Cud w Świdnicy – homary, kraby i przegrzebki ściągają tłumy do La Cantina by Wojtek Harapkiewicz

Pod szyldem La Cantina około 2 miesiące temu Wojtek Harapkiewicz otworzył własny lokal w Świdnicy. Jego popularność przekroczyła najśmielsze marzenia tego utalentowanego szefa kuchni i restauratora. O tym, jak powstał pomysł na La Cantina, wyborze lokalizacji i istocie marki osobistej szefa kuchni opowiada w rozmowie z Raportem Restauratora.

RR: Na Dolnym Śląsku pracujesz od dobrych kilku lata. Po Borecznej i Szczawnie Zdroju zdecydowałeś się otworzyć własny lokal w Świdnicy. Dlaczego wybrałeś Świdnicę, a nie Wrocław lub Warszawę?

Wojtek Harapkiewicz: Powiem szczerze, że posłuchałem Roberta Sowy, mojego starszego kolegi z branży, który powiedział mi kiedyś mądre słowa ­- We Wrocławiu się rozmyjesz, w Warszawie się rozmyjesz. Otwórz knajpę w mniejszej miejscowości i wszyscy do ciebie przyjdą, bo Cię w okolicy znają. I to były święte słowa. Los restauratora, ale jakościowego restauratora w małej aglomeracji jest stosunkowo przewidywalny. Nie trzeba, tak jak wszyscy, pchać się do dużego miasta. Mój model pracy jest połączeniem kontaktu z gośćmi, autentyczności i kuchni, która lubię.

RR: Twoja La Cantina serwuje kuchnię śródziemnomorską, z bogatą ofertą ryb i owoców morza.

Wojtek Harapkiewicz: Kuchnia śródziemnomorska jest naturalnie przypisana do tego, co robiłem przez ostatnie lata. Zastanawiałem się, czy to będzie dobry kierunek. Postawiłem po prostu na to, co sam lubię gotować, licząc na to, że „zatrybi” z naszymi gośćmi. Miałem też marzenie, żeby produkty, typowe dla tej kuchni, były dostępne niemal dla każdego. Zamiast inwestować w reklamę i media społecznościowe, inwestuję w klienta, oferując kieliszek dobrego frizzante za 12 zł i ostrygę za 8 zł. To jest taniej niż w Barcelonie. Nie ukrywam, że wieloletnia współpraca z moimi dostawcami okazała się bardzo pomocna. Dzięki niej mam kontrolę nad produktem. Może to jest oklepany temat, ale jakość produktu jest kluczowa – tu nie ma kompromisów. Raz w tygodniu otrzymuję świeże owoce morza, czyli żywe kraby, homary i ostrygi – tworzą one podstawę menu. Nie mogę sobie też za nic odebrać przyjemności przygotowania kawałka dobrego wolno gotowanego polika wołowego w stylu francuskim. Z tej kuchni się wywodzę. Goście docenią perfekcyjny produkt. Największym błędem jest oferowanie produktu średniej klasy i wmawianie klientom, że jest on doskonały.

RR: Twój lokal istnieje od od 2 miesięcy, to przepiękne i przytulne wnętrza. Każdy element wydaje się przemyślany, nawet różnorodna zastawa na stołach. Kto stoi za projektem?

Wojtek Harapkiewicz: Sami urządziliśmy lokal. Przez lata pracowałem w turbo ekskluzywnych lokalach ze sztywnymi kelnerami, czułem, że muszę to zmienić. W naszej kantynie każdy talerzyk jest inny, po prostu dajemy drugie życie rzeczom, ma być bez zobowiązań.

RR: Twoje nazwisko okazało się szalenie istotne dla gości.

Wojtek Harapkiewicz: Na Dolnym Śląsku jestem kojarzony z luksusowym produktem. Kiedy otwierałem swój własny biznes, postawiłem sobie za cel zaproponowanie gościom przystępnych cen za doskonały jakościowo produkt. Jestem szefem kuchni i wiem, jak postępować z produktami: jak je zamawiać i sprzedawać naszym gościom w przystępnych cenach. Nazwa mojego lokalu: La Cantina ma się kojarzyć z wakacjami, luźną atmosferą i fajną hiszpańską muzyką. Serwujemy dania na różnych talerzykach. Jak ktoś chce wstać i zatańczyć, nie ma problemu, też się tak zdarza, całość dominuje pyszne jedzenie, które jest proste. Taki śródziemnomorski comfort food. Podsumowując, stawiamy na prostą formę i wysoką jakość, bez na maksa wystylizowanych kieliszków i innych historii. Może zdarzyć się tak, że każdy gość zje na innym talerzyku. Stawiamy na wino za 80, nie 300 złotych za butelkę. Co istotne, 80% win, które oferujemy w naszej winotece są dostępne na kieliszki. Goście mają możliwość rozsmakowania się w różnych regionach.

RR: Przed nami sezon wiosenno-letni. Jakie są Twoje prognozy?

Wojtek Harapkiewicz: Świdnica jest miastem turystycznym ze względem na zabytki kościoły, i uroczy ryneczek, do którego mamy dosłownie 2 kroki. Wobec recesji podchodzę umiarkowanie optymistycznie. Będę konsekwentnie robił to, co robię, czyli produkt dobrze smacznie niedrogo i oryginalnie. Produkt musi się obronić.

RR: Jesteś swoistym celebrytą na Dolnym Śląsku.

WH: Nie miałem świadomości, że tutaj aż tak mnie Goście znają z nazwiska Przychodząc, mówią: no wreszcie jest pan blisko nas, jest pan tutaj , bliziutko mamy do pana. Bliskość autentyczność to jest przepis na sukces. Nasza restauracyjka nie jest duża, ja tak naprawdę jestem przy stoliku każdego gościa. Nawet mamy taką wizję, że jeżeli mnie nie będzie, to zamykamy restaurację (śmiech).

Wojtek Harapkiewicz jest zwycięzcą nagrody Gault&Millaut 2018 w kategorii Szef Kuchni Tradycyjnej. Specjalizuje się w nowoczesnej kuchni śródziemnomorskiej i polskiej. Właściciel restauracji @la_cantina_by_harapkiewicz i firmy szkoleniowej dedykowanej polskiej gastronomii. . Ambasador marek NESTLE i BUNGE.