Dlaczego warto kulinarne studio szkoleniowe połączyć z restauracją pop-up?

Ernest Jagodziński, szef kuchni w Chef’s table opowiada o koncepcie łączącym restaurację pop-up, w której gotuje z wiodącymi szefami kuchni z całej Polski i studio szkoleniowe.

Połączenie restauracji i studia szkoleniowego

Stworzyłeś hybrydowy koncept, łączący kulinarne studio szkoleniowe z restauracją.

Wydaje mi się, że byliśmy jednymi z pierwszych na polskim rynku, którzy taki koncept otworzyli. Co nas zainspirowało? Otóż to, że jedzenie, sztuka opowiadania i przedstawiania dań, produktów tworzą wyjątkową mozaikę. Gdy prowadziłem restaurację, Goście pytali mnie też często, czy robię warsztaty. To ukierunkowało nas na połączenie restauracji z warsztatami i szkoleniami. Często jest tak, że robimy kolację, w której łączymy jedno danie przygotowane z Gośćmi w ramach warsztatu z naszym menu. Odbywają oni jednocześnie podróż przez smaki, filozofię gotowania i umiejętności konieczne do przygotowania danego menu.

Jaki jest Wasz modus operandi?

W dni robocze prowadzimy warsztaty i szkolenia. Weekendowo, czyli głównie w piątki i soboty organizujemy kolacje degustacyjne. Nie tylko ja je prowadzę, zapraszam też innych szefów kuchni z całej Polski, żeby Goście mogli poznać smaki restauracji z innych regionów, nie wyjeżdżając z Poznania. Chcę inspirować ludzi do tego, żeby podróżowali kulinarnie. Jeśli wybierają destynacje jak Trójmiasto, Warszawa, Kraków, Toruń, Wrocław wiedzieli, do których punktów jechać w pierwszej kolejności, żeby spotkać szefa kuchni, którego menu i filozofię poznają u nas w studiu.

Restauracja – kolacje degustacyjne

Jacy szefowie kuchni prowadzili już u Was kolacje degustacyjne?

Wśród pierwszych znaleźli się był Dawid Klimaniec, Patryk Dziamski, Marcin Popielarz, Rafał Kozierzemski, Martin Gimenez Castro, Kurt Scheller, Cristina Catese, Karol Okrasa, Tapi Sharma. Obecnie szykujemy się do jesiennej edycji kolacji degustacyjnych, ale nie chcą jeszcze zdradzać, kto się na nich pojawi. Szalenie lubię gotować z dwoma trójmiejskimi szefami Rafałem Kozierzemskim i Marcinem Popielarzem, bo mają bardzo dobrą energię. Poza tym Trójmiasto jest też destynacją turystyczną z jednej strony, a z drugiej strony ma bardzo mocną gastronomię. Zawsze to podkreślam, że jak chcecie jechać do Trójmiasta, to musicie tych dwóch Panów odwiedzić.

Na Twój koncept składają się dwa filary: szkoleniowy i restauracyjny. W którym lepiej się odnajdujesz?

W jednym i w drugim miejscu jest ciekawie. One dają mi fajny balans. Na pewnym etapie warsztaty i szkolenia w jakiś sposób męczą, potrzebujesz nowej energii i wtedy wchodzi meni degustacyjne (śmiech)! Uwielbiam spędzać czas na kuchni i gotować, tworzyć nowe rzeczy. Gotowanie jest czymś wspaniałym, ma zupełnie inną energię niż szkolenia. Jest czymś odświeżającym, motywującym, żeby znowu czegoś nowego poszukać i zaskakiwać Gości.

Szkolenia dla pasjonatów gotowania

Szkolisz zarówno konsumentów jak i profesjonalistów?

Nie lubię określenia „konsumenci” czy amatorzy. Wolę słowo „pasjonaci”, bo skoro ktoś interesuje się gotowaniem, zna produkty, jeździ po świecie, szukając nowych kulinarnych doznań, to jest w jakiejś formie pasjonatem kulinarnym. Skoro już jesteś na moich warsztatach, znasz produkty, trochę gotujesz w domu, to raczej to jest Twoja pasja. Szkolimy też kucharzy, którzy przychodzą po inspiracje i by poznać nowe techniki. Szkolenia dla pasjonatów gotowania trwają 3-4 godziny, a dla profesjonalistów od 6 do 8 godzin. Nie zamykam się tylko na osoby z branży w przypadku dłuższych szkoleń z tego względu, że robimy wszystko od podstaw. Pracujemy na moich recepturach, mojej interpretacji danego przepisu, moich inspiracjach. Oczywiście zgodzę się z tym, że uczestnicy są na różnym etapie rozwoju. Ktoś szybciej kroi, inny szybciej przetwarza wiedzę. Trzeba to jakby wypośrodkować.

Jakie szkolenia cieszą się największą popularnością?

Myślę, że hitem jest kuchnia azjatycka, ale też wołowina. Widać, że Polacy coraz więcej przyrządzają dań z wołowiny w domu, np. steki. Interesuje ich dojrzewanie na sucho na mokro, pytają o dostawców. Są dużo bardziej świadomi niż kilka lat temu. Dużym powodzeniem cieszą się też szkolenia bufetowe. Z nich korzystają przede wszystkim firmy cateringowe, domy weselne, mniejsze restauracje, prowadzące catering.

Czy sam prowadzisz szkolenia?

Prócz mnie są też inni prowadzący. Na przykład warsztaty z kuchni włoskiej prowadzi Cristina Catese, Warsztaty Ramen prowadzi Snecz, kuchnię indyjską – Tapi Sharma, warsztaty z kuchni hiszpańskiej Adrian Stojewski, z fermentacji – Arkadiusz Dziakowski.

O zawodzie szefa kuchni

Jesteś szefem kuchni który łączy systemowe podejście do kuchni z wysokimi pokładami kreacji. Co jest istotniejsze?

Zawsze powstaje pytanie, na jakim stanowisku jesteś. Szef kuchni przede wszystkim powinien w 100 procentach identyfikować się z miejscem, czuć się też jego menadżerem, potrafić liczyć. Ja zawsze powtarzałem, że zatrudniam osoby mądrzejsze i bardziej kreatywne ode mnie. Dzięki temu mój zespół jest mocniejszy. Musisz otaczać się osobami, które które mają jeszcze większe pokłady niż Ty, Ty zaś zajmij się umiejętnym delegowaniem.

Na arenę gastronomiczną wchodzą teraz przedstawiciele generacji Z. Czy jako doświadczony szef masz dla nich jakąś radę?

Zawsze powtarzam: Pracuj w ciszy, sukces zrobi hałas za Ciebie. Pokora, cierpliwość i powolna praca to klucz do sukcesu.

Dojrzewa się do pewnych stylów krok po kroku, prawda?

Podam za przykład porcelanę: zawsze serwowałam dania na talerzach o różnych kształtach, fakturach, kolorach, co odrywa de facto wzrok Gościa od samego dania. To powodowało, że Gość nie przywiązywał wagi do techniki i krojenia. W tej chwili dużej mierze uwielbiam albo kolory ziemi, albo białe talerze. W gastronomii krok po kroku dojrzewasz do swojego stylu gotowania, do swoich inspiracji, do prowadzenia zespołu i do bycia liderem.

ERNEST JAGODZIŃSKI Szef kuchni w studiu kulinarnym Chef’s Table, trener Akademii Bocuse d’Or oraz ambasador marki Fine Dine. Otrzymał prestiżowy tytuł Szefa jutra przewodnika Gault&Millau Polska w 2017 roku. Reprezentant  Polski na prestiżowym konkursie kulinarnym Chefs en Or w Paryżu w 2018 roku. Zdobywca drugiego miejsca w polskiej selekcji do międzynarodowego konkursu Bocuse d’Or w 2019 roku. Swoje pierwsze kroki w gastronomii stawiał w Restauracji 99 w Warszawie,  następnie w Restauracji Sens i hotelu Intercontinental. W 2012 roku został Executive Chef w City Parku, tworząc wspaniałą restauracje Cucina.

Czytaj też o ArtBistro w gdańskim garnizonie.