O polskiej tradycji kulinarnej, jej potencjale i możliwościach zmonetyzowania kuchni polskiej przez restauratorów – rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, historykiem i restauratorem.

RR: Czy restauratorzy powinni inwestować swój czas w popularyzację historycznej kuchni polskiej? Ma to sens? Na pewno zajmie im taka aktywność dużo czasu…

Bogdan Gałązka: Przeżywamy renesans kuchni historycznej. Zauważam, że szukamy tożsamości własnej kuchni i odkrywamy, że polska historia kulinarna jest ciekawa, a na dobrze zinterpretowanych recepturach możemy zarobić. Warunkiem sukcesu jest wystarczająca kreatywności szefowej czy szefa kuchni będzie i świadomy właściciela restauracji, który pozwoli swojemu zespołowi na skorzystanie ze starych receptur i wprowadzenia ich interpretacji do karty menu.

Z własnego doświadczenia wiem jako szef kuchni i badacz pracujący od 20 lat ze starymi recepturami, że nasi Goście bardzo chętnie korzystają z sugestii obsługi czy to szefa kuchni odnośnie spróbowania nie znanych im, wręcz egzotycznych dań na bazie starych receptur. Szczególnie te dziewiętnastowieczne są recepturami – użyję takiego słowa – bardzo zjadliwymi. Posłużę się przykładem: na przednówku, w kwietniu lub maju możemy podać gościom zupę z młodej marchwi, okraszonej ogromną ilością masła. Jest ona szalenie delikatna. Dopóki nie wprowadzimy story tellingu, będzie po prostu smaczną zupą marchewkową. Jeśli opowiemy naszym gościom, że receptura tego dania pochodzi z dziewiętnastego wieku i inspirowana jest kuchnią francuską, natychmiast podnosimy jego wartość. Sprawdza się przysłowie, że kawa w cieniu katedry kosztuje drożej:). Zwykła zupa staje się zjawiskiem ciekawym.

Nie twierdzę, że mamy gotować wierni tradycji kulinarnej zupę z żółwia. Dysponując historią o zupie z żółwia na magnackim stole, szef kuchni w swej kreatywności może natomiast stworzyć udawaną zupę żółwiową. Nasi Goście z wypiekami na twarzy opowieści o tym egzotycznym daniu będą słuchać i z przyjemnością go spróbują. Coraz trudniej szefom kuchni jest klientów zaskakiwać. Myślę, że kuchnia historyczna wychodzi naprzeciw nam jako rozwiązanie. Jeszcze do końca jej nie odkryto, a ma ona tak naprawdę wiele do zaoferowania.

Najnowsza książka Bogdana Gałązki, powstała na podstawie rozprawy doktorskiej na temat twórczości Jana Szyttlera.

RR: Wyniki badania Made for Restaurant mówią, że polscy konsumenci lubią terra incognita w kulinariach i chcą być zaskakiwanymi. Im bardziej egzotyczna nazwa dania, tym większa chęć, by je spróbować. A jak kształtuje się sytuacja z gośćmi zagranicznymi? Czy goszcząc osoby z zagranicy, nie znające naszej kultury, potrafimy zapewnić im odpowiednie doświadczenie?

Bogdan Gałązka: Z własnej perspektywy bycia przez 13 lat szefem kuchni na Zamku w Malborku, mogę absolutnie powiedzieć, że goście z zagranicy naprawdę z ogromną przyjemnością, oczekiwali opowieści i wyjaśnienia naszej kuchni. Nie namawiam nikogo, by serwować im czerninę, nie mówię, że należy częstować gości z Bliskiego Wschodu na przykład tatarem z koniny, ale rekomenduję zapewnienie gościom nie rutynowego doświadczenia. Polska kuchnia kojarzy się z tłustym mięsem, jako bardzo jednorodna, co jest pewnym mitem, niedawno, bo w czasach powojennych, wykreowanym.

W rzeczywistości nasza kuchnia jest naprawdę zróżnicowana pod kątem produktów i technik kulinarnych. Jet także historycznie uwarunkowane postawami religijnymi, przez trzy czwarte roku żeśmy pościli. Gdy popatrzymy na stare książki od siedemnastego wieku wstecz włącznie, to nie ma w nich wieprzowiny, a w miejscu zup jawił się potaż, pochodzący z Francji. Nikt nie odnajdzie schabowego, ale w jego miejscu setki przepisów na ryby. Natomiast obecna była gęsina, której renesans obserwujemy od dobrych kilku lat. Widzimy, jak restaurację się prześcigają w robieniu wspaniałych dań z użyciem gęsiny.

RR: Gdybyś miał polecić poszukującym szefom i szefowym kuchni najłatwiejszą do zinterpretowania epokę. Jakich źródeł szukać w jaki sposób sobie spróbować coś ambitnie przygotować?

Bogdan Gałązka: Polecam książki Jana Szyttlera, które można znaleźć w serwisie Polona. Są one łatwe do zrozumienia, ponieważ pochodzą z połowy dziewiętnastego wieku. Tamtejszy polski jest językiem bliskim współczesnemu. Oczywiście nie wszystkie produkty są aktualne. Spójrzmy na “Kucharza dobrze usposobionego”, znajdziemy w tym dziele gro doskonałych dań na podniebienie współczesnego gościa: zupę malinową, zupę agrestową, jagnięcinę duszoną, dania z grzybów ze smardzami włącznie.

RR: Czy Twoja ostatnia książka pt. Nie pożyteczne trudy nowomodnych kuchmistrzów przyda się restauratorom w ich codziennej pracy?

Bogdan Gałązka: Tytuł mojej książki to cytat z jednej z książek Szyttlera. Powstała ona na podstawie rozprawy doktorskiej, którą napisał pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Czytając książkę, można poznać dziewiętnastowieczne idee, które są kluczem do narracji o jedzeniu. Jeżeli lubicie opowiadać o jedzeniu, to tam znajdziecie mnóstwo wzorców opowieści. Opisuję też produkty, przyprawy i technikach kulinarne z tej epoki. Cała książka jest bardzo ważnym narzędziem edukacyjnym dla polskich szefowych i szefów kuchni ale także dla restauratorów i dla wszystkich którzy się interesują kulinariami. Zapraszam też zainteresowanych na pierwszy z cyklu warsztatów pt. Posmakuj historii, który odbędzie się już 10 marca.Jest to kurs z zakresu budowania opowieści o historii kuchni. (20+) Posmakuj historii | Kurs z zakresu budowania opowieści o historii kuchni | Facebook

RR: Dziękujemy za rozmowę.