce, kremy serowe, owoce morza, aromatyczne sosy.

Dobry stek – czy to wyzwanie dla szefa kuchni?

Wojtek szkoli innych kucharzy z obróbki steków. Na ostatnim 3-dniowym szkoleniu z udziałem 60 osób zadawał za każdym razem bardzo proste pytanie o to, w jakiej temperaturze należy przygotować steka medium. Każdy z uczestników szkolenia wskazywał inną temperaturę: od 53° do 62°.

– I tu leży największy błąd na etapie zrozumienia oczekiwań Gościa. Należy na wstępie ocenić jego preferencje. Przecież stek medium dla Anglika, to w Polsce krwisty kawał mięsa. Książki mówią co innego a rzeczywistość mówi coś zupełnie innego –
– Zauważam też, że szefowie dodają za dużo oleju na za mało rozgrzaną patelnię lub grilla. Kolejnym błędem jest przechowywanie steków w soli. Nie powinno się wyciągać ich z lodówki i kłaść prosto na patelnię. Powinny poleżeć i nabrać temperatury kuchennej, czyli 25 nawet 30°. Po usmażeniu mniej więcej tyle samo powinien stek odpoczywać w cieple z masełkiem, żeby się w środku soki ustabilizowały – radzi.

Oferta steków premium i inspiracje

Katalog z inspiracjami kulinarnymi nt. steków premium oferowanych przez firmę Bidfood znajdziesz pod linkiem.