Konsumenci redefiniują pojęcie dobrej zabawy przy barze. Sztywne podziały na tradycyjne trunki i ich bezalkoholowe odpowiedniki przestały obowiązywać. Współczesny klient lokalu gastronomicznego oczekuje elastyczności, wysokiej jakości oraz smaku, który idzie w parze z dobrym samopoczuciem. Dla restauratorów to jasny sygnał do przemodelowania dotychczasowej oferty barowej.

Era tradycyjnego podejścia do alkoholu dobiegła końca. Klienci coraz częściej szukają w kartach menu czegoś więcej niż standardowych pozycji. A lokale muszą błyskawicznie reagować na te rotacje, jeśli chcą utrzymać dotychczasową rentowność z marży napojowej. Zmiany w stylach życia bezpośrednio kształtują przecież codzienne decyzje zakupowe przy stolikach.

Świadoma i umiarkowana konsumpcja napędza rynek w Europie i na świecie. Przykładowo w Niemczech aż dwie trzecie konsumentów ogranicza spożycie procentów, a jedna czwarta planuje całkowitą abstynencję – podaje mintel.com. Co więcej, państwowe programy i rosnąca dbałość o zdrowie przesuwają pozycje bezalkoholowe do głównego nurtu. Klienci restauracji chcą rano czuć się świeżo i spać spokojniej.

Karta barowa bez procentów, czyli rewolucja NoLo

Gastronomia musi zmierzyć się z nowym zjawiskiem, jakim jest naprzemienne zamawianie pozycji klasycznych i bezalkoholowych podczas jednego wieczoru. Jak informuje mintel.com, w Wielkiej Brytanii w 2025 roku sześciu na dziesięciu dorosłych ograniczało procenty. Idealną odpowiedzią na ten trend staje się częściowa dealkoholizacja. Tworzy ona przestrzeń dla trunków o średniej zawartości procentów, na przykład wina 7% ABV od 19 Crimes.

Wypada zauważyć, że wzrost znaczenia kategorii no/low alcohol wymusza przebudowę kart win i koktajli. Jednak nowoczesne marki, zamiast bezrefleksyjnie kopiować smaki tradycyjne, stawiają na własną tożsamość. Przykładowo, niemiecka firma Bergdolt-Reif & Nett buduje popularność na głębokich, owocowych i lekkich kompozycjach. Takie autentyczne profile smakowe przyciągają do lokali zupełnie nowych odbiorców.

Warto przy tym wspomnieć, że młodsze pokolenia zmieniają kulturę wyjść do restauracji i barów. Przykładowo, młodzi mężczyźni w Azji ograniczają procenty, ponieważ stawiają na produktywność i efektywność w pracy zawodowej. Z kolei kobiety szukają w napojach odprężenia i poprawy nastroju. Zgodnie z analizami mintel.com, lokale gastronomiczne wygrają, jeśli podniosą standard doświadczeń i zaproponują doskonałe połączenia kulinarne.

Mniej, ale lepiej. Premiumizacja i gotowe drinki RTD

Druga strona medalu to silna potrzeba doznań z najwyższej półki, widoczna wyraźnie w Stanach Zjednoczonych. Ponad połowa amerykańskich konsumentów deklaruje, że woli wypić mniej, ale postawić na produkt wyższej klasy. Ta dwoistość tworzy ogromną szansę dla restauracji oferujących koncepty łączące rozrywkę z jedzeniem i trunkami premium.

Zasada „jakość ponad ilość” doskonale działa również w Chinach. Jak podaje mintel.com, aż 61 proc. tamtejszych klientów zapłaci więcej za pozycje wyróżniające się specyficznymi metodami produkcji. Rynkowi potentaci, tacy jak Wuliangye, obniżają wolumen swoich tradycyjnych alkoholi. Wszystko po to, aby wpisać się w rządowe programy zdrowotne i oczekiwania nowoczesnych konsumentów.

Naturalną konsekwencją tych zmian jest ewolucja gotowych drinków butelkowanych oraz puszkowanych (RTD). W koktajlach coraz częściej pojawiają się regionalne, prozdrowotne składniki, na przykład jagody goji czy czerwone daktyle. Restauratorzy powinni uwzględnić te produkty w swoich lodówkach barowych.

Wnioski dla nowoczesnego managera gastronomii są jednoznaczne. Sukces sprzedaży leży dziś w elastyczności karty barowej oraz inwestycji w segment premium i no-low. Klienci chętnie zostawią w lokalu pieniądze, jeśli dostaną produkt dopasowany do ich stylu życia. Odpowiedni dobór asortymentu pozwoli restauracjom przekuć te globalne trendy w realny zysk.

Źródło: mintel.com

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj także: Dlaczego restauracje tracą marżę przy pełnej sali?

  • Jestem inżynierem żywienia człowieka z przeszło czteroletnim doświadczeniem w rozmaitych redakcjach. W moich tekstach łączę twarde dane naukowe z językiem korzyści. Skomplikowane procesy technologiczne tłumaczę na konkretne rozwiązania biznesowe.
    Na portalu raportrestauratora.pl analizuję zmiany w gałęzi gastronomicznej. Śledzę tendencje rynkowe oraz wpływ nowoczesnej dietetyki na portfele przedsiębiorców. Dostarczam rzetelnych informacji o produktach, które realnie wspierają rozwój nowoczesnej kuchni.