Cały proces dostania się do Le Cordon Bleu zajął mi 6 lat – Maciej Pisarek

Maciej Pisarek zasłynął ostatnio w świecie gastronomii perfekcyjnym pate en croute. W rozmowie z redakcją opowiada o swojej drodze do mistrzostwa i o tym, co najbardziej fascynuje go w tej klasycznej potrawie. Dzieli się też realiami swej pracy w londyńskim hotelu Savoy, który jest synonimem luksusu. Maciej obecnie pracuje tam na stanowisku Junior Pastry Chefa.

Jak Maciej został mistrzem pate en croute w Wielkiej Brytanii

Wygrałeś mistrzostwa w przygotowaniu pata en croute w Wielkiej Brytanii i Irlandii (ang. UK Pate en Croute Championship). Przyjmij proszę moje gratulacje! Reprezentowałeś też Zjednoczone Królestwo na mistrzostwach świata w Lyonie. Proszę przybliż nam to danie i opowiedz trochę o swoich zmaganiach konkursowych.

Dziękuję bardzo! Za francuską nazwą pate en croute kryje się po prostu pasztet w cieście. Niezależnie od tego, jak banalne wydaje się to danie, uważam, że jest ono kwintesencją kuchni francuskiej i jej technik. Jest to fascynujące, że do sporządzenia pate en croute wymagana jest wiedza z dziedziny gotowania, wędliniarstwa, piekarnictwa, a nawet cukiernictwa.

W kontekście Mistrzostw świata oczekiwania co do produktu są naprawdę wysokie. Prócz krajów europejskich w Mistrzostwach wzięli udział przedstawiciele takich krajów jak Japonia i Stany Zjednoczone. Poprzeczka była postawiona naprawdę wysoko. Każdy z zawodników starał się stworzyć jak najpiękniejsze, jak najbardziej pomysłowe, smaczne i technicznie skomplikowane pate en croute.

Czy to danie jest wymagające? Ile czasu zajmują Ci przygotowania?

Receptura, nad którą pracowałem i cały przebieg technologiczny zajmuje mi około tygodnia.

Czy pojechałeś do Lyonu z gotowym pate?

Specyfika konkursu jest taka, że zawodnik przyjeżdża z gotowym produktem. Jest to praktycznie niemożliwe, żeby przeprowadzić konkurs od A do Z, włączenie z produkcją pâté na samym evencie, chyba że byłoby to wydarzenie jak Euroskills. Rzeczywiście ten konkurs trwa przez 4 dni.

Skąd się w ogóle wziął pomysł na pate en croute jako danie konkursowe? Czy dlatego, że jest ono kwintesencją różnych technik kulinarnych? Czy ma znaczenie historyczne w kuchni francuskiej?

Konkurs stworzono kilkanaście lat temu. Zaczął naprawdę mocno wywierać wpływ też na inne kraje zagraniczne, poza Francją. Danie jest bardzo techniczne, na wskroś francuskie, bo mówimy tutaj o odpowiednim marynowaniu mięsa, o doprawianiu, o wykorzystywaniu ciasta i też późniejszym dekorowaniu pate.

Powiedziałeś, że to jest danie z pogranicza piekarnictwa, cukiernictwa, wędliniarstwa. Czy możesz rozwinąć tę ciekawą myśl?

Wędliniarstwo, bo oczywiście cały wkład do pate w postaci różnego rodzaju mięsa. Ja na przykład do sporządzenia swojego dania wykorzystuję oczywiście wieprzowinę, która powinna zajmować około 50% całego składu mięsnego. Następnie kaczkę, oczywiście foie gras z tej kaczki, kurczaka kukurydzianego wolno wybiegowego, gołębia.

Mięso oporządzam od podstaw, a marynowanie zajmuje mi kilkanaście godzin. Następnym elementem jest ciasto, wiedza cukiernicza jest tu niezbędna. Niektórzy wykorzystują tylko smalec do sporządzenia ciasta, inni masło, mleko i jaja. Przepisów jest naprawdę bardzo dużo. Niektórzy używają pieców chlebowych albo zwykłych konwekcyjno-parowych. Dekorowanie pate ma równie ogromne znaczenie.

Przygotowanie do Mistrzostw zajęły mi 9 miesięcy. Zacząłem już w marcu. Ogromne podziękowanie pragnę wyrazić pod adresem organizacji brytyjskich. To one przeprowadziły cały cykl szkoleń, ponieważ stwierdzono, że musimy polepszyć jakość pate w Wielkiej Brytanii i od razu doprowadzić do wyłonienia reprezentanta kraju, który pojedzie na Mistrzostwa Świata do Lyonu. Dlatego zorganizowano cykl szkoleń ze zwycięzcą z 2023 roku, szefem Federikiem Le Guen-Geffroy, który swój prywatny klub prowadzi w Paryżu na Champs-Élysées.

To niesamowita osoba, a wygrał konkurs w 2023 roku i ma ogrom wiedzy. Spędził ze wszystkimi uczestnikami selekcji krajowej 3 weekendy przez 3 miesiące, wszyscy wynieśliśmy tę samą wiedzę, a później to jak była ona wykorzystana, to już była indywidualna kwestia.

Droga Maciej z Gorzowa Wielkopolskiego do Le Cordon Bleu

Obecnie pracujesz jako Junior Pastry Chef w londyńskim hotelu Savoy. Proszę przybliż mi swoją drogę zawodową z Gorzowa do Londynu.

To bardzo długa droga (śmiech). Wystartowałem w gastronomiku gorzowskim. To tam poznałem mnóstwo dobrych ludzi, którzy mnie wypchnęli dalej. I takimi ludźmi zdecydowanie są (chronologicznie) Paweł Salamon, Dawid Szkudlarek i Iwona Niemczewska. Razem z Pawłem i Dawidem uczestniczyłem w konkursach kulinarnych. Z Pawłem dwa razy w Kulinarnym Pucharze Polski.

Który to był rok?

2016 i 2017. W 2016 wygraliśmy Puchar Polski, w 2017 zajęliśmy drugie miejsce. Z Dawidem startowałem też dwa razy w selekcji krajowej Bocuse d’Or. Pierwszy raz w 2015 roku jako jego komis, a później w 2018 pojechaliśmy do Turynu na europejskie kwalifikacje.

Brałeś udział i zdobyłeś wyróżnienia w Euroskills.

Po raz pierwszy pojechałem jako zawodnik na Euroskills w 2018 roku, a do udziału zachęcił mnie Paweł Salamon. Wymagana wiedza jest niemal na poziomie Le Cordon Bleu. Dużego wsparcia udzieliła mi Iwona Niemczewska. To ona i Asia Ochniak przyjechały kiedyś do naszej szkoły z serią wykładów. Pamiętam to jak dziś – na sali gimnastycznej poprowadziły wykład na temat rozwoju zawodowego. Wtedy właśnie padła nazwa szkoły Le Cordon Bleu, a ja powiedziałem sobie , że to by się nie działo, to Cordon Bleu ukończę.

Na Euroskills w Budapeszcie udało mi się wygrać medal doskonałości (ang. Medallion of Excellence). Zająłem siódme albo ósme miejsce. Natomiast większy sukces udało mi się odnieść w kolejnym roku. Na Worldskills, Mistrzostwach Świata w Kazaniu zdobyłem drugie miejsce spośród 46 krajów. Trenowaliśmy intensywnie i mieliśmy świadomość wymogów, czuwali nade mną Iwona i z Michał Doroszkiewicz.

Trenowałem we Francji, w Nantes razem z francuskimi zawodnikiem. Był też wyjazd do Glasgow w 2019 w marcu. I tam też uczestniczyłem w brytyjskiej selekcji na ich reprezentanta jako gość, co dało mi możliwość gotowania razem z Brytyjczykami. Więc była to świetna inicjatywa!

Ciekawa sekwencja sukcesów, ale jak znalazłeś się w Londynie?

Jak wspominałem, wymarzyłem sobie Cordon Bleu. Miałem dwie opcje tej szkoły: Paryż lub Londyn. Niestety po francusku, choć bardzo chcę i staram się uczyć, nie potrafię rozmawiać.

Łączę się z Tobą w bólu, także próbuję.

Staram się, naprawdę. Nie wychodzi. Mam prawie samych szefów Francuzów.

Wracając do wyboru szkoły…

Zdecydowałem, że będzie to na pewno Londyn. Zwłaszcza, że Iwona Niemczewska też wtedy kończyła londyńską Le Cordon Bleu. Więc dużo mi o tym opowiadała, a ja zawsze bardzo lubiłem Anglię, Wielką Brytanię i do Londynu też miałem jakiś sentyment, wynikający z wcześniejszych podróży.

Cała droga do mojej wymarzonej szkoły – jak bym miał to opisać dość obrazowo – była jak krew z nosa, ponieważ dla mnie, wówczas dwudziestoparolatka, zapłacenie za nią 180 tysięcy złotych było jak uderzenie głową w sufit. Zwłaszcza, że nie jestem z rodziny, gdzie rodzice mogą sobie pstryknąć w palce i po prostu takie pieniądze wydać, więc cały proces dostania się do tej szkoły, od A do Z, zajął mi 6 lat.

Odkładałem do słoika, dosłownie. Później w międzyczasie robiłem te wszystkie konkursy, więc tak naprawdę ten okres 6 lat cały czas mnie tylko przygotowywał do tego, żeby do tej szkoły pójść. Też słyszałem takie opinie, słuchaj, przecież już zrobiłeś to, to, to. Generalnie gotować potrafisz, piec potrafisz, po co chcesz iść do tej szkoły? Wtedy po prostu odpowiadałem, że ja chcę się uczyć, chcę wiedzieć, znać typowe podejście do kuchni klasycznej, francuskiej.

Magia Le Cordon Bleu

Rozpocząłeś naukę w Le Cordon Bleu jak wszyscy, czyli pewnie od obierania marchewki?

Dokładnie tak (śmiech). Wszyscy studenci są traktowani jednakowo, niezależnie od tego, jakie masz wcześniejsze doświadczenie, startujesz od zera. Bardzo mi się to spodobało, że byłem takim „no-name’em”, który sobie obierał marchewki i dobrze mu to wychodziło (śmiech). Uczyłem się od podstaw, więc to było to, czego chciałem.

Jak wyglądają egzaminy i sama nauka?

Nie ma egzaminu wstępnego. Sama nauka trwa około dziewięć miesięcy, w zależności od kursu. Przychodziłem do szkoły przez sześć dni w tygodniu, ponieważ grand diplom jest zintegrowanym kursem, to dość dużo czasu w tygodniu mi to zajmowało. Następnie dzieli się na zajęcia teoretyczne i zajęcia techniczne. Z Cordon Bleu wyniosłem wspaniałe relacje i cudownych przyjaciół, znajomych. Szkoła bardzo mocno otworzyła moje horyzonty: otwarcie się na świat, otwarcie się na ludzi i inne kultury.

Kierunek Savoy

Po ukończeniu szkoły pewnie było Ci już łatwiej składać CV i Savoi odpowiedział pozytywnie, czy tak?

Tak, ale Savoi nie był moim pierwszym wyborem. W rzeczywistości problem jest taki, że szkołę generalnie ukończyłem w 2021 roku. Oba dyplomy: cukierniczy i kucharski otrzymałem z wyróżnieniem. Więc stałem w punkcie, w którym tak naprawdę mogłem albo pójść w stronę gotowania, albo cukiernictwa. Często właśnie studenci Grand Diplom stoją na takim rozstaju dróg i nie wiedzą jeszcze, co zrobić i tak było w moim przypadku. Miałem wsparcie z każdej ze stron, czyli od szefów kuchni po cukierników. Stwierdziłem wtedy, że więcej pracowałem na kuchni gorącej do tej pory, generalnie gotując, więc decyduję się na cukiernictwo.

I wtedy akurat moim takim mentorem od serducha był Nicolas Houchet , jeden z nauczycieli prowadzących w Le Cordon Bleu. On był wtedy jeszcze Deputy Head szefem, czyli zastępcą głównego szefa cukiernictwa w Le Cordon Bleu. Polecił mi hotel Cafe Royale, gdzie Michael Kwan był cukiernikiem.

Michael jest świetnym profesjonalistą i uczestniczył w Coupe de Monde de la Patisserie przez kilka edycji, mistrzostwach świata w cukiernictwie w Lyonie. Prowadził wówczas jedną z najbardziej wyróżniających się cukierni w hotelach londyńskich. Warto dodać, że widocznym akcentem jest afternoon tea. Jest ona wszędzie obecna. Ludzie po prostu oczekują tego, że jadąc w Londynu, jadąc generalnie do Anglii, doświadczą afternoon tea w hotelu.

Afternoon tea Michaela było najbardziej pomysłowa ze wszystkich, bo inspirowana Van Goghiem. Przepiękne małe ciasteczka i desery, które były obrane w taką formę, że generalnie szczęka opadała. Więc tym się zdecydowanie wyróżniał. Akurat wtedy trafiłem do restauracji w hotelu, która pracowała jak gdyby razem z hotelem w równej mierze, czyli tutaj cukiernicy z zespołu Michael’a byli wysyłani do restauracji, która nie jest bezpośrednio własnością hotelu. Ta restauracja Alberta Adria nazywa się Cakes and Bubbles . Od początku miałem tam możliwość pracowania z molekułami, ponieważ Albert Adria jest jednym z prekursorów kuchni molekularnej na świecie.

Spotkał mnie ogromny zaszczyt tworzenia i reprodukowania jego deserów na co dzień. Na pewno poznałem wiele nowych technik i to był bardzo ciekawy moment. Parę miesięcy po rozpoczęciu przeze mnie pracy otrzymaliśmy informację, że Michael przechodzi do hotelu Dorchester. Wtedy tak naprawdę pojawiła się olbrzymia możliwość, ponieważ zostałem wysłany przez Michaela na inną sekcję, a mianowicie sekcję piekarniczą w hotelu, którą zarządzał piekarz Maxime Caillon.

To niesamowity młody, pełen pasji człowiek, z którym jesteśmy do tej pory w kontakcie pomimo tego, że mieszka w Tajlandii. Miałem przyjemność uczenia się od niego wszystkich wypieków, a do tej pory uważam, że piekarnia jest generalnie moją ulubioną sekcją. I myślę, że to właśnie przez Maxime’a, który tutaj mi zaszczepił manię precyzji w piekarnictwie, największą radość sprawia po prostu wyjęcie takiego pięknie odtworzonego bochenka z pieca.

Czy uważasz, że piekarnictwo jest bardziej matematyczne niż cukiernictwo?

Oj nie. Piekarnictwo jest bardziej żywe, jeśli mogę to tak ująć. Piekarnictwo jest bardziej nieprzewidywalne i to właśnie o to chodzi, żeby sobie z tym poradzić, żeby odpowiednio prześledzić i zdać sobie sprawę, jakie są warunki dzisiaj na kuchni, co się może stać z chlebem, czy ta temperatura, ta wilgotność jest odpowiednia, czy coś muszę zmienić, czy trochę więcej czasu dodać, czy trochę mniej. A przede wszystkim to jest wszystko praca na żywych organizmach, no bo czy drożdże, czy zakwas, to jest tak naprawdę małe zoo.

Nazwa Savoy jest synonimem luksusu. Jak Ci się pracuje w tak wysokich standardach?

Savoy jest jak najbardziej luksusowym hotelem, ale też bardzo przyjaznym miejscem. Myślę, że to jest duża zasługa obecnego generalnego menadżera hotelu Franka Arnoldsa, który niesamowicie stara się , by Savoy był bardzo „welcoming”, czyli serdeczny dla wszystkich, niezależnie czy jest się gościem, czy przechodzi się tylko na chwilę, żeby nawet zobaczyć wnętrze. Każdy jest mile widziany, to jest inna filozofia w porównaniu z innymi hotelami, bo mamy też wspaniały londyński Ritz, w którym atmosfera jest zupełnie inna, bardziej oficjalna, bardziej pod krawatem. Savoy dla mnie jest bardziej takim casualowym i rodzinnym hotelem, pomimo swojego luksusu, który kipi z każdej strony.

A jeżeli chodzi o standardy, jak byś ich „wysokość” określił?

Standardy są bardzo wysokie, ponieważ to nie jest tylko spełnianie standardów obecnych w Wielkiej Brytanii, ale jesteśmy przede wszystkim częścią grupy Fairmont i grupy Accor, która ma swoje własne wytyczne. Oczywiście jesteśmy sprawdzani pod względem rankingu Forbes’a, a poza tym mamy też inspektorat wewnętrzny.

Niedługo będziemy mieść inspekcję standardów w hotelu. Niezależnie czy hotel jest w Tajlandii, w Wielkiej Brytanii, w Stanach Zjednoczonych, to wyrobiony jest wspólny mianownik i każdy z hoteli musi właśnie przez to przejść. My jako jedyny hotel w Europie mamy chyba najwyższy wynik, około 90 punktów.

Pasja Macieja do kuchni francuskiej

Wróćmy do Le Cordon Bleu w Londynie. Cordon Bleu to jest kuchnia francuska i techniki kuchni francuskiej. Co kochasz w niej?

Zdecydowanie. Teraz jak miałbym powiedzieć, w jakiej kuchni się specjalizuję, to powiedziałbym, że jest to kuchnia francuska, ze względu na nauczanie w Le Cordon Bleu, ale też moją miłość do niej. Ona jest taką matką dla pozostałych kuchni europejskich, jeśli chodzi o restauracje, jeśli chodzi o to, co my jako kucharze, szefowie kuchni staramy się tworzyć, bo oczywiście każda kuchnia ma swoją własną tożsamość, ale techniki kulinarne, które możemy wyciągnąć z kuchni francuskiej i przełożyć je na kuchnię polską, litewską, angielską, to jest właśnie to, co każdy szef kuchni nowoczesnej czy młodszej kuchni stara się robić. Ja osobiście kuchnię francuską uwielbiam, jest to dla mnie kuchnia komfortowa.

A co Cię drażni?

Pretensjonalność.

Specjalizujesz się w cukiernictwie. Mówi się, że cukiernicy to matematycy wśród kucharzy.

Zgodzę się z tym stwierdzeniem, że zdecydowanie cukiernictwo wymaga większej precyzji, aczkolwiek teraz mnóstwo kucharzy używa techniki i precyzji w swoich daniach jak cukiernicy. Powiedziałbym nawet, że te proporcje się odwracają, ponieważ miałem okazję też pracować np. dla wspaniałego szefa Aleksa Dillinga.

Po tym jak pracowałem w Cafe Royale, dołączyłem do głównej kuchni w restauracji, która dopiero się otwierała na kosmosu Gwiazdki. Pierwszy raz widziałem takie podejście, żeby wykorzystywać cukiernicze techniki w mięsach, w tym jak jest tworzone danie od A do Z. Wszelkie myślenie cukiernicze przełożone po prostu na słoną kuchnię.

A możesz podać przykład takiej techniki, żeby to zobrazować?

Jak najbardziej, np. zdekonstruowanie kurczaka i później podanie całej obróbki w formie, w kształcie kurczaka, ale z użyciem musów, z użyciem różnych tekstur, prawie jak zrobienie terriny z piersi kurczaka, podanie jej w zupełnie innej formie, o wiele bardziej atrakcyjniejszej. Co ciekawe, to nadal jest kurczak.

Zespół kulinarny Macieja

Jak wygląda Twoja praca jako Sous Pastry Chefa w zespole kulinarnym Savoy?

Na chwilę obecną zarządzam wszelkimi eventami i bankietingiem od strony słodkiej w Savoyu. Mamy dość duże zaplecze, jeśli chodzi o eventy, więc teraz, zwłaszcza w okresie świątecznym, czekamy na setki gości. Produkujemy codziennie desery na codziennej zmianie dla 300, czasami 600 gości. Oczywiście też zarządzam zespołem bankietowym, ale też pozostałymi cukiernikami i zamówieniami.

W jakim zespole obecnie pracujesz?

Zespół jest międzynarodowy. Narodowości jest mnóstwo. Mamy kilka osób z Hongkongu, są ludzie z Malezji, Anglicy, aczkolwiek w bardzo małym procencie. Francuzi, Portugalia i oczywiście Polska. Są chłopaki, jest Karol Gładki, jest Rafał, świetni szefowie, których po prostu uwielbiam i mam z nimi bardzo dobry kontakt.

Trudno jest pracować w takim międzynarodowym środowisku? Czy jest to jest raczej Wasza siła?

Jest to siła i duża nauka jednocześnie. Należy pamiętać, że rzeczywiście każdy ma inną wrażliwość i to nie mówię tylko o ludziach, ale przede wszystkim o krajach i kulturach. Uczę się tego cały czas, ponieważ czasami mi się wydaje, że to, co dla nas Polaków jest dość oczywiste i podejście, którym byśmy chcieli rozwiązać pewne sytuacje, to niestety dla innych może takim oczywistym nie być. I to jest po prostu codzienna nauka! Uwielbiam obserwowanie, co lepiej zrobić, jak lepiej do tego podejść. Taki zespół uczy Cię szacunku do całego świata i gdzieś poszerza horyzonty myślowe, że nie jest tylko tak, jak myśli Twoja grupa.

A my jesteśmy twardsi?

Tak, jesteśmy twardzi, ale tutaj już nie mówię tylko o Polakach, ale o środkowych Europejczykach i też bardziej wschodnich.

O kuchni polskiej

Kuchnia polska to Twoje korzenie. Jakie smaki i zapachy Ci ją przypominają?

Kuchnia polska dla mnie to kaczka i kapusta modra, ponieważ część rodziny mam z Poznania. Moja babcia gotowała najlepszą modrą kapustę na świecie. Staram się to kultywować, chociaż nigdy nie wychodzi tak samo. Podanie pampuchów drożdżowych z kaczką i ciężkim sosem i do tego modra kapusta. Czernina, oj, dawno nie jadłem czerniny, ale uwielbiam ją, już jako dziecko uwielbiałem tę zupę.

Z czym ci się kojarzy polskie cukiernictwo?

Obserwuję przede wszystkim, jak cukiernictwo wygląda w Wielkiej Brytanii. Podejście do słodkiego różni się. Ponieważ dla mnie zawsze oczywistym było cukiernictwo ciast kostkowanych, całe blachy się piecze i później kroi i sprzedaje. Nie, tutaj tego nie ma. Są torty, są różnego rodzaju ciasta i ciasteczka, ale w zupełnie innej formie. Dla mnie sernik i szarlotka to polskie klimaty i prosty placek drożdżowy ze śliwkami, którym po prostu pachnie po całym domu. To mi się kojarzy z Polską.

Czy któreś z tych ciast, które wymieniłeś, mają szansę zdobyć serca brytyjskich lub francuskich gości, czy nie mamy szans?

Oj, mamy tu serniki, są wszędzie. Szarlotki też, tutaj Francuzi i Brytyjczycy spierają się, kto wymyślił nazwę Szarlot, czy pochodziło od królowej, czy pochodziło od Ganka, czy miski. Więc każdy ma swoją własną wersję. Natomiast chyba właśnie placek ze śliwkami, pomimo tego, że popularny jest tu brioche, to nasza śliwka węgierka mogłaby wygrać. Zwłaszcza, że jest teraz olbrzymi hype i olbrzymi trend na piekarnie i kraftowe wyroby piekarnicze.

Jakie masz rady dla młodych kucharzy? Przybyłeś długą drogę.

Przede wszystkim należy być wytrwałym, zdeterminowanym i pozytywnie zakręconym.

Jakie są Twoje plany na 2026 rok?

Najpierw muszę do niego dotrwać (śmiech). Mam pewne plany konkursowe, których póki co nie ujawnię. Dalej będę się rozwijać w Savoyu ze wsparciem Executive Pastry Chefa Nicholasa Houchet, który wcześniej był moim nauczycielem w Port-au-Prince. To on jest moim mentorem i bardzo mnie wspiera w decyzjach konkursowych, ale też w pracy.

Czego życzyłbyś kolegom i koleżankom z gastronomii polskiej w 2026 roku? Z myślą o 2026. Źle ujęłam pytanie.

Z myślą o 2026 roku przede wszystkim życzę Wam wytrwałości w tym, co robimy, codziennego uśmiechu i po prostu radości z kulinariów – po prostu z cieszenia się gotowaniem i produktem. Wiem, że praca w gastronomii nie jest łatwa, wiem, że wiąże się z tym wiele wyrzeczeń, ale uśmiech, który faktycznie jesteśmy w stanie wywołać na twarzy naszych gości, jest dość wynagradzający. Dlatego takich uśmiechów życzę po prostu wszystkim w 2026 roku.

Zainteresował Cię ten wywiad, posłuchaj rozmowy z Kamilem Tłuczkiem.