Ewelina Panfiluk, jest absolwentką szkoły Le Cordon Bleu i jedyną Polką we francuskiej akademii kulinarnej. Dopiero co wróciła do Paryża, gdzie zamierza dalej rozwijać się zawodowo. Jednocześnie doglądać będzie restauracji Romans, zlokalizowanej w Świnoujściu. Opowiedziała nam swoją historię kulinarną, w której znalazły się liczne przeszkody, ale również gro dobrych ludzi, którzy pomogli jej wejść do zespołów restauracji jak kultowa Four Seasons w paryskim hotelu George V.

Miłość do kulinariów

W lutym obchodzimy Święto Zakochanych. Jakim uczuciem obecnie darzysz kuchnię? Jest to zakochanie, a może „Love&hate” relation?

Wychodzę z założenia , że jeśli kochamy, to „za” i „pomimo”. Dodatkowo prawdziwa miłość trwa całe życie, nie rezygnujemy z niej bo coś jest chwilowo nie tak, jak sobie wyobrażaliśmy. Po prostu walczymy, aby ta iskierka nigdy nie wygasła. Mimo , że czasami płomyk się tli – to w moim interesie jest, aby znaleźć tego przyczynę. Ponadto poprawić aspekt, który sprawia że pali się mniej i rozpalić ten ogień na nowo pełną parą .

Gdzie znajdujesz się teraz na swojej ścieżce kulinarnej?

⁠Na ten moment przygotowuję się do powrotu do Paryża, gdzie chciałabym pójść do pracy – w dalszym ciągu w kuchni. To jest najlepszy sposób, aby tak jak mówiłam, utrzymać ten ogień, który zapłonął we mnie kilkanaście lat temu. Minęło 6 miesięcy odkąd otworzyłam restaurację Romans w Świnoujściu. Myślę że przekazałam wystarczająco wiedzy ludziom, którzy tak jak ja – wkładają całe serce w to miejsce. W tym czasie będę szukała dalszych inspiracji i dzieliła się nimi przy okazji moich regularnych pobytów w Polsce.

Pomiędzy Świnoujściem, a Paryżem

Czy nie jesteś jedną nogą w Paryżu, drugą w Świnoujściu? Z czego wynika taka sytuacja? To musi być wyzwanie.

Tak, rzeczywiście , można by było powiedzieć, że żyję na dwa kraje. Gdy miałam 18 lat, wyjechałam do Francji i tam ułożyłam sobie życie. Mam partnera, dom, psa, pracę i ulubioną gorącą czekoladę przy placu Vendôme. Dlatego to Paryż traktuję jak faktyczny dom, ale w Polsce się wychowywałam. To właśnie tutaj miałam ogromne szczęście móc otworzyć restaurację. Na pewno jest to wyzwanie, ale ja chyba od zawsze byłam zadaniowcem. Budząc się rano każdego dnia, przygotowuję sobie listę zadań i moim wyzwaniem jest wykonanie ich do końca. To wnosi ogromną presję, bo jestem jedna, a mam wrażenie, że prowadzę dwa różne życia. Często mi się zdarza, że do pracowników w Polsce wypowiadam słowa po francusku , a do partnera mówię po polsku (śmiech). Na pewno w życiu nie brakuje mi nudy, a zawód, który wybrałam zawsze będzie wyzwaniem, bo wymaga dużych poświęceń .

Kierunek Cordon Bleu

Pokochałaś kulinaria. Jaka była Twoja ścieżka zawodowa z Polski do Cordon Bleu?

Zawsze byłam zakochana we Francji i języku francuskim. Znalazłam nawet ostatnio pamiętnik – jako sześciolatka pisałam, że marzę, aby być „Francuzkom”. W wieku 12 lat pojawiła się pasja do gotowania, a los chyba sam pchał mnie do tego Paryża. Zapisałam się w liceum do klasy niemieckiej. W trakcie zapisów na listę, Pani powiedziała mi: Ty wyglądasz mi na taką, która chciałaby być w klasie francuskiej.

W wieku 17 lat dowiedziałam się od znajomego, czym jest Cordon Bleu. Następnie tego samego dnia wieczorem oznajmiłam rodzicom, że jadę studiować kulinaria do Paryża. To właśnie w tym momencie zdałam sobie sprawę, jakie mam ogromne wsparcie z ich strony. Szkoła jest bardzo droga, więc nie była to dla nich decyzja „ot tak”. Rodzice powiedzieli , że jeśli przez pierwszy rok utrzymam się sama, to oni w kolejnych latach studiów pomogą mi finansowo.

Do Paryża wyjechałam 8 października 2013 roku. Początkowo mieszkałam u sióstr zakonnych – tak, wiem jak to brzmi ! Ale bez obaw, to nie był klasztor – siostry miały domy i pokoje, które wynajmowały przyjezdnym studentom, którzy szukali pracy. Pamiętam pierwsze słowa, które usłyszałam od tamtejszych Polaków. Byli ode mnie starsi. Początkowo się ucieszyłam, że jako 18-latka trafiłam tu na swoich. Ale gdy usłyszałam, że mam wracać do siebie, szybko radość minęła . Na szczęście już następnego dnia o 6 rano siostra przyszła do mnie z ogłoszeniem o pracę dla opiekunki. Szybko zostałam przyjęta i przez pierwszy rok opiekowałam się dziećmi , które nauczyły mnie mówić po francusku. Wbrew pozorom matura z francuskiego niestety nie była wystarczająca, aby porozumiewać się biegle w tym języku. Po roku pracy, oznajmiłam rodzicom, że jestem gotowa. Le Cordon Bleu to nadal moje marzenie – i tak się właśnie zaczęło.

Pierwsze kroki w Paryżu

Gdzie we Francji zrobiłaś pierwsze kroki praktyczne. Chyba trochę pomógł Ci łut szczęścia?

Nie wiem, czy łut szczęścia, czy po prostu dobro ludzi, których poznałam spowodował, że nie miałam problemu ze znalezieniem pracy. Na studiach byłam jedną z niewielu, którzy mówili po francusku biegle, co szefowie kuchni bardzo doceniali. Po pierwszym etapie szkoły i zdanym dyplomie, zaproponowano mi, abym została asystentką szefa. W ten sposób przez 3 miesiące zarabiałam pieniądze i przyglądałam się starszym klasom w trakcie ich lekcji. Pod koniec tego etapu mojego życia zapytałam jednego z szefów, czy nie zna kogoś kto, by mnie zatrudnił. Zadeklarowałam, że mogę iść nawet na zmywak. Chciałam sprawdzić, czym jest ta „ prawdziwa kuchnia” , zanim przejdę na kolejne etapy studiów. Nie chciałam narażać rodziców na koszty, no bo co jeśli okaże się, że to jednak nie mój „konik” ? W ten właśnie sposób trafiłam do kuchni z jedną gwiazdką Michelin „LE bouche à oreille”. Dodatkowo nie jako zmywak, ale kucharz i bardzo szybko awansowałam. Po 2 latach wróciłam na studia , które skończyłam z wyróżnieniem. Następnie kolejni szefowie których poznawałam, widząc miłość, jaką pałam do gastronomii, pomagali mi się ukierunkowywać.

Jedyna Polka w Four Seasons

Jako jedyna Polka pracowałaś w restauracji Four Seasons hotelu George V w Paryżu, wyróżnionej dwoma gwiazdkami Michelin. Podziel się z nami swoim doświadczeniem.

Nie wiem czy byłam jedyną Polką, myślę, że jeśli chodzi o kuchnię, to jest to bardzo możliwe. Warto pokreślić, że w trakcie mojej pracy tam, poznałam wiele Pań z „House keepingu”, które były z Polski. George V to było moje ogromne marzenie. Gdy miałam 18 lat i przejeżdżałam Polami Elizejskimi, mówiłam sobie, że kiedyś tam będę i rzeczywiście udało się! Rozmowa rekrutacyjna trwała 15 minut, powiedziano mi, że była najkrótszą w historii restauracji. Byłam bardzo dumna, że po tylu latach ciężkiej walki o siebie, udało mi się. Jest to miejsce inne niż wszystkie, poziom serwisu, podejście do gościa jest czymś, co ogląda się w telewizji . Byłam częścią zespołu obsługującego osoby, które oglądamy w reklamach znanych marek, piosenkarzy, aktorów, książęta z Arabii Saudyjskiej. To wszystko powoduje, że czujemy się wyjątkowi. Na dodatek towary, z którymi pracujemy są prawie niespotykane, na przykład masło planktonowe, którego kilogram kosztuje około 12000 zł .

Kobieta w kuchni – problem?

Branża gastronomiczna jest bardzo zmaskulinizowana. Otwarcie mówisz o tym, że nie jest łatwo być kobietą w tym świecie. Jak dajesz sobie radę?

To prawda, że często o tym mówię i często spotykam się z krytyką. Jednak przecież o to w życiu chodzi, żeby mówić szczerze o swoich emocjach i przeżyciach. Może dzięki temu jakaś młoda dziewczyna, która przechodzi przez podobne doświadczenia stwierdzi, że to jednak wcale nie jest normalne. Gastronomia ma to do siebie, że jeśli mówimy o kuchni typu jadłodajnia – to od razu myślimy o Pani w czepku z chochlą. Gdy już mówimy o gwiazdkach, gastronomii wysokiej klasy, to tam tej Pani nie znajdziemy. Właśnie to powoduje, że kobieta, która jednak znajduje się w kuchni Michelin mało kiedy zostaje przyjęta tak dobrze jak mężczyzna. Na szczęście coraz rzadziej. Mówi nam się często, że będziemy zaraz ryczeć jak baby, że jesteśmy niezaradne. Mnie się wydaje , że po prostu Panowie nie zawsze lubią jak im „kobita” mówi, co mają robić. W kuchni panuje hierarchia. Faktycznie tej hierarchii przestrzega się .

Zacisnąć zęby

Druga sprawa to hormony – to co powiem będzie może nie na miejscu, ale doszłam do tych wniosków na bazie własnych doświadczeń. W kuchniach spędzamy bardzo dużo czasu. Zaczynasz dzień o 6 , kończysz o północy, mało śpisz, mało jesz, w weekendy nie wychodzisz. A teraz sobie wyobraź, że zamkniesz kobietę w pomieszczeniu z 30 mężczyznami przez 5 dni w tygodniu. Ty jako kobieta, przestajesz czuć się swobodnie, bo nie chcesz żeby zwracano na ciebie uwagę, a mężczyźni często próbują przekraczać granicę dobrego smaku. To jest właśnie ten moment, kiedy trzeba zacisnąć zęby, wyznaczyć jasne granice i nadal brnąć w to, aby tą kobiecą kobietą pozostać i udowodnić, że ona może, że umie i że chce. Czasem trzeba krzyknąć , użyć brzydkiego słowa. Jak przez to przejdziesz, to nagle stajesz się jak mama, zyskujesz szacunek , ale to wymaga długich lat pracy i ogromnej cierpliwości . Często ponosimy tego konsekwencje – tak jak w moim przypadku, podupadłam i musiałam walczyć o siebie i o swój powrót do żywych .

Romans i Krótki romans…

Twoja restauracja Romans idealnie wpisuje się nazwą w lutowy dzień Świętego Walentego. Jaki jest charakter tego miejsca. Skąd wzięła się nazwa Romans. Bar Króki Romans to chyba oddzielny byt?

⁠Nazwa Romans przyszła mi na myśl bardzo szybko. Zastanawiałam się długo, jak chciałabym nazwać restaurację i dlaczego, bo wszystko co robię w życiu ma dla mnie jakiś sens. Wszędzie doszukuje się ukrytych znaków. Po pierwsze romans to polskie słowo , a nasz język jest przepiękny i warto o tym pamiętać. Po drugie – w moim zawodzie kieruje się pasją i miłością, często we Francji mówi się, że danie jest sexy. Czym jest romans, jeśli nie mieszanką pasji i miłości? To my decydujemy, ile ma trwać, dobry trwa całe życie, ale czy tak będzie w przypadku naszych gości? Zależy od tego, czy sprostaliśmy ich oczekiwaniom .

Szybki romans to kawiarnia, jest to oddzielny koncept w tym samym budynku, ale dający naszym gościom dodatkowy wybór. Biorąc pod uwagę, że znajdujemy się przy samej plaży, nie chcieliśmy, aby nasi goście czuli się skrępowani wchodząc w strojach kąpielowych, lub klapkach, dlatego właśnie powstał szybki romans, aby przyjść, wypić kawę na miejscu lub zabrać ją ze sobą, zjeść lody, gofry, naleśniki czy jeszcze gorące wypieki od naszej Pani cukiernik . To kolejny wybór, który dajemy gościom, czy mają chęć na szybki romans, czy zostać z nami nieco dłużej w romansie przy kolacji lub obiedzie . W tajemnicy mogę powiedzieć, że nie tylko na tych dwóch romansach się zatrzymaliśmy (śmiech).

Menu Romansu

Jakie danie cieszą się największą popularnością wśród Waszych gości?

Moim największym wyzwaniem – i to jest to absurd – było serwowanie świeżych, nie mrożonych ryb, z tego względu , że znajdujemy się nad morzem. Jak jednak szybko się okazało, w Świnoujściu ryb świeżych nie ma, a wszystko, co spotykamy jest głęboko mrożone. To właśnie tutaj nauczyłam się czym jest glazura (śmiech). Na szczęście znam to tylko z teorii. Przez kilka miesięcy szukałam dostawcy, który ściągnie mi świeże ryby i udało się . Na ten moment jesteśmy bardzo dumni z jakości produktów, które serwujemy. Ryby przychodzą do nas z Rungis (Francja) oraz Niemiec . Dostajemy towar 3 razy w tygodniu i to właśnie ten produkt cieszy się największą popularnością, chociaż początkowo ciężko było również o podawanie go w podobny sposób, jak uczono mnie we Francji. My jesteśmy nauczeni w Polsce, że wszystko musi być wysmażone na wiór, a ryby lubią niższe temperatury. Początkowo goście przychodzili, mówiąc że przecież ta ryba nie jest wysmażona, ale z biegiem czasu te przyzwyczajenia również udało się zmienić. Z czego jestem bardzo dumna i wdzięczna gościom za zaufanie.

Co zaoferuje Romans zakochanym w dniu 14 lutego, a może przez cały miesiąc luty?

Z okazji święta zakochanych przygotowujemy specjalnie menu, które będzie dostępne przez cały walentynkowy weekend. Stworzyliśmy 3-etapowy set, w którym proponujemy wybór dla niej i dla niego, mamy również specjalnie stworzone drinki na bazie tego samego alkoholu, ale w męskiej i damskiej odsłonie. Chcemy pokazać, że jedno można przeżywać na wiele różnych sposobów,

Sezonowość

Czy sezonowość w miejscach jak Świnoujście nie jest dużym wyzwaniem? A może sezon trwa tu dłużej?

Zdecydowanie to jest właśnie to, z czym mierzymy się teraz. W Polsce, a przede wszystkim w naszym regionie nie ma jeszcze zwyczaju celebrowania momentów. Chodzimy jeść bo zgłodnieliśmy, albo w lodówce nic nie ma, więc w sezonie kiedy pogoda jest piękna, to ruch też jest zwiększony. Poza sezonem jest trochę trudniej, ale zauważamy, że nasi goście to w większości tutejsi mieszkańcy, którzy często zostają pomijani przez aspekt miasta turystycznego. Cieszą się, że jesteśmy dla nich, że przez cały rok staramy się być i stać na wysokości zadania, więc jestem dobrej myśli i sądzę, że za jakiś czas ta sezonowość będzie mnie zauważalna. Mamy również bardzo wielu bywalców ze Szczecina i okolic, a nawet Poznania. Więc budzi to w nas ogromną wdzięczność i dumę.

Miłość do kuchni

Twoja największa miłość kulinarna wśród dań to..

Nie mam ulubionego dania, wszystko zmienia się cyklicznie. W styczniu będę fanką przegrzebek z orzechami, w lutym cały miesiąc mogę jeść makaron z sosem pomidorowym i teraz jak o tym myślę, to właśnie chyba to jest danie, któremu jestem wierna odkąd pamiętam.

Twoja największa miłość kulinarna wśród produktów to..

Jeśli chodzi o pracę z produktem, to moją wielką pasją są ryby. Kocham pracę przy nich, chociaż zawsze się śmieję, że wracając do domu metrem mam cały wagon dla siebie. Każda ryba jest inna i wymaga innej obróbki, możemy je jeść surowe, wysmażone, a sposób ich przygotowania wpływa niesamowicie na ich konsystencję, kolor czy aromat. Jeśli chodzi zaś o moją miłość kulinarną do dań, to makarony, ale tutaj stawiam na serwis od drugiej strony – to ja je spożywam, to mnie się je przygotowuje (śmiech) . Mogłabym je jeść 3 razy dziennie i czasami tak właśnie robię .

Smak, który kochasz.

Moje ulubione połączenia to słodkie – słone. Gravlax z ryby i morela, kaczka i wiśnie. Uwielbiam nieoczywiste połączenia wytrawnych dań z owocami.

Przyszłość

Jak widzisz swoją przyszłość?

To ciężkie pytanie, bo na przełomie ostatnich lat nauczyłam się już, że los jest nieprzewidywalny. 5 lat temu nie myślałam nawet, że będę mogła dzielić się swoją pasją w Świnoujściu. To, co jest pewne, to, że wiąże przyszłość głównie z Francją , bo tam dorastałam i to właśnie ten kraj daje mi największe możliwości rozwojowe, jeśli chodzi o gastronomię. Moim marzeniem jest szerzenie wiedzy w Polsce, uświadamianie, że gastronomia to piękny zawód, a wspólne jedzenie to głównie celebracja momentów, że to produkt się liczy oraz jego jakość.

Miłość poza życiem zawodowym to…

Miłość po za życiem zawodowym to sport i zdrowe odżywianie. Lubię czuć się dobrze, a jako kucharz przerabiałam również w niewielkim zakresie temat dietetyki i zdrowego odżywiania. Na co dzień dbam o naszych gości, ale nie bardzo mam czas zadbać o siebie, więc w wolnych chwilach lubię przypomnieć sobie, że ja też w tym wszystkim jestem ważna. A miłość w czystym znaczeniu tego słowa – to mój partner, który też jest szefem kuchni i jest moim największym kibicem.


Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o zasadach i historii food pairigu.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora. Z rynkiem HoReCa związana jest od kilkunastu lat.