Choć wśród restauratorów raczej nie ma milionerów, to ta część polskiej gospodarki trzyma się coraz mocniej. Polacy nie wyobrażają sobie życia bez jedzenia w restauracjach. Co więcej, są głodni nowych lokali i mają apetyt na więcej doświadczeń. Oto diagnoza stanu polskiej gastronomii na bazie raportu MADE FOR Restaurant 2025/2026, przygotowanego z instytutem ARC Rynek i Opinia.

Główne wnioski raportu Made for Restaurant

  • 40 proc. gości polskich restauracji regularnie jada poza domem,
  •  54 proc. mówi, że brakuje im nowych restauracji w najbliższym otoczeniu,
  • 33 proc. gości regularnie zamawia jedzenie do domu,
  • 44 proc. uważa, że polskie restauracje są tak samo dobre jak te za granicą


Licz, ale nie na to, że dzięki pracy w gastro zostaniesz milionerem

Gastronomia to nie tylko koncept i klimat, ale też kalkulator. To wciąż biznes dla pasjonatów, a nie inwestorów. Bo nawet najbardziej wysublimowane wnętrze i dopracowane menu nie obronią się bez twardych danych z systemu POS – radzi Leszek Szczepaniak (Bon Vivant Advisory).

Wśród gości restauracji są i tacy, którzy myślą portfelem. Co piąty gość restauracji jada na mieście rzadziej niż rok temu, przy czym dla 52% powodem jest chęć ograniczenia wydatków, a dla 48% – rosnące ceny. Gastrobiznes w dobie niestabilnego otoczenia ekonomicznego i politycznego, rosnących kosztów pracy i surowców to sztuka równowagi między pasją a Excelem. 

– To, że wśród najbogatszych Polaków wciąż nie ma ani jednego restauratora, najlepiej pokazuje, jak trudne jest w tej branży przełożenie pasji na zyski w skali milionowej. Biznesy restauracyjne nie mają w Polsce skali, która plasowałaby je na liście 100 największych przedsiębiorstw prywatnych, a ich właścicieli – na liście 100 najbogatszych „Forbesa” – zauważa Magdalena Lemańska (Forbes).

– Restauratorzy poszukiwać będą efektów skali – i ten biznes, podobnie jak inne, stanie pod dużą presją konsolidacji – przewiduje dr Marcin Mrowiec, główny ekonomista Grant Thornton. 

– Inwestując w nowy projekt, należy poważnie rozważyć segment premium, jednakże taki koncept musi mieć realne podwaliny w jakości produktów, doświadczenia i autentyczności – dodaje Paweł Kałużny (EL&N London – Central Europe).


Szanse branży rosną. Jedzenie w restauracji lub z restauracji to już nie luksus, to styl życia

Nie ma już pytania „czy”, ale „gdzie” i „jak często”. Polacy nie tylko wychodzą do restauracji – oni to celebrują. Najchętniej w weekend (34 proc.) i najczęściej na obiad (55 proc.). 40 proc. badanych regularnie – co najmniej kilka razy w miesiącu – odwiedza restauracje. Gastronomiczne rytuały Polaków pozostają stabilne – połowa gości tak samo często jak rok temu odwiedza kawiarnie (54 proc.), bary (52 proc.) i restauracje (50 proc.). Ale co czwarty (23 proc.) przyznaje, że jada poza domem częściej niż rok temu.

– Bardzo mnie cieszy trend jadania poza domem i spotykania się w restauracjach. Przez wiele lat wychodzenie do lokalu na obiad kojarzyło się ze specjalnymi okazjami do świętowania, a dziś, podobnie jak na Zachodzie, jest to bardziej codzienne – mówi dziennikarka „Gazety Wyborczej” i influencerka Małgorzata Muraszko.

Gastronomia staje się dziś nie tylko miejscem, które karmi, ale stylem życia, w którym rośnie także znaczenie segmentu delivery. Ponad połowa gości (55 proc.) jest przekonana, że zamawianie jedzenia z ulubionej restauracji wprost na własną kanapę stanie się jeszcze popularniejsze w ciągu najbliższych dwóch lat. Bo nic tak nie smakuje jak comfort food dostarczony do… własnego salonu. 


Polak potrafi – nie rezygnuje, je, pije, świętuje


Polak niejedno potrafi, więc potrafi także tak skomponować swoje menu, by cieszyć się wizytą w lokalu nawet mimo wysokich cen. Goście lokali wliczyli już jedzenie na mieście do domowego budżetu – wolą zamówić mniej, ale przeżyć więcej. Ponad połowa badanych (55 proc.) zrezygnuje z przystawki, deseru czy alkoholu, wybierze tańszy lokal lub prostsze danie – byle tylko nie zrezygnować z samego doświadczenia bycia w restauracji. A gdy pojawia się okazja do świętowania – rachunek przestaje być problemem. Aż dwie trzecie gości (64 proc.) przyznaje, że w takich chwilach sięga głębiej do portfela. Bo bywanie i świętowanie w restauracji to już nie luksus, lecz rytuał – społeczny, emocjonalny i niepodlegający kalkulacji.


Goście restauracji wiedzą, czego chcą: prostoty, spójności z naturą, ciekawych napoi bezalkoholowych.

Idealne menu nie istnieje? Wprost przeciwnie. Według 41 proc. gości restauracji powinno liczyć od 10 do 15 dań, tyle, by nie dostać zawrotu głowy od wyboru. Nazwy potraw? Proste i zrozumiałe. 36 proc. chce mieć w karcie „schabowy z ziemniakami”, a nie „pork à la Polonaise osnuty maślano-chlebowym welonem”, choć jednocześnie 63 proc. gości lubi w menu nowoczesne interpretacje kuchni polskiej. 

Dwie trzecie gości (66 proc.) ceni menu sezonowe, przygotowywane z tego, co akurat pora roku dostarcza na stoły, 67 proc. – menu specjalne, które restaurator może przygotować wraz z partnerami kulinarnymi. W trendach napojowych rządzą mocktaile (59 proc.), alkohole 0% (58 proc.) i napary ziołowe (57 proc.). To gotowy przepis na menu, które może przyciągnąć gości
i zbudować ich lojalność.


Trend no-lo wywraca stolik

Mocktaile wychodzą z cienia, a oferta bezalkoholowych wersji piwa, wina czy koktajli przestaje być wstydliwie upchnięta pod koniec karty. Rezygnacja z alkoholu przestaje być wyrzeczeniem – staje się deklaracją stylu życia. Aż 27 proc. gości restauracji odpowiedziało, że w ogóle nie zamawia alkoholu. A co goście restauracji wybierają zamiast procentów? Połowa chętnie zamawia piwo bezalkoholowe, 42 proc. – mocktaile, 30 proc. chętnie sięga po bezalkoholowy cydr. Dlaczego nie chcą już, by alkohol mieszał im w głowie? Jedni prowadzą samochód (45 proc.), inni chcą pozostać trzeźwi (43 proc.), jeszcze inni robią to dla własnego zdrowia (30 proc.). To już nie chwilowa moda – to trend, który dojrzewa jak dobre wino… tylko że bezalkoholowe. Restauratorzy, którzy go zignorują, mogą się niedługo obudzić z kacem – biznesowym.

– Segment napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych rozwija się szczególnie dynamicznie – podkreśla Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Sp. z o.o., organizatorka konferencji MADE FOR Restaurant. – Trendy takie jak matcha, mocktaile, kombucha, napoje kolagenowe czy bubble tea pozwalają restauratorom zwiększać marże przy niższych kosztach operacyjnych.


Nasze restauracje w końcu tak samo dobre, a nawet jeszcze lepsze niż zagraniczne

Polska gastronomia ma się czym chwalić. 44 proc. gości uważa, że poziom naszych restauracji dorównuje tym zagranicznym, a 20 proc. twierdzi wręcz, że jest wyższy. Polacy kochają polskie lokale – i mają ku temu powody. Coraz częściej podróżują, porównują i widzą, że w Warszawie czy Krakowie można zjeść równie dobrze jak w Paryżu i Nowym Jorku. Czym zasłużyli sobie restauratorzy na tak dobre noty? Goście chwalą smak i jakość dań, poziom obsługi, czystość, porządek, ale też kreatywność i różnorodność doznań, które restauracje dziś serwują.

– Polska naprawdę nie ma się czego wstydzić. Poziom rodzimych restauracji trzyma się znakomicie – a co więcej, wciąż się rozwija – podkreśla Gaweł Czajka, influencer i właściciel restauracji Cały Gaweł.

To dla branży jasny sygnał: przewagą nie jest kopiowanie Zachodu, lecz doprawianie własnych smaków charakterem i autentycznością. Jeśli polska gastronomia ma błyszczeć na mapie Europy, zrobi to osobowością właściciela, finezją szefa kuchni i emocjami. A że to dobry kierunek, widać choćby po konstelacji gwiazdek Michelin, które coraz gęściej rozświetlają polskie gastroniebo.

Goście są głodni nowych lokali, jest przestrzeń na nowe inwestycje…

Goście mają apetyt na więcej nowych smaków, doznań i lokali w najbliższym otoczeniu. Na pytanie, czy brakuje im w ich okolicy nowych restauracji, ponad połowa (54 proc.) gości restauracji odpowiedziała twierdząco. Do nowych lokali przyciągną ich atrakcyjne ceny (46 proc.), smaczne jedzenie (45 proc.), ciekawość oferty. Jest zatem nadzieja dla branży gastro! Wciąż jest przestrzeń na nowe koncepty, które uszyte na miarę aspiracji restauratora i oczekiwań gości, mają szansę stać się najlepszym adresem.

–To bardzo dobry moment dla tych, którzy myślą o otwarciu lokalu. Dziś o sukcesie decyduje nie tylko pomysł na kuchnię, ale również dobrze zorganizowane zaplecze, czyli technologia, która pozwala pracować szybciej, oszczędniej i bez kompromisów w jakości – komentuje Marcin Wajda (Winterhalter).

Pełny raport możesz pobrać ze strony Made for Restaurant.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o pracy w gastronomii z perspektywy różnych pokoleń.

Autor