Jacek Krawczyk: Żółty Przewodnik Gault & Millau nie będzie żółtą książką telefoniczną dla wszystkich

Żółty Przewodnik Gault & Millau wrócił na dobre do Polski w nowej, obiecującej wersji. Zadaliśmy Jackowi Krawczykowi ze Smarten PR, liderowi projektu, najważniejsze pytania w imieniu naszych Czytelników.

Żółty Przewodnik Gault & Millau w nowej odsłonie

Gault & Millau wróciło dzięki Tobie do Polski – gratulacje! Czy w Twojej opinii to znak, że HoReCa ulega stabilizacji po zapaści spowodowanej pandemią Covid-19? Przypomnijmy, że to na początku pandemii Żółty Przewodnik wycofał się z Polski.

Dziękuję za gratulacje. Nie wiem, czy pandemia była powodem wycofania się Żółtego Przewodnika z Polski, bo w innych krajach działali i jakoś przebrnęli przez zawieruchę. Ale należy się cieszyć, co pokazała premierowa konferencja prasowa w kwietniu, że branża czekała na powrót Gault & Millau do kraju. Trzeba zakasać rękawy i ponownie pokazać w Polsce i za granicą, że mamy się dobrze i niewątpliwie polska branża gastronomiczna i kulinarna nabrała stabilności. Choć jak wiemy jest to biznes wrażliwy na czynniki ekonomiczne i globalne.

Żółty Przewodnik ma inną strategię działania niż Michelin

Obserwujemy w ostatnim latach dynamiczną ekspansję przewodnika Michelin na polskim rynku. Jak postrzegasz misję Żółtego Przewodnika. Jaka jest Wasza ścieżka?

To bardzo dobrze, że dwa najważniejsze przewodniki kulinarne na świecie mają już stabilną pozycję na polskim rynku. To tylko doskonale będzie wpływać na rozwój branży, szefów kuchni i turystyki kulinarnej. Jednak Żółty Przewodnik ma inną strategię działania niż Michelin. Dlatego doskonale nawzajem będziemy się uzupełniać. My będziemy podążać swoją ścieżką i konsekwentnie codziennie być blisko branży. Nie co roku na gali, ale „step by step” budować integralność gastronomii. Będziemy nie tylko w dużych miastach i aglomeracjach, ale również w mniejszych i regionach. W takich miejscach również możemy wyłuskać bardzo ciekawe restauracje i szefów kuchni, którzy czarują swoją sztuką na talerzu.

Będziemy również stawiać na rozwój i edukację branży. Z tego względu będę wykorzystywać swoje kontakty za granicą, aby ściągać ciekawych ludzi do kraju. Jednocześnie chcę też korzystać z wiedzy i kompetencji osobowości z naszej branży, aby wyciskać dla rozwoju jak najwięcej. DNA Żółtego Przewodnika będzie również integracja branży,. Chcemy, aby każdy w biznesie restauracyjnym czuł odpowiedzialność na sukces, był odpowiedzią na zapotrzebowanie w branży. Podczas Gali Best Awards chcemy docenić pozostałych uczestników sukcesu restauracji w Polsce, jak cukiernicy, managerowie, sommelierzy czy hotelarze. Jednak zbyt dużo nie chciałbym zdradzać, bo po kwietniowej konferencji dużo z tych pomysłów zrealizowano w czerwcu na innej gali … (śmiech).

Na pewno Żółty Przewodnik Gault & Millau nie będzie książką telefoniczną dla wszystkich

Jedno jest pewne: Żółty Przewodnik nomen omen, nie będzie żółtą książką telefoniczną TP dla wszystkich. W najnowszym wydaniu na początku 2026 roku i konsekwentnie więcej każdego roku, znajdą się restauracje, które wyróżniają się na polskiej scenie gastronomicznej i dają coś więcej niż tylko karmienie gości. Moja wizja Gault & Millau, do której przekonałem francuski zarząd była inna niż w poprzedniej kadencji i została zaakceptowana. Moją wizją jest poszukiwać restauracji aspirujących do pozycji najlepszych w kraju. Każda restauracja, która znajdzie się w przewodniku musi mieć to „coś”. Może to być menu, które zaskakuje wizją szefa kuchni i technikami, których używa, aby przygotować danie. Ale może to być również gościnność czy serwis, lokalizacja lub spójność wystroju restauracji.

Na końcu największym beneficjentem na naszej wspólnej drogi (przewodnika i restauracji) ma być Gość. Dzięki temu będzie wiedział, że pod wskazanym adresem dostanie coś, czego nie ma w okolicy. Mam świadomość, że wielu będzie zawiedzionych, będą czuli się pominięci lub niedocenieni, ale taka jest wizja powrotu przewodnika. Należy to zaakceptować i wznieść się na wyżyny swoich umiejętności. Warto również codziennie podwyższać sobie i zespołowi poprzeczkę, a sukces przyjdzie sam. Co ważne, na koniec tego wątku, to współpraca z miastami i regionami. Naszej współpracy nie uzależniamy wyłącznie od czynnika finansowego, tylko w pierwszej kolejności działamy i robimy konsekwentnie swoje, a następnie zapraszamy partnerów.

Jak restauracja może zwrócić na siebie uwagę Gault & Millau?

Nasi Czytelnicy zasypują nas pytaniami o instrukcję odnośnie zgłoszenia się do Gault& Millau Polska. W jaki sposób mogą zwrócić Waszą uwagę na ich restaurację. Czy istnieje taka możliwość?

My również codziennie mailowo, telefonicznie czy przez social media dostajemy takie zapytania. Zawsze odpowiadamy tak samo: codzienna ciężka praca na najwyższym poziomie w każdym aspekcie działalności restauracji ma zrobić taki hałas, aby wzbudzić zainteresowanie szefa inspektorów i skierować tam ich kroki. Reasumując, nie ma formularza zgłoszeń, nie zapowiadamy swoich inspekcji, nie pobieramy z tego tytułu żadnych opłat. Z tego samego powodu nie ma też numeru konta, a takie zapytania też dostajemy. To swoją drogą obnaża też schemat działania innych podobnych projektów. Ale wysłanie sygnału do nas mailowo czy oznaczenie nas na social media na pewno nie zaszkodzi…

Ile restauracji znajdzie się w Żółtym Przewodniku Gault & Millau 2026

Czytelnicy „Raportu Restauratora” pytają także o etap prac, na jakim obecnie znajdują się inspektorzy. Czy już odwiedzili część restauracji i hoteli. Czy możesz podzielić się taką informacją? Jakie etapy są ciągle przed Wami?

Inspektorzy Gault & Millau już mocno działają i pracują od maja. Dzięki temu większą część naszego planu co do ilości odwiedzanych restauracji i hoteli mamy już za sobą. Jestem z tego bardzo zadowolony. Niemniej cały czas inspektorzy są w terenie, więc szefowie kuchni i restauratorzy powinni być czujni, o czym niestety zapomnieli w okresie wakacyjnym… Wiele restauracji nie przeszło pozytywnie inspekcji Gault & Millau. Dlatego tak ważne jest, aby codziennie aspirować do tego wyróżnienia. Mam czasami wrażenie, że szefowie kuchni bardziej się starają być w Michelin. Ale jak się nie uda, to są pewni, że jakością nie zaakceptowaną przez Czerwony Przewodnik, zasłużą na miejsce w Żółtym Przewodniku Gault & Millau. Zatem podkreślam: nie, wcale nie zasłużą. Muszą się postarać dokładnie tam samo lub nawet bardziej. Dlatego też, nie będzie w pierwszej edycji 500 – 600 restauracji tylko o plus minus o połowę mniej.

Inspektorzy Gault&Millau

Żółty Przewodnik Gault & Millau od 2026 będzie działał inaczej niż w latach poprzednich. Kierujemy się zasadą „less is more”. Idziemy w jakość a nie w ilość, aby odbudować prestiżową rangę tego przewodnika w Polsce. Warto także podkreślić, że inspektorzy Żółtego Przewodnika są Polakami i są to osoby spoza branży. Dzięki temu są bardziej anonimowi, ale przeszkoloni we Francji i w kraju, praktycznie i teoretycznie. Na dodatek są to osoby, które mają ogromne doświadczenie w turystyce kulinarnej, mają bardzo dobrze spenetrowany rynek restauracyjny na swoim terenie, bo ważne, aby mieć najlepszy risercz. Posiadają wiedzę o lokalności i sezonowości produktów oraz historii polskiej kuchni. Dzięki temu nie ocenią źle polskiego żurku za jago kwaśność, a tak mogą to ocenić inspektorzy, którzy recenzują restauracje, będąc codziennie w innym europejskim mieście i być może nie znając walorów wielu starych potraw czy tradycji kulinarnych.

Żółty Przewodnik Gault & Millau – co decyduje o zakwalifikowaniu się restauracji?

Jakie czynniki, które decydują o zakwalifikowaniu restauracji do Żółtego Przewodnika Gault & Millau?

W arkuszu ocen inspektora Gault & Millau w Polsce i na świecie jest kilkanaście pozycji, które są oceniane wg punktacji. Dlatego nasza ocena jest bardziej precyzyjna, gdzie nawet mając tę samą ilość czapek, można się różnić punktowo. Tym samym być wyżej ocenionym, dzięki temu mieć większą satysfakcję niż zostać zakwalifikowanym w tej samej grupie co bardzo dobrzy, ale czegoś zabrakło, aby wskoczyć na wyższy poziom oceny z tymi, którzy nie zostali ocenieni bardzo słabo. Dlatego Żółty Przewodnik w wielu europejskich krajach, wewnątrz branży jest lepiej postrzegany jako ten bardziej rzetelny i skrupulatny.

Na co restauratorzy powinni zwracać szczególną uwagę?

Czy możesz udzielić restauratorom dodatkowych wskazówek: nad czym szczególnie należy popracować, na co zwrócić uwagę?

Bardzo duża część szefów kuchni i restauratorów postrzega działalność przewodników jako ocenę tylko i wyłącznie dań na talerzu, Owszem to jest bardzo ważne i za to jest znacząca ocena w arkuszu inspektora, ale nie możemy zapominać, że należy zwrócić uwagę na takie aspekty jak serwis i obsługa, choć wiem, że w dzisiejszych czasach to największe wyzwanie, ale jeżeli chcemy aplikować do jednego z dwóch najważniejszych przewodników kulinarnych na świecie, to musimy skupić się również na tym aspekcie.

Zaangażowanie obsługi jest też jednym z kluczowych elementów oceny, gdyż przez to również oceniamy gościnność w restauracji, od przekroczenia progu do wyjścia i pożegnania gości. Menu ma opowiadać o charakterze restauracji, lokalności, sezonowości i osobowości szefa kuchni, a czasami jest z tym różnie. Deser to dzisiaj pięta achillesowa w ofercie restauracji. Przez większość jest traktowany jako konieczny punkt w menu, bez przywiązywania wagi do kreacji i jakości. To jest błąd, bo deser może być dużym narzędziem do dobrej lub słabej oceny przez inspektora. Kolejnym elementem jest karta win i wiedza kelnerów, oczywiście idealnym rozwiązaniem jest obecność sommeliera. Na koniec wystrój, jego spójność z całym konceptem restauracji.

Kiedy obędzie się gala Żółtego Przewodnika?

Kiedy planujecie galę pierwszego Żółtego Przewodnika? Jaki będzie ona miała charakter?

Gala Best Awards planowana jest na przełom stycznia i lutego 2026 i będzie miała charakter uroczystego wydarzenia z bardzo dużą ilością niespodzianek z podniosłością, na jaką zasługuje Gault & Millau. Uczestnikami i głównymi aktorami oczywiście będą szefowie kuchni, jaką ocenę dostaną będzie wielką niewiadomą do końca, dlatego nikt nie będzie się nudził. Niepewność do końca będzie trzymała w napięciu. Szefowie kuchni to nie jedyni, główni aktorzy Gali 2026 i Premiery Przewodnika, gdyż jak wspomniałem, wyróżnienia dostaną przedstawiciele innych departamentów biznesu restauracyjnego, hotelowego czy gastronomicznego. Proszę wybaczyć, ale więcej zdradzić z wiadomych powodów nie mogę (śmiech).

Jakie lokalizacje odwiedzą Inspektorzy Gault&Millau

Zapowiadałeś podczas launchu Żółtego Przewodnika, że zamierzacie się skupiać na mniejszych miejscowościach i lokalnych smakach. Czy możesz rozwinąć tę myśl?

Tak, to ważny element naszej strategii działalności w Polsce w nowej odsłonie pod moim kierownictwem. Chociaż nie ingeruję w codzienną pracę szefa inspektorów i jego zespołu to czasami uczestniczę w tym spotkaniach, aby wiedzieć jaki jest status działania, porozmawiać o sukcesach czy problemach, bo strategiczne decyzje podejmowane są przeze mnie. To na tych spotkaniach dowiaduję się o restauracjach, które reprezentują małe i malutkie miejscowości i które znajdą się w przewodniku. Jest to potwierdzenie tego, o czym wspominałem w kwietniowych wywiadach czy podczas premierowej konferencji prasowej.

Przewodnik Gault & Millau ma promować turystykę kulinarną, lokalność, regionalność i sezonowość. Jak to robić, będąc tylko w dużych miastach i aglomeracjach? Dla mnie to wykluczone, więc działamy i konsekwentnie co roku takich miejsc na pewno będzie przybywać, bo wielu świetnych szefów kuchni pochowało się w małych restauracjach na skraju przyrody. Chcemy to wszystko realizować we współpracy z miastami czy regionami, do której serdecznie zapraszam i choć może wydawać się to dziwne, co wspomniałem już wyżej: warunkiem rozpoczęcia naszej współpracy nie będzie aspekt finansowy tylko wspólna wizja, aby promować turystykę kulinarną i małych producentów, bo samorządy mają te wszystkie adresy w jednym palcu i dzięki takiej współpracy możemy realizować wspólne cele. My i tak już jesteśmy na Waszych terenach w całej Polsce, działamy i zapraszamy do współpracy, bo to nas odróżnia od innych podobnych projektów.

Czy przewodnik Gault&Millau zostanie wydany w wersji drukowanej?

Jaką formę przewodnika planujecie wobec dominacji świata cyfrowego? Będzie też tradycyjna, drukowana?

Mimo, że świat galopuje w sferze digitalizacji. to papier i wersja drukowana musi być, ba, zaproszeni na Galę Best Awards goście otrzymają wersję special editions, bo przewodniki od lat były drukowane i ludzie potrzebują coś kartkować, przeglądać i mieć pod ręką, nawet po to, aby się tym chwalić. Zarząd we Francji ma już na ukończeniu nową wersję aplikacji, bardziej efektowną i efektywną, więc będziemy mieli również to narzędzie w ręku. Ważnym elementem do promocji restauracji wyróżnionych w przewodniku, szefów kuchni, aktualności w branży oraz partnerów, będzie strona internetowa oraz szereg działań na żywo prowadzonych w całym kraju przez zespół Gault & Millau.

Przewodnik Gault & Millau ma być skarbnicą adresów najlepszych restauracji w Polsce

Jakie są Wasze plany rozwoju na bieżący rok i kolejne? Czy macie jakiś konkretny cel?

Rozmawiając i negocjując ze stroną francuską, musiałem przedstawić pięcioletni i dziesięcioletni plan rozwoju przewodnika Gault & Millau w Polsce. Zatem mamy dużo planów, choć o konkretach mówić za wcześnie. Nie wszystko zrealizujemy już w pierwszym roku. Proszę pamiętać, że przewodnika nie było w kraju aż 5 lat, więc tak naprawdę musimy rozpoczynać prawie na nowo. Prawie, bo nie będę ukrywał, że moja poprzedniczka dużo dobrej roboty wykonała. Ale to świat się zmienił, gastronomia się zmieniła i trzeba wiele rzeczy robić inaczej jak i wiele poprawić i zmienić. Najważniejsze jest duże wsparcie branży, bo ilością
znanych osobowości szefów kuchni restauratorów na premierowej konferencji prasowej, ja sam jak i media były zaskoczone więc widać, że branża mocno liczy na Żółty Przewodnik Gault & Millau w ocenie ich pracy, ale też promocji w kraju i za granicą.

Na pewno, dużo elementów czy kontaktów na świecie będę chciał przenieść z naszego projektu Bocuse d’Or, który wyprowadziłem na prostą i dzisiaj jest to kulinarne wydarzenie roku w Polsce, aby branżę angażować codziennie i abyśmy wszyscy żyli tym projektem nie tylko przez 3 godziny na Gali Best Awards a później przez rok cisza. Bardzo zależy nam na tym i jest to jeden z moich Top 3 celów działalności przewodnika Gault & Millau, aby nie był ringiem do rywalizacji między szefami kuchni, ale był mostem łączącym z gośćmi, dając im skarbnicę najlepszych adresów, gdzie będą mogli przekroczyć bariery kulinarnej wyobraźni w Polsce.

Czyta o polskiej selekcji Bocuse d’Or.