Zawód kucharza, w odróżnieniu od zawodu prawnika, gwarantuje Ci przyjaciół na całym świecie

Iwona Niemczewska, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Z drugiej strony lustra wybrała zawód kucharza, choć z wykształcenia jest prawniczką. Poza pracą zawodową w swej autorskiej restauracji, mocno udziela się jako trener w zawodach EuroSkills, Worldskills i Chaine de Rotisseurs.

Zawód kucharza lepszy od prowadzenia kancelarii

Jak byś opisała swoją profesję?

Wykształciłam się na prawnika, kucharza i cukiernika, a zanim ukończyłam studia prawnicze pracowałam jako handlowiec. Od zawsze pracowałam z ludźmi choć w głębi duszy jestem samotnikiem. Jednak przy stole negocjacyjnym czy też przy stole zastawionym dobrym jedzeniem czuję się jak w domu (śmiech). 15 lat temu zamieniłam biurko na blaty kuchenne i stoły, przy których siadają goście mojej restauracji zatem pomimo zmiany miejsca i roli, moją profesją jest wciąż praca z ludźmi. Późno zaczęłam swoją drogę gastronomiczną więc aby przyspieszyć naukę i wziąć to co najlepsze, ukończyłam z wyróżnieniem Le Grand Diplome francuską szkołę kulinarną Le Cordon Bleu w Londynie i wiele innych profesjonalnych szkoleń.

Często ludzie się zastanawiają, czy warto podjąć tak prestiżowe kulinarne studia...

Jeżeli zależy Wam na solidnych podstawach, na rozumieniu procesów, to zdecydowanie tak! Warto jednak podkreślić, że Le Cordon Bleu – którą ukończyłam – jest bardzo wymagająca. Jest się ocenianym w każdym aspekcie, nie tylko za smak czy wygląd przygotowanych dań, ale także za organizację, higienę i pracę w zespole. Obecność na zajęciach jest obowiązkowa i za moich czasów wystarczyły trzy nieobecności, aby być niedopuszczonym do egzaminu semestralnego co oznaczało rozpoczęcie nauki od początku, czyli ponowną pełną opłatę za semestr. Ta szkoła uczy gotowania, ale także pokory.

Jaka jest główna różnica między zawodem kucharza i prawnika?

Na pewno główna różnica jest w zarobkach i to niestety na niekorzyść zawodu kucharza (śmiech), ale za to daje Ci on mnóstwo przyjaciół na całym świecie.

Młodzi w zawodzie

Czy w Twojej opinii garną się do gastronomii młodzi ludzie czy może obserwujesz kryzys tej profesji?

Po pandemii COVID sporo ludzi odeszło z gastronomii, bo stracili pracę praktycznie z dnia na dzień, a następnie okazało się, że wykonując inne czynności mają wolne weekendy, wolne wieczory i do tego nawet zarabiają więcej. Gastronomia jest stylem życia, ją trzeba co najmniej lubić, a najlepiej kochać. Zdecydowanie jest to trudny biznes i trudna praca. Dzisiaj młodzi ludzie nie są nastawieni, aby ciężko pracować, wykonywać często nudne, powtarzalne czynności, które prowadzą do doskonałości. Niestety niewiele osób takowej pracy szuka. O wiele łatwiej jest kreować swoją karierę poprzez publikację zdjęć dań w mediach społecznościowych, które są przepiękne, ale w realnym świecie często są niesmaczne, czy nawet niejadalne.

A co ze szkołami gastronomicznymi ?

Czeka nas sporo pracy w temacie szkół gastronomicznych, począwszy od postrzegania ich jako ostatniego wyboru: czyli do niczego się nie nadaje, to idę do gastronomika, poprzez system nauczania, a kończąc na brakach produktowych do ćwiczeń praktycznych. Szkoły poza naszym krajem mają o wiele wyższy poziom nauczania. Przy tych szkołach działają restauracje, a nie stołówki. Uczniowie są dumni, podczas zajęć jest fajna atmosfera, wiele osób startuje w konkursach, do których faktycznie się przygotowują. U nas mało komu się chce angażować, ćwiczyć, a efekty są widoczne w ilości absolwentów zostających w zawodzie. Z 30 osobowej klasy kucharzami zostaje 4-5 osób.

Młodzi ludzie nie zawsze rozumieją, że sami kreują swoje życie. Niektórzy wolą być kucharzami instagramowymi – co jest stosunkowo proste, a tylko niewielka część młodych adeptów sztuki kulinarnej wybiera budowanie solidnej swojej marki i szuka własnego sposobu na gotowanie. W konkursach, w których sędziuję takich jak WorldSkills, San Pellegrino czy Chaîne des Rottiseur widać pasję młodych ludzi. Pozytywna energia krąży i udziela się zawodnikom i jurorom. To jest taka wisienka na torcie, gdy po konkursie siadamy i rozmawiamy, śmiejemy się i na wesoło potrafimy rozmawiać o potknięciach w kuchni. W Polsce rzadko kiedy udaje nam się taką atmosferę stworzyć, a warto nad tym popracować, bo te chwile są bezcenne. Co ciekawe my uczymy młodych ludzi sztuki kulinarnej, ale także uczymy się od nich. W sieci codziennie ktoś publikuje inny sposób na zrobienie jakiegoś elementu dania więc nie ma limitu i to jest piękne, a młode pokolenie szybko wszystko wyłapuje.

Przyszłość, czyli kucharz kontra AI

Kolejne pytanie, które mnie bardzo nurtuje: jaką przewidujesz przyszłość dla zawodu kucharza w dobie rozwoju sztucznej inteligencji?

Obecnie wiele profesji jest zagrożonych. W mojej opinii zawody rzemieślnicze są paradoksalnie bezpieczniejsze niż wszelkie „zawody intelektualne”. Jednocześnie te wszystkie osoby, które wykonują machinalnie swoją pracę, nie dbając o szczegóły zostaną szybko zastąpione przez maszyny. Już dzisiaj istnieją restauracje, które praktycznie bez obsługi ludzkiej są w stanie ugotować i wydać posiłki. Jeśli pracujemy w zespole, to warto wykazywać zaangażowanie. Każde ogniwo w łańcuchu jest istotne. W kuchni Szef kreuje dania i odpowiada za ich wydanie do gościa, ale przy pełnej restauracji jeden człowiek nie będzie w stanie przygotować i wydać wszystkich zamówionych posiłków. Zatem praca każdego człowieka: począwszy od zamówienia towaru, poprzez odebranie go, rozłożenie na miejsce, prowadzenie prawidłowej gospodarki magazynowej, obieranie, krojenie, gotowanie, mycie naczyń itd. jest istotna. Warto się w tej codzienności odnaleźć i czerpać z niej radość. W dobrej atmosferze, którą sami stwarzamy pracuje się o wiele lepiej, a maszyny tak szybko nie będą w stanie nas wygryźć. Choć z drugiej strony to sami sobie zgotowaliśmy ten los, bo jesteśmy leniwi, notorycznie kombinujemy jak nie pójść do pracy, jak wymigać się od tego czego nie lubimy robić lub też przychodzimy do pracy wstawieni, albo po prostu siedzimy na telefonie zamiast wykonywać swoje obowiązki. Każdy chce dużo zarabiać, ale jak najmniej dać od siebie. Alternatywą jest zamiana człowieka na maszynę, która jest na miejscu, nie ma humorów, nie chodzi na zwolnienia lekarskie, to co ma wpisane w program zwyczajnie realizuje. Warto to sobie uzmysłowić i świadomie dobrze wykonywać swoją pracę. Inaczej niedługo nie będziemy musieli chodzić do pracy, bo takowej nie będzie. Maszyny zastąpią nas z łatwością.

Może przetrwają w zawodzie kucharza artyści?

Artyści przetrwają, bo tworzą często nielogiczną sztukę, więc maszyna może mieć większy problem z wykonywaniem abstrakcyjnych czynności choć z tego co obserwuje, sztuczna inteligencja uczy się bardzo szybko.

Konkurs EuroSkills

Jaka jest Polska młodzież gastronomiczna na tle zagranicznej? Masz okazję być sędzią i trenerem w konkursie EuroSkills.

Niestety różnica jest spora. Zagraniczna młodzież jest bardziej świadoma swoich celów i nakierowana na działanie. Polska młodzież często nie ma sprecyzowanych celów zawodowych, nastawiona jest na branie, a nie na dawanie. Działania charytatywne czy też wolontariackie w Polsce są narzucane, a w innych krajach są normą. Poza tym za granicą obserwuję znacznie mniejszy odsetek przypadkowych osób w szkołach gastronomicznych. Może warto w Polsce wprowadzić obowiązek wpłaty 1000 zł jako wpisowego do szkoły gastronomicznej, za które to środki uczeń otrzymałby elegancki kitel i nóż i patelnię. Każdy, kto nie lubi gotować odrzuciłby taki pomysł i dzięki temu w gastronomikach byłoby więcej świadomych uczniów, a mniej tych przypadkowych. Może to spowodowałoby wyższy poziom nauczania i finalnie większy odsetek absolwentów wybierających pracę na kuchni.

Wśród nauczycieli brakuje też kucharzy praktyków, gotujących na co dzień. Na szczęście zauważam wśród moich kolegów i koleżanek coraz więcej osób decydujących się uczyć w szkole i to jest ogromna wartość. Dziękuję wszystkim za tę decyzję. To dzięki Wam młodzież ma kontakt z rzeczywistością!

Jesteś ekspertem i trenerem reprezentującym Polskę w olimpiadzie umiejętności WorldSkills. Proszę przybliż mechanizm tego konkursu jak do niego mogą dołączyć młodzi kucharze jakie są możliwości rozwoju.

Zakwalifikowanie się do edycji europejskiej i światowej daje ogromne szanse rozwoju. Najpierw są eliminacje regionalne, potem najlepsi przechodzą do kolejnego etapu jakim jest Skills Poland podczas którego wyłaniany jest zawodnik, który będzie reprezentował Polskę na najbliższych mistrzostwach europejskich lub światowych. Przez kilka miesięcy skupiamy się na tej jednej osobie więc jest to indywidualny trening, który podnosi kwalifikacje takiej osoby na poziom excellence.

Na EuroSkills zadania są ambitne. Najlepsi kucharze reprezentujący swoje kraje gotują przez 3 dni i w tym czasie muszą wykonać 7 – 8 modułów. Przechodzą przez różne testy wiedzy z towaroznawstwa, na przykład poświęcone przyprawom, ziołom czy rybom. Zakres wiedzy, którą musisz posiąść, aby startować w tym konkursie, jest naprawdę ogromny. Ale potem to się szybko zwraca.

Dobrym przykładem jest Maciej Pisarek, który zdobył wicemistrzostwo WorldSkills i zaledwie kilka lat od ukończenia gorzowskiego gastronomika, został sous chefem w londyńskim Savoy-u. Jego kariera może być przykładem, że warto poświęcić rok lub nawet 2 lata swojego życia, aby nauczyć się na takim poziomie wykonywać pracę. Oczywiście nie daje to gwarancji, że wygrasz zawody i będziesz najlepszy na świecie. To tylko możliwość, bo jeszcze do tego dochodzą oczywiście kwestie osobowościowe, jakim jesteś człowiekiem, czy umiesz sobie radzić ze stresem. Jeśli ktoś jest zainteresowany to w październiku odbędę się dodatkowe eliminacje do wzięcia udziału w Skills Poland. osoba, która wygra w grudniu 2025 r Skills Poland pojedzie do Szanghaju w roku 2026 reprezentować nasz kraj.

Ścieżka zawodowa

To prawda, moja kariera zaczęła się od prawa i lubiłam swój zawód. To właśnie dzięki mojej pracy zaczęłam jadać w dobrych restauracjach, w których odbywały się różne ważne kolacje i spotkania. Ja, niejadek jako dziecko, odkryłam wtedy, jak pyszne może być jedzenie. Zakochałam się też w dobrym winie. Wcześniej nie piłam alkoholu, a na wszystkich imprezach byłam kierowcą, ale jak już odkryłam wino to moim wyborem były czerwone wina wytrawne o złożonym smaku. Po jakimś czasie stałam się smakoszem i zaczęłam marzyć o tym, że na emeryturze otworzę własną restaurację, w której będziemy siedzieć ze znajomymi przy zastawionym stole.

Jakiś czas później pojechałam z mężem na wakacje do Afryki, gdzie dzień był krótki, więc w zasadzie już od godziny 18 można było tylko czytać książki. Przeczytałam ich bardzo wiele, a wśród nich znalazła się pozycja o umieraniu. Pomyślałam sobie: a co, jeśli nie zdążę przejść na tę emeryturę? Wówczas podjęłam ważną decyzję. Zamknęłam dobrze prosperujące biuro prawne – zajmowałam się negocjacjami i prawem gospodarczym. Miałam dużo klientów, nie mogłam na nic narzekać, ale mimo wszystko postanowiłam zmienić swoje życie. Najpierw zainwestowałam w naukę profesjonalnego kucharza, ale nasza współpraca się nie ułożyła, więc stwierdziłam, że sama nauczę się profesjonalnie gotować. Wiedze miałam całkiem szeroką, w domu gotowałam dobrze ale nie miałam pojęcia, jak robi się to profesjonalnie. Pojechałam więc do Londynu do Cordon Bleu na dziewięciomiesięczny kurs. Zajęcia trwały po 9-12 godzin dziennie, ale warto było ciężko pracować. Wróciłam z Grand Diplome jako kucharz, cukiernik, restaurator. Początki miałam ciężkie, bo musiałam naukę rozpocząć od totalnych podstaw: krojenie, wywary, proste sosy. Byłam oburzona, że musze płacić tak duże pieniądze za pierwszy semestr, podczas którego miałam robić to co już umiałam. To jednak miało głęboki sens. Bo tam nauczyłam się prawidłowych podstaw i to one są moją bazą. Władam dzięki temu międzynarodowym językiem kulinarnym i to bardzo mi pomaga w moich kontaktach z szefami z całego świata

Dlaczego wybrałaś Londyn, a nie Paryż?

Jestem dyslektykiem, więc wszelkie litery przestawiają się notorycznie. Rozmawiam po angielsku, ale nigdy nie osiągnę poziomu znajomości angielskiego jakim posługuje się moja córka. Napisanie pracy dyplomowej po angielsku było dla mnie sporym wyzwaniem wiec ogromnie się ucieszyłam, gdy okazało się, że szkołę zaliczyłam z wyróżnieniem. Francuski jest całkowicie obcym językiem dla mnie, a poza wszystkim to cała moja rodzina uwielbia Londyn.

Czy z perspektywy czasu uważasz swój wybór ścieżki zawodowej za trafny?

Zdecydowanie tak. Lubiłam swoją pracę jako prawnczika i lubię obecne moje gastronomiczne życie. Jestem szefem kuchni, trenerem, sędzią i ekspertem, gdzie łącze zawód kucharza z prawniczym, restauratorem, zaopatrzeniowcem, kelnerką, psychologiem itd Czasami śmieje sie, że jestem jak Kwiatkowska, czyli kobieta pracująca, która żadnej pracy się nie boi.

DNA kuchni Iwony Niemczewskiej

DNA Twojej restauracji to casual fine dining.

Gdy otworzyłam restauracje wszystko musiało być idealne pod linijkę – to był koszmar, dziś już wiem, że tak się nie da pracować, ale ja byłam szalenie ambitna i wymagająca. Dzisiaj już wiem, że byłam koszmarna. Podziwiam ludzi, którzy na początku pracowali ze mną i wytrzymali te wygórowane wymagania. Oczywiście nadal jestem wymagająca i ciężko mi iść na skróty, ale zdecydowanie więcej rozumiem i przymykam oko na rzeczy nieistotne. Tak jak na początku nadal mi zależy, wykonuję to do czego się zobowiązuje i w większości osiągam założone cele. Patrzę na świat oczami młodych ludzi, aby lepiej ich rozumieć. To przychodzi wiekiem i jest kwestią doświadczenia życiowego.

Jaka jest Twoja kuchnia?

To kuchnia autorska która łączy francuskie techniki kulinarne z dobrymi produktami zarówno z Polski jak i ze świata. Po latach uprościłam styl gotowania i skupiamy się na dobrym smaku i produkcie rezygnując z nazbyt wielu elementów na talerzu. Wynika to z ekonomii, bo pieniądze można wydać na dobry produkt lub na czas jaki jest potrzebny, aby wytworzyć ekstra dodatki na talerz. Wybieram dobry produkt.

Czy w Twoim menu jest danie, które Twoi Goście szczególnie pokochali?

Goście zawsze czekają na festiwal szparagów, Ostatnio furorę zrobił soft shell crab czyli, krab, który jest na tyle młody i miękki, że nie wytworzył jeszcze twardej skorupy. Smażymy go w całości we fryturze z Kruszwicy, do tego lekki sos holenderski. Goście są zachwyceni chrupkością, prostotą i smakiem. Wiadomo, że przy smażeniu deep fry poza dobrej jakości składnikami ogromną role pełni frytura i stąd moja lojalność do Kruszwicy, skąd biorę także inne tłuszcze.

Chwalą naszą kuchnie osoby, które lubią naturalne smaki. Nie ma u nas polepszaczy, konserwantów, wszystko robimy od początku, więc po zjedzeniu u nas posiłku goście czują się lekko.

Gdy pyta się szefów kuchni o jakość produktu, ci przede wszystkim wskazują na produkty ultra świeże. A przecież są chyba także inne elementy, które mają wpływ na efekt końcowy dań. Tłuszcze bohaterami cienia?

Ja tak nie uważam, bo dla mnie tłuszcze grają bardzo ważną role i używamy wiele tłuszczy do różnych technik. Zły tłuszcz potrafi totalnie zepsuć danie i pieniądze wydane na produkt nawet ultra świeży, nie dadzą pozytywnego wrażenia, na jakie zasługuje gość.

Jakie są Twoje ulubione techniki kulinarne?

W sumie lubię wszystkie techniki, ale osobiście najbardziej lubię gdy zachodzi w przygotowanych daniach reakcja Maillarda. Zapach, smak są wtedy zawsze obłędne. Uwielbiam smażone produkty, na przykład smażona ryba na oleju z esencja masła z chrupką skórą, jest kolejnym prostym daniem, do którego potrzebujemy smaczną rybę ale także dobry tłuszcz. Wcześniej wspomniałam o soft shell crab, który jest prostym daniem. Jeśli używałabym słabej frytury lub nie wymieniałabym jej odpowiednio często, to to danie nigdy nie byłoby ulubionym naszych gości. Nieodpowiedni tłuszcz zniweczyłby wszelkie wysiłki kucharza i nawet ultra świeży produkt by nie pomógł. Lubimy gdy nasz posiłek chrupie, przyjemnie pachnie i jest smaczny. To właśnie zależy w dużym stopniu od jakości tłuszczu. Zły tłuszcz potrafi zepsuć cały smak produktu. Dlatego warto inwestować w dobrej jakości tłuszcze.

Jak kształtują się trendy kulinarne z perspektywy Francji i Polski, która nadal jest rynkiem mniej rozwiniętym kulinarnie? Jakie koncepty zyskują, a kto traci?

Polska nadal jest rynkiem mniej rozwiniętym kulinarnie od Francji, ale pniemy się w górę i mamy coraz więcej świetnych polskich kucharzy. Zyskują te koncepty, których forma jest bardziej na luzie. Gdzie możesz wejść, nie zastanawiając się, czy jesteś dobrze ubrany. Zejść z roweru, wpaść na szybką zupę czy sałatkę. Oczywiście klasyczny fine dining z super jedzeniem też zawsze będzie miał swoje miejsce, bo biznesmeni, dyplomaci lubią tego typu jedzenie i cały entourage który go otacza. Dzisiaj goście chcą czuć się zaopiekowani, chcą być traktowani bardziej personalnie. Ludzie lubią, jak się pamięta o nich, jak mają na imię, co jedzą. Jeżeli taki serwis dajemy i „szyjemy” pod nich dania, doświadczenie konsumenckie zawsze będzie pozytywne.

Czy jako kobiecie było Ci trudniej w profesji kucharza? Dziewczyny dominują kuchnię w Twojej restauracji?

To pytanie bardzo często się pojawia, a prawda jest taka, że raz jest mi trudniej, a innym razem korzystam dzięki temu, że jestem kobietą. Wszystkie wyuczone i wykonywane przeze mnie zawody zaliczały się raczej do męskich. W świecie prawników dominowali panowie, wśród szefów kuchni prym wiodą panowie. Choć biorąc pod uwagę wszelkie obiekty gastronomiczne kobiet jest bardzo dużo, ale na niższych stanowiskach. Choć coraz częściej spotyka się fajne szefowe, które doskonale radzą sobie w tym męskim świecie. Zapewne dożyjemy czasów, w których nie będą potrzebne parytety, aby kobiety też były zapraszane i uznawane.