Antonio Arcieri o fine diningu, gwiazdkach Michelin i pokoleniu Zet w zespole

– Wielu szefów kuchni zaczyna przygodę w fine dining, aby zdobyć gwiazdkę Michelin. To błąd. Fine dining to filozofia, którą trzeba rozumieć i głęboko czuć – mówi Antonio Arcieri, szef kuchni w ARCO by Paco Pérez.

Antonio Arcieri: Kim jest szef kuchni ARCO by Paco Pérez?

Antonio Arcieri jest szefem kuchni w ARCO by Paco Pérez, jedynej restauracji z gwiazdką Michelin w północnej Polsce i ambasadorem Nespresso Professional. Na początku października odebrał 2 noże na gali The Best Chef Awards w Mediolanie. Spośród polskich szefów kuchni nagroda ta przypadła tylko Antonio i Przemysławowi Klimie. W rozmowie z naszą redakcją opowiada o swojej filozofii fine diningu i kluczowych składnikach kulinarnych restauracji ARCO.

Restauracja ARCO by Paco Perez – luksus, zauważony przez przewodnik Michelin

Przede wszystkim gratuluję Ci nagrody 2 noży, przyznanych w rankingu The Best Chef Awards! Przewodnik Michelin, AD 2025, prezentuje ARCO, gdzie jesteś szefem kuchni, jako spektakularną restaurację, której filary tworzą polskie produkty, hiszpańskie smaki i włoskie wpływy. A jak Ty postrzegasz to połączenie?

ARCO to połączenie trzech kultur z subtelnymi azjatyckimi nutami. Jestem Włochem, kształciłem się jako szef kuchni w Hiszpanii, a mieszkam w Polsce. Fuzja tych trzech krajów, które postrzegam jako rodzime, stała się moim kulinarnym DNA. Włoskie i polskie akcenty kulinarne doskonale się ze sobą łączą w potrawach, które tworzę.

Wyjście do fine diningowej restauracji jest synonimem luksusu. Jaka jest Twoja definicja luksusu?

Dziś to pojęcie bardzo subiektywne. Dla jednych to markowe zegarki i samochody, a dla innych to kolacja w naszej restauracji. Natomiast dla mnie to talerz spaghetti na balkonie, kieliszek czerwonego wina i dobra muzyka. Coraz częściej zauważam, że ludzie szukają autentyczności, prostoty i emocji. Dla mnie luksusem jest również przygotowanie porannej kawy dla ukochanej rodziny. To moment dzielenia się czymś ważnym. Na początku dnia lub na jego końcu uwielbiam ristretto, mocne i wyjątkowe dla podniebienia. Jeśli miałbym zdefiniować, czym jest luksus, powiedziałbym, że to doświadczenie, którego nie da się kupić.

Antonio Arcieri chciał być piłkarzem, ale zdobywa gwiazdki Michelin

Pochodzisz z północnych Włoch. Czy mógłbyś opowiedzieć mi więcej o swojej drodze do zawodu kucharza oraz podróży z Włoch do Polski?

Jako chłopiec marzyłem, żeby zostać piłkarzem, ale wiedziałem, że nie mam do tego talentu. Pewnego dnia przeczytałem w gazecie, że francuski szef kuchni zarabia tyle, co zawodowy piłkarz. Nie spodziewałem się takiego zestawienia. Od tamtej pory byłem pewien, że mogę zostać kucharzem. Miałem 30 lat, kiedy zdobyłem swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w Hiszpanii. Mogłem zostać tam, ale wiedziałem, że chcę jeszcze rozwijać się zawodowo. Chciałem znowu postawić sobie wyzwanie. Zaczynając od zera w kraju zupełnie innym niż Włochy czy Hiszpania. Los chciał, że mój mentor, Paco Perez, otwierał restaurację w Polsce. To była moja szansa i nie myśląc zbyt wiele, przyjechałem do Gdańska.

Jakie polskie smaki zaskoczyły Cię, kiedy przyjechałeś do naszego kraju?

Bez wątpienia zachwyciła mnie mizeria . Połączenie ogórków ze śmietaną nie należało do mojego kanonu sałatkowego. Ale prostota składników i złożoność smaku oraz konsystencja zmieniły moje postrzeganie tej sałatki. Potem oczywiście było wiele innych, ale to było pierwsze kulinarne zaskoczenie.

Fine dining to filozofia, którą trzeba rozumieć i głęboko czuć

Twoja definicja fine diningu to…

Fine dining to filozofia, którą każdy profesjonalista gastronomii musi rozumieć i głęboko czuć. Idealnie wyprasowana serweta czy egzotyczny chips nie definiują fine diningu. Dla mnie to chęć prawdziwego służenia gościowi na najwyższym poziomie i zapewnienia mu najlepszego możliwego doświadczenia.

Jak postrzegasz rozwój fine diningu w Polsce?

Będą mnie nienawidzić za to, co powiem, ale widzę, że wielu szefów kuchni zaczyna przygodę w fine diningu, aby zdobyć gwiazdkę Michelin. To błąd. Fine dining to filozofia, którą każdy profesjonalista gastronomii musi rozumieć i głęboko czuć. Fine dining powinien być stylem życia, a nie pokazem umiejętności szefa kuchni. Nie możesz otworzyć restauracji i powiedzieć, że ona reprezentuje fine dining. W rzeczywistości widzę wiele restauracji serwujących nieklasyczną kuchnię, z bezsensownymi, kopiowanymi technikami i źle przygotowanymi potrawami.

Gwiazdka Michelin nie może być celem sama w sobie

Co sądzisz o gwiazdce Michelin i innych nagrodach?

Jest to rezultat dobrze wykonywanej pracy, a nie cel. Nie chodzi o to, żeby zdobyć gwiazdkę Michelin czy wspiąć się na listy najlepszych szefów kuchni. Nagrody powinny być efektem dobrze wykonanej pracy.

Obserwujesz bacznie i podążasz za trendami?

Nie lubię podążać za trendami. Kieruję się własną wizją i intuicją. A luksus? Dziś to pojęcie bardzo subiektywne.

Jakie techniki kulinarne stosujesz, aby stworzyć arcydzieło?

Muszę być realistą. Nie widzę nic nowego w gastronomii; wręcz przeciwnie, zawsze widzę te same techniki i potrawy powtarzane w nieskończoność.

Czy w ARCO przywiązujesz wagę do narracyjności dań?

Dla mnie każda potrawa to opowieść.  Jednak, musimy pamiętać, że restauracja to przede wszystkim miejsce, gdzie się je, a więc jedzenie musi być dobre, a gość powinien wyjść najedzony. Bez tego każda historia traci sens.

Wiele narracji w restauracjach poświęcone jest winu. A co z kawą?

To zawsze zależy od tego, ile uwagi chcesz poświęcić danemu elementowi. W naszym przypadku kawa również odgrywa ważną rolę. Oczywiście, nie można serwować ośmiu kaw na kolacji, ale nawet jedna espresso, z właściwą narracją, może odegrać znaczącą rolę.

Kawa w fine diningu — istotny składnik menu?

Kawa jest kluczowym składnikiem w bistro i barach. Czy znajdzie sobie miejsce w fine diningu?

Kawę traktuję jak składnik. W zależności od tego, co chcę stworzyć, wybieram odpowiednią mieszankę. Naprawdę małe niuanse potrafią całkowicie zmienić danie – jak przyprawa. Ale to, co naprawdę kocham, to zmieniać teksturę kawy. Z moim zespołem zrobiliśmy już wszystko: emulsje, kawę liofilizowaną, galaretkę, masło, kawior… i mógłbym tak wymieniać bez końca. Wspólnie z zespołem Nespresso stworzyliśmy wyjątkowy coffee pairing, w którym mieszanka Nepal idealnie współgra z delikatnym deserem opartym na różnych teksturach czekolady. Jej słodowe aromaty i nuty zbożowe tworzą harmonię z głębią czekolady, a cytrusowe akcenty kontrastują z jej kremowością.

Jaka jest przyszłość kawy w fine diningu?

W ARCO to już teraźniejszość. Aktualnie serwujemy przekąskę z kozim serem i kawą, dostępną w dwóch wersjach: liofilizowanej i żelowej. Kawa jest stałym składnikiem w naszej kuchni.

Jesienne menu już weszło do ARCO. Jakie są jego motywy przewodnie? Jakie dania są w nim gwiazdami?

Grzyby zajmują centralne miejsce w menu jesienią, a następnie nadejdzie czas na trufle. Dziczyzna również pozostawi swój ślad w karcie.

Antonio Arcieri o pokoleniu Zet w zespole restauracji

Zjawisko zróżnicowanych zespołów kulinarnych w restauracjach to fakt: etniczny, wiekowy, narodowy. Jak sobie z tym radzisz jako lider?

Musisz być bardzo otwarty i mieć dużo cierpliwości. Aby być liderem, musisz najpierw być przyjacielem, starszym bratem, ojcem, psychologiem. Musisz zrozumieć charakter i kulturę każdej osoby. Potrzebna jest tolerancja i empatia.

Pracownicy z pokolenia Z wzbogacają zespół restauracji. Jaki jest Twój przepis na współpracę z nimi?

Delikatne pytanie. Współpracuję z każdym w ten sam sposób. Nie ma znaczenia, jakie to pokolenie. Oczywiście pokolenie Z jest o wiele bardziej wrażliwe emocjonalnie, a gotowanie nie jest miejscem na wrażliwość. Staram się uczyć ich dyscypliny i uświadamiać, że przyda się ona nie tylko w kuchni, ale także w życiu i w każdej innej pracy. Doradzam, jak radzić sobie z trudnościami i gratuluję, gdy wykonasz świetną robotę.