Jak food pairing zmienia sposób, w jaki jemy

Food pairing narodził się na przełomie XX-XXI wieku i nadal stanowi jeden z najbardziej intrygujących kierunków we współczesnej gastronomii. Powstał z chęci eksperymentowania i nauki po czym na stałe rozgościł się w świecie sztuki kulinarnej. To podejście, w którym składniki zestawia się nie przypadkowo, ale zgodnie z ich profilem aromatycznym. Okazuje się bowiem, że o tym, jak odbieramy smak potrawy, w decydującej mierze przesądza zapach. Wspólne związki lotne występują zarówno w czekoladzie, jak i chili, w ostrygach i marakui czy w kawiorze i białej czekoladzie. Tak powstają połączenia nieoczywiste, lecz niezwykle harmonijne. We współczesnej restauracjach obok food pairingu równie istotną rolę odgrywa wine pairing.

Food pairing i Heston Blumenthal

Sama idea zestawiania smaków znana jest od wieków. Przykładem są klasyczne połączenia, jak kotlet mielony z buraczkami, makaron z sosem pomidorowym czy truskawki z czekoladą. Nowoczesny food pairing narodził się w latach 90. XX wieku. Nurt ten zapoczątkował Heston Blumenthal, szef kuchni restauracji The Fat Duck, który poszukiwał nowych rozwiązań i zaskakujących kombinacji kulinarnych. Badał, jak drobne dodatki wpływają na smak potraw. Odkrył, że pozornie odległe składniki, jak biała czekolada i kawior, mogą współgrać zaskakująco dobrze. Odkrył, że czekolada z dodatkiem niewielkiej ilości soli zyskuje głębszy smak, gdyż sól łagodzi jej słodkość i uwydatnia pozostałe aromaty. Z czasem zaczął eksperymentować łącząc czekoladę z różnymi produktami, takimi jak anchois czy kawior. Współpraca z naukowcem Françoisem Benzim pozwoliła mu zrozumieć, że kluczową rolę w tych nieoczywistych zestawieniach odgrywają wspólne związki aromatyczne. Od tego momentu pojęcie food pairingu przestało być jedynie intuicyjną sztuką, a stało się połączeniem nauki, kreatywności i technologii.

Nieoczywiste duety

Jednym z najbardziej znanych przykładów food pairingu jest połączenie kawioru z białą czekoladą. Odkryto także inne nieoczywiste duety: pietruszkę z bananem, truskawkę z ogórkiem, marakuję z ostrygą czy tymianek z mandarynką. Wydają się zaskakujące, ale dopiero w praktyce okazuje się, jak harmonijnie współgrają ze sobą. W warszawskiej restauracji Nuta food pairing jest postrzegany jako filozofia. Chef Andrea Camastra i jego zespół posługują się nim jak językiem, w którym można opowiadać historie.

– Choć ta technika kojarzy się głównie z nieoczywistymi połączeniami, to taka sama logika stoi za europejską klasyką: rybą z cytryną, gruszką z serem pleśniowym, kaczką w jabłkach albo pomidorem z mozzarellą i bazylią – tłumaczy Andrea Camastra. – Food pairing jest w tym procesie jednym z kluczowych narzędzi – to zabawa smakami i droga do głębszego zrozumienia, jak działają nasze zmysły i jak można je pobudzać –

Amuse-bouche potrafi przybrać w Nucie formę lodowego chłodnika albo mizerii zamkniętej w wysmakowanej pralince. Podczas gdy klasyczne połączenia pomidor z mozzarellą – zyskują inną perspektywę dzięki pracy nad teksturą i temperaturą dania. W ten sposób food pairing zyskuje dodatkowy wymiar – nie sprowadza się wyłącznie do poszukiwania zaskakujących duetów smakowych. Tworzy spójną narrację, w której każdy element ma swoje miejsce.

Wine pairing

Food pairing łączy się z doborem odpowiednich napojów np. wine pairingiem, który może dodatkowo wzbogacić doświadczenia smakowe. Właściwie dobrany kieliszek wina potrafi podkreślić charakter dania, złagodzić jego intensywność. Może też wydobyć ukryte nuty smakowe, dlatego jego rola jest traktowana równie poważnie, co kompozycja na talerzu. Zdaniem Pawła Salamona, szefa kuchni w poznańskiej restauracji Strona food pairing to dialog, w którym wina nie należy traktować jako dodatku.

– Wino jest równorzędnym elementem doświadczenia. Pierwszą odsłonę naszego projektu w restauracji Strona oparliśmy na autorskich interpretacjach tatarów zestawionych z szampanami. To połączenie może wydawać się nieoczywiste, ale dzięki strukturze i mineralności win osiągnęliśmy bardzo czyste, precyzyjne kompozycje. Wspólnie z naszym sommelierem Marcinem Krzystolikiem rozwijamy też pairing bezalkoholowy jako pełnoprawną propozycję, a nie alternatywę – mówi Paweł Salamon.

Z kolei Szymon Zeman, sommelier restauracji Nuta zwraca uwagę na zachowanie równowagi.

– Inne wina sprawdzają się jako aperitif, inne lepiej współgrają z mięsem czy rybą, a jeszcze inne idealnie dopełniają deser. Klucz tkwi w zachowaniu równowagi: napój nie powinien przytłaczać potrawy, ale też nie może być zbyt subtelny, by pozostał jedynie tłem – opowiada.

Marcin Przybysz, szef kuchni w restauracji Epoka przywołuje swoją wizytę w jednej z najlepszych restauracji w Kopenhadze. To w niej do deseru podano mu piwo. Doznanie smakowe pamięta do dnia dzisiejszego, jako że było to coś wybitnego. Twierdzi też, że zdarzają się świetne pairingi napojów bezalkoholowych. Dodatkowo zachęca do wprowadzania pairingów mieszanych.

– W winie zawsze są jakieś ograniczenia: po pierwsze koszt, który znacząco wpływa na cenę. Paringi mieszane dają dużo większą wolność. Mój zamysł w Epoce jest taki, żeby do pairingów bezalkoholowych nie używać gotowych napoi jak w innych restauracjach. W okresie jesiennym przykładowo serwowaliśmy autorki napój ze sfermentowanych moreli i grzybów oraz ubitej śmietana. Tworzył on naturalny pairing z daniem grzybowym, a dawał kwaśne, grzybowe umami, podczas gdy wino pozostanie zawsze…winem – tłumaczy.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o półmetku roku akademickiego w Akademii Belvedere.