Adam Chrząstowski: polski szef kuchni ma umiejętności. Ale jednego nam brakuje

Adam Chrząstowski jako sędzia degustacyjny i techniczny w selekcjach krajowych i europejskich Bocuse d’Or ma unikalną okazję, by obserwować z bliska międzynarodową czołówkę świata fine diningu. Już za tydzień poprowadzi na Kongresie Szefów Kuchni i Restauratorów prelekcję, w której podpowie, co zrobić, by przebić się do niej. W rozmowie z naszą redakcją zwraca uwagę na wysoki poziom polskich szefów fine diningowych, ale krytykuje za skłonność do naśladownictwa.

Jaką funkcję pełni Adam Chrząstowski w Akademii Bocuse d’Or

Jaką funkcję pełnisz w Akademii Bocuse d’Or Poland?

Jestem jej prezydentem. Często biorę udział jako sędzia zarówno degustacyjny jak i techniczny w selekcjach krajowych i europejskich. Ostatnio uczestniczyłem w finale Bocuse d’Or w Lionie w roli sędziego technicznego.

Czy jest dużym wyzwaniem sędziowanie w inicjatywach tak prestiżowych jak finał Bocuse d’Or w Lionie?

To jest dla mnie faktycznie duże wyzwanie, bo podchodzą do tego zadania bardzo ambitnie i chcę z niego jak najwięcej wyciągnąć, nie tylko dla siebie, ale też dla naszego środowiska. To jest możliwość zetknięcia się z innym światem. Samo uczestnictwo w jury technicznym na finale Bocus d’Or było dla mnie niesamowitym doświadczeniem, nawet lepszym niż zasiadaniem w jury degustacyjnym. Nie konsumowałem przy stole, jak szeregowy gość restauracji, ale mogłem jako sędzia techniczny zajrzeć wszędzie, w każdą dziurę, podejrzeć najlepszych na świecie kucharzy, którzy mają gwiazdki i najwyższe notowania w rankingach. Okazuje się, że oni nie mają tajemnic. To są ludzie, którzy są bardzo otwarci i pomocni , odpowiadają na wszystkie pytania i to daje niesamowitą wiedzę i doświadczenie.

W jaki sposób polskie restauracje mogą dogonić czołówkę kulinarną?

Jak dogonić światową czołówkę kulinarną?

Jeżeli chcemy to zrobić, musimy spojrzeć na nasz koncept holistycznie, żeby nie zaniedbać żadnego z aspektów: od dostawcy produktów, poprzez załogę, sprzęt, wystrój wnętrza, muzykę, serwis, otoczenie i tak dalej i tak dalej. To wszystko jest ważne, a czasami jeden drobny szczegół potrafi zepsuć dużo. Gdy mówimy o wysokiej gastronomii, to przechodzimy z poziomu karmienia ludzi na dostarczanie dużej ilości przeżyć i przyjemności. One muszą być całościowe. Jeżeli mamy pyszne jedzenie, a zepsuje nam całe wrażenie źle dobrana muzyka, mamy problem. Konieczne jest też długofalowe myślenie w perspektywie kilku lat, a nie zamknięcia miesiąca.

Chyba popularny jest obecnie bardziej zrównoważony model restauracji fine diningowej…

Restauracje, które przetrwały pandemię to te, które miały poduszkę finansową albo funkcjonowały bezpieczniej, na przykład czynsze ich nie obciążały gigantyczne.

Jakie są obecnie największe problemy restauracji

Mówi się o odchudzeniu poprzez zmniejszenie zespołów i bardziej minimalistycznym podejście do modus operandi lokali.

Na pewno trend ten obserwuje się w całej Europie. Po post pandemicznym boomie, kiedy ludzie byli głodni wyjścia na zewnątrz, teraz mamy do czynienia z takim swoistym kryzysem. W restauracjach, do których trzeba było czekać na miejsce po kilka miesięcy, w tej chwili z dnia na dzień można zrobić rezerwację. To pokazuje, że jest gdzieś problem. Restauratorzy skracają też czas pracy, na przykład flagowa restauracja Paul’a Bocuse pracuje w tej chwili tylko 3 dni w tygodniu. Dlaczego? Nie mają dostatecznej liczby pracowników. We Francji jest problem taki jak w Polsce, na Wyspach Brytyjskich panuje ta sama sytuacja z powodu Brexitu.

Mocno wzrosły też koszty, poza czynszami koszty pracy, wszystkich mediów produktów…

Dochodzimy pod tym względem do poziomu europejskiego, ale niestety siła nabywcza polskiego portfela jest ciągle niewielka, lepsza niż kilka lat temu, ale ciągle niewystarczająca. Restauratorzy są zmuszenie szukać rozwiązań, które z jednej strony pozwolą zachować im odpowiedni poziom, ale z drugiej zoptymalizować koszty. Zrównoważony model restauracji w sensie finansowym, bo nie mówimy tu o tym środowiskowym, jest popularny.

„Życie sprowadziło na ziemię wielu właścicieli restauracji”

Minął czas restauracji „napuszonych”.

Zdecydowanie tak! Jeszcze parę lat temu dużo było restauracji, które – brzydko powiem – napinały się na haute cuisine. Wynikało to z wielu rzeczy – nie wiem – albo ambicji właścicieli, albo ambicji szefów kuchni, którzy chcieli tylko i wyłącznie robić super ekskluzywne rzeczy. Życie ich sprowadziło na ziemię i trzeba się nie niestety, a właściwie stety wykazać, że prawdziwy szef kuchni nie jest gwiazdorem, który potrafi dobrze skopiować potrawę Rasmusa Kofoeda z internetu, ale też będzie potrafił pracować na takim produkcie, na który pozwala budżet. Nie jesteśmy tylko po to, żeby pracować na polędwicy, homarach, kawiorze foie gras. Weźmy też do ręki zwykłą wątróbkę i lokalną rybę czy produkty, które są dostępne w zasięgu ręki i sezonowo bo wiadomo one są wtedy najtańsze i najlepsze i zróbmy z tego coś fajnego. Pokażmy w ten sposób swoją swoją naturę, swoją duszę.

Jak Adam Chrząstowski ocenia polskich szefów kuchni?

Jak oceniasz poziom polskiej gastronomii? Twoja prezentacja na tegorocznym Kongresie Szefów Kuchni będzie poświęcona naszej pogoni za światową czołówką. Jak to zrobić?

Uważam że polskim szefom kuchni nie brakuje wiedzy, umiejętności czy doświadczenia. Gdy obserwuję treningi szefów kuchni w naprawdę wysoko rozwiniętych krajach jak Benelux, Francja, Hiszpania, Wielka Brytania, nawet i Skandynawia, mam wrażenie, że mógłbym spokojnie w Warszawie czy w Krakowie, Gdańsku, Poznaniu, Wrocławiu pokazać kilka miejsc, które nie mają wyróżnień, a są co najmniej na tym samym poziomie.

To czego nam brakuje?

Polacy mają umiejętności. Czego mi brakuje – może wielu ludzi ze mną tutaj nie zgodzić – to takiej podstawowej dumy z tego, co robimy, pokazania polskiego ducha. Ciągle kopiujemy, ciągle staramy się naśladować najlepszych. Mówimy, że oni nas inspirują, to super! Uczmy się od najlepszych ale pokażmy przy tym nasz własny charakter. Emmanuel Renaut, zaprzyjaźniony z Akademią Bocuse d’Or Poland trzygwiazdkowy szef kuchni, człowiek, który w najlepszych rankingach jest zawsze w pierwszej piątce, przyjechał do Polski. Poszliśmy na jedną z kolacji, którą bardzo chcieliśmy się pochwalić. Powiedział mi, wychodząc z restauracji: czy Ty myślisz, że ja przyjechałem do Polski z Francji po to, żeby próbować francuskiej kuchni? Pokaż mi coś polskiego i był zachwycony tym że poszliśmy na krakowski kleparz, spróbować prostych produktów.

„Kto odważy się dzisiaj w fine diningowej restauracji podać bigos?”

Czy nie należałoby trochę w naszych polskich korzeniach pogrzebać?

No właśnie. Pewnie pamiętasz pierwszą galę G&M. Andrea Camastra zrobił wtedy prze-genialną rekonstrukcję ruskich pierogów i to było naprawdę coś niesamowitego! Jak się zamknęło oczy to miało się w ustach wszystko, co jest kwintesencją ruskich pierogów, a danie wyglądało nowocześnie. Moja koleżanka z Francji wspomniała i kiedyś o bigosie. Kto odważy się dzisiaj w fine diningowej restauracji podać bigos? W Polsce pokutuje powiedzenie, że to co jest za granicą jest synonimem lepszego. A przecież turyści jak przyjeżdżają do Polski, nie szukają włoskich czy francuskich smaków. Oni chcą Polskę poznać kulinarnie!

Adam Chrząstowski: kuchnie wysokich lotów wraca do korzeni

A jak skomentujesz trendy światowe?

W tej chwili w kuchni wysokich lotów wraca do korzeni. Na tych korzeniach buduje się coś nowego: nowe aranżacje. Nie tylko chodzi o wygląd dań, ale o to, że dzięki tej nauce czy wiedzy, którą posiadamy, ona się tak samo rozwija jak wszystkie inne dziedziny. My zdobywamy możliwości ulepszania tego wszystkiego czyli np. jeżeli mamy genialny polski produkt, weźmy dziczyznę, to nastawmy się na przestawienia w głowie, co należy wydobyć z tego produktu, co jest w nim najlepsze. Często tkwimy w starej szkole, gdzie była tendencja, żeby zabijać smak produktu wszystkimi marynatami. Na świecie jest odwrotnie: w gołębiu doszukuje się smaku gołębia.

Narracyjność jedzenia?

Obecnie do wszystkiego musi być story. Pamiętajmy jednak o tym, że z jednej strony są to oczekiwania naszych gości. Narracja, o której mówisz, to jest bardzo ważna rzecz w w budowaniu relacji w samej restauracji, jednak restauratorzy przeginają. Ostatnio zdarzyło mi się dwa razy, że już miałem ochotę powiedzieć kelnerowi: Panie, dobra – już koniec, jedzenie mi stygnie. Z drugiej strony to kelner musi wyczuć, co jest potrzebne gościowi, co mu sprawi przyjemność.

Fine dining stał się też bardziej casualowy.

Maciek Nowak, krytyk kulinarny, opowiadał, że go do jakiejś restauracji nie wpuścili, bo był w trampkach. Sytuacja zmieniła się radykalnie, ludzie biorą ślub w trampkach. To samo dotyczy restauracji. Nierzemienny jest fakt, że wyjście do restauracji powinno być przyjemnością. Od sztywnej formuły odchodzi się.

Przeczytaj też wywiad z Iwoną Niemczewską.