Paulina Klejn, psycholog z firmy Care at Work z w Rozmowie na noże analizuje z nami przypadek nadużyć i mobbyingu w restauracji Noma. O historii szefa słynnej kopenhaskiej restauracji, Renée Redzepiego było ostatnio głośno, my zaś robimy analizę tego przypadku, by zdefiniować toksyczne środowisko pracy, znamiona mobbyingu i narzędzia obrony przez takim zjawiskiem.

Noma, czyli dzieje grzechu

Noma została założona w 2003 roku – jak podkreśla Paulina już w 2008 roku został wyemitowany program dla duńskiej telewizji pt. Punkt wrzenia pokazujący, jak wygląda praca w ten najlepszej restauracji na świecie. Widzowie mogli zauważyć, że jest tam stosowana zwyczajnie przemoc psychiczna: krzyki, wyzwiska, izolowanie pracowników.

– W programie przedstawiono nawet polskiego kucharza, którego case osobiście bardzo odchorowałam. Dostał się do Nomy na staż i w momencie, kiedy nie spodobał się Renée sposób, w jaki przygotowuje posiłki, został odizolowany od zespołu. Otrzymał zakaz komunikowania się z pozostałymi pracownikami, a jego zadaniem przez 16 godzin dziennie było sortowanie ziół. To było standardowa kara, która wymierzał Renée wobec pracowników – opowiada Paulina.

Kolejne doniesienia o przemocy stosowanej w restauracji Noma pojawiły się w 2022 roku. Do tego wątku dochodzą etycznie dwuznaczne praktyki wynajmu stażystom przestrzeni noclegowej przez matkę Renée Redzepiego. Aż w końcu w tym roku amerykański dziennikarz, specjalizujący się w tematyce nadużyć i mobbyingu ponownie nagłośnił sprawę. Tym razem publikacja zbiegła się w czasie z otwarciem pop-upu Nomy w Los Angeles. Po zamknięciu jej w Kopenhadze otwierano koncept tymczasowo na kilka tygodni w wielkich miastach na całym świecie, na przykład w Tokio i Nowym Jorku. Renee zdołał też pozyskać jako sponsorów kilka znaczących firm w USA. Wobec lawiny doniesień przedstawił list z przeprosinami i gościł w wielu programach. Czy wróci na scenę gastronomiczną? Tego nie wiemy. Natomiast grupa poszkodowanych osób jest liczebnie ogromna.

Zjawisko mobbyingu w gastronomii

Jak podkreśla Paulina Klejn zjawisko mobbingu może się pojawić w każdej branży. A jakie są znamiona, które można rozpoznać? Jak można je nazwać? Paulina tłumaczy, że jest to działanie przełożonego czy kogokolwiek z Twojego zespołu, które powoduje, że czujesz się gorzej z samym sobą i wpływa na Twoją pewność siebie, na wiarę w swoje umiejętności, na godność jako człowieka. Dodatkowo często pojawiają się elementy izolacji.

– Badacze mówią o tym, że trzeba doświadczać takiego zachowania przynajmniej codziennie czy kilka razy w tygodniu przez okres sześciu miesięcy, by mówić o faktycznym mobbyingu. Jest to bardzo trudne do udowodnienia, natomiast niestety w dalszej perspektywie wpływa na nasze funkcjonowanie – tłumaczy.

Na pytanie o poprawną reakcję na działania mobbyingowe Paulina tłumaczy, że najlepszą odpowiedzią jest asertywna komunikacja. Najczęściej kojarzymy asertywną komunikację z mówieniem nie, ale tu chodzi bardziej o stawianie granic i komunikowanie się w taki sposób, żeby mówić o faktach, nie o emocjach. Długofalowo mobbying wywołuje stres, strach, lęk. Te skutkują często bezsennością i niemożnością regeneracji. Na myśl o pracy osoby odczuwają wewnętrzny lęk, nawet ból fizyczny. Na przykład bóle brzucha, wewnętrzne drganie.

– W najbardziej dramatycznych sytuacjach mobbying może prowadzić do syndromu stresu pourazowego, który przejawia się tym, że najmniejszy bodziec, który kojarzy nam się z daną sytuacją, to może być zapach, wejście do restauracji, do kuchni, powoduje natychmiastowy stres – tłumaczy Paulina.


Posłuchaj podcastu


Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o projekcie Test the Taste.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora. Z rynkiem HoReCa związana jest od kilkunastu lat.