Grażyna i Jarek Uścińscy o małżeństwie gastronomicznym i pasji kulinarnej, która trwa od ponad 35 lat

Rozmowa z Grażyną i Jarkiem Uścińskimi o małżeństwie gastronomicznym, które trwa od ponad 35 at. Jarek jest właścicielem restauracji Moonsfera i prezesem OSSKiC, a Grażyna uczy procesów technologicznych w gastronomii w szkole na Poznańskiej.w szkole gastronomicznej na Poznańskiej. te skrajnie różne osobowości uzupełniają się w kulinariach i nie tylko.

Szkoła Grażyny i Jarka

Jak długo Wasze małżeństwo gastronomiczne już trwa?

Jarek: Ponad 35 lat.

Grażyna: Poznaliśmy się w szkole gastronomicznej na Poznańskiej, w Warszawie.

Byliście w jednej klasie?

Grażyna: Na początku nie. Byliśmy w równorzędnych klasach. Założyłam się z koleżanką, że Jarka poderwę i udało się (śmiech).

Jarek: Nie wiem dlaczego, ale przychodziłem do Was na zajęcia w pracowni.

Grażyna: Wychowawczyni klasy Jarka, Pani Danusia Borkowska uczyła nas technologii. To była żeńska klasa. Danka przyszła na któreś z zajęcia i mówi: Mam w klasie fajnych chłopaków, ale dziewczyny słabe, a Wy jesteście super. Zastosowała fortel: jak miała kiedykolwiek do ucznia ze swojej klasy jakąś sprawę, to go wzywała na nasze procesy. I dlatego oni się wszyscy pojawiali u nas. Natomiast później, jak skończyliśmy szkołę zawodową, to istniała taka możliwość, żeby pójść do technikum. Pani Borkowska powiedziała, że weźmie klasę w technikum pod warunkiem, że my do tej klasy wystartujemy.

Czyli wylądowaliście w jednej klasie w technikum.

Grazyna: Tak!

Robiliście sobie psikusy na lekcjach?

Jarek: Nie, no tam… My byliśmy dość poważną klasą.

Grażyna: Dostałeś od nas stanik i tłuczek. A ja na Mikołajki otrzymałam od niego obrazek, na którym jest tekst: Zatrzymaj na wypadek rozwodu. I mam go do dziś. Z Jarka był uczeń idealny. Nigdy nie poszedł na wagary, nigdy się nie zerwał się z lekcji, a ja z kolei byłam pierwsza do wagarów (śmiech).

Małżeństwo gastronomiczne

Czy zgodzicie się z określeniem, że tworzycie małżeństwo gastronomiczne?

Jarek: Nie da się ukryć, że tak. Jednocześnie warto dodać, że Nie pracujemy razem, zdarzała nam się współpraca, na przykład w Parnasie, ale ja byłem w kuchni, Grażyna na górze w kawiarni.

Grażyna: Byśmy się pozabijali! Mamy trochę inne podejście, choć jeden cel. Jesteśmy oboje zbyt silnymi osobowościami, żebyśmy mogli pracować razem.

Jarek: Ona robi chaos w kuchni, w związku z tym ja przejmuję wtedy sprzątanie i to jest zdrowy układ.

Czyli możecie razem pracować, ale każdy musi mieć swój obszar odpowiedzialności.

Jarek:Tak! Wyjątkiem są warsztaty kulinarne, gdzie potrafimy przerobić nasz styl bycia na modłę dowcipną. Goście uwielbiają nas, bo wtedy mają stand-up i warsztat w jednym. Niektóre firmy wręcz zaznaczają w zamówieniu, że mamy być razem. Mówią: Jarek, tylko żebyś był z żoną. A jaka jest moja odpowiedź? Ale Wy mi nie płacicie za kabaret, tylko za warsztaty kulinarne, o ile pamiętam.

Grażyna: Gości interesuje to, że mamy czasem inne metody, inny przepis, a finał będzie taki sam.

Grażyna i Jarek, czyli kuchnia polska i międzynarodowa

Podkreślacie, że macie zupełnie inne osobowości…

Grażyna: Jesteśmy całkiem różni. Jarek jest wizjonerem, ja technikiem. On wymyśla, ja mówię: Masz stanąć i trzymać nóż. Zrobić to tak. Dla mnie to jest prosta filozofia. Jak spieprzysz obieranie i krojenie na początku, to nie osiągniesz zamierzonego efektu na talerzu.

Jakie kuchnie Was uosabiają? Także różne?

Grażyna: Jarek jest w kuchnią światowej, wyszukanej, z odlotem. Moim synonimem jest kuchnia polska, tradycyjna.

Jarek: Ja lubię latać po świecie za smakami. Zawsze tak miałem. Zdobywam zapachy. A ją kręci grzebanie w historii. Grażyna zrobi super dobrego mielonego, którego ja pewnie nie zrobię. Ona zrobi bitki, gulasz, czy zacierkową, taką, której ja nie zrobię. Ona to robi mechanicznie i idealnie.

Grażyna: Tak. Ja jestem kuchnią polską, kuchnią starą. Odgrzebuję stare receptury. Dobra kuchnia polska kojarzy mi się z okresem dwudziestolecia międzywojennego. Nasza kuchnia w tej chwili jest bardzo uboga. W miejscu bogactwa produktów, mamy raczej bogactwo opakowań.

Jarek: Uwielbiam wyławiać to, co najfajniejsze w różnych strefach klimatycznych. Sam jestem uczulony pozytywnie na mango i cynamon. Używam tylko korę cynamonu, co dzisiaj jest dla kucharzy jak UFO. Myślę, że dziewięćdziesiąt parę procent z nich, to wiem, nie ma bladego pojęcia, co to jest cynamon, skąd się bierze i jak go używać. Bądź pewna, że tak jest. Poza tym, mam to zaszyte chyba gdzieś głęboko, pamiętam zapachy i smaki. Zapamiętuję je wszystkie. Mogę nie pamiętać imion, twarzy, ale zapach i smak z jakiegoś innego kraju pamiętam do dziś.

Grażyna: To jest cecha każdego dobrego kucharza.

Świadomość smaku

Waszą świadomość smaku i aromatu zdefiniowały domy rodzinne, czyż nie?

Grażyna: Opowiem Ci o szokującej sytuacji z mojego dzieciństw. Byłam wtedy może w piątej klasie szkoły podstawowej i zaprosiła mnie koleżanka do siebie, do domu. Bawiłyśmy się, a jej mama, Pani Krystyna, zrobiła kolację. Zawołała nas, z garnka wyjęła kawał boczku, pokroiła, dała suchy chleb i podała to na talerze. Ja patrzyłam i nie wiedziałam, co zrobić. U nas wszystko w kuchni pachniało. Mimo, że moja mama używała stanowczo dużo mniej przypraw no my w tej chwili, to zawsze w kuchni pachniało. Wszystkie rozmowy, wszystko działo się w kuchni. U mojej koleżanki był taki suchy talerz, boczek. Tam nie było przyjemności płynącej z jedzenia.

Kto jest szefem kuchni w Waszym domu?

My nie mamy problemu z tym, kto gotuje, a kto jest w domu krytykiem kulinarnym. Nie robimy sobie przykrości, robimy za to dobre jedzenie.

Kto liczy food cost w domu?

Nie liczymy food costu w domu. Robimy zakupy, wchodzimy do domu i okazuje się, że kupiliśmy dokładnie te same produkty, w tych samych ilościach. On mówi, ale ty nie kupiłaś winogron. Ja mówię: tak, kupiłam, tylko już schowałam je do lodówki.

Czy dzieci poszły w wasze ślady?

Umiejętności mają. Syn poszedł, ale potem się rozstał się z gastronomią. Chodzi mu to po głowie, ale nie wiem, co będzie robić dalej, więc nie wnikam. Jest dorosły. Córka marzyła o wysokim brunecie, który miał mieć nic wspólnego z gastronomią, więc trafił się jej z metra cięty blondyn i kucharz. Wnuczek ma bluzę, ale na razie nie jest kucharzem.

Grażyna: Nasza rodzina jednak nie ustępuję rodowi Birków: moje siostry i dalsza rodzina są z biznesie gastronomicznym.

Jarek i Grażyna o młodzieży gastronomicznej

Grażyna, w chwili obecnej pracujesz też w szkole na Poznańskiej. Wróciłaś do niej po latach…

Grażyna: Bardzo długo broniłam się przed szkołą, ale ten wątek się zaczął już bardzo dawno temu. Zaczęłam prowadzić dużo szkoleń dla nauczycieli. Gdy weszliśmy do Unii, było masę środków na szkolenia. Stwierdziłam, że mogę pomóc w rozwoju umiejętności praktycznych nauczycielom, którzy mają głównie wiedzę teoretyczna. Okazało się, że w programach, gdzie brałam udział, nauczyciele zapisywali się, ze wskazaniem, że chcą mieć zajęcia ze mną. Obecnie uczę procesów technologicznych w gastronomii w szkole na Poznańskiej.

Jaka jest obecnie młodzież gastronomiczna?

Grażyna: Młodzież jest bardzo fajna, mam takie pistoleciki, dziewczyny, które po prostu przeskakują wszystko, ale są też młoty. 70% problemu, jakie mamy z dziećmi, generują rodzice: nie zmywaj, nie idź po zakupy. Wręcz motywujemy rodziców, żeby dali dzieciom się przewrócić. Podeprę się przykładami. Mama ucznia pyta wychowawcę: Czy oni na tych procesach muszą gotować? Inna mama przekazała nam informację, że to szkoła ma obowiązek wychować jej córkę. Mówię do ucznia: Umyj podłogę. Ten odpowiada: nie będę mył podłogi. Dlaczego? Bo mi mama powiedziała, że w tej szkole są ludzie od mycia podłogi. Uczeń nie wyjmie resztek ze zlewu, bo to brud. Bo to są ludzie od tego, ja nie muszę sprzątać. To nie jest tylko problem gastronomika. To jest epoka naszego „białego świata”.”. W Japonii dzieci w szkołach sprzątają, tam nie ma sprzątaczy.

Jarek: Grażyna była w Wietnamie, dzieciaki okazały się poukładane. Nie znając języka w ciągu trzech dni pracowałam z nimi . Ja w Korei Płd. „dostałem” dzieciaki ze szkoły gastronomicznej – pistolety.

Edukacja zawodowa w Polsce

Jarek: W Polsce tak naprawdę nie ma edukacji zawodowej, a uczniowie są odcięci od przyszłej pracy. Na pięć lat nauki w technikum dzieciak w trzeciej klasie trafia na miesiąc czasu na praktyki. W czwartej klasie ma miesiąc praktyki. Tymczasem szkoła oczekuje, że damy mu nóż i będzie pracował. Później trafia na miesiąc praktyk, bo robi drugą kwalifikację na salę. Potem ma rok przerwy, bo jest matura.

Grażyna: I koniec. Jedynym łącznikiem jest mój przedmiot, gdzie ma styczność z praktyką. I na lekcji jest często tak, że kiedy nauczyciel ma temat zupy, no to wszyscy gotują tę samą zupę. Właśnie jestem po praktykach, pokazywałam tam, że gdy jest osiem stanowisk, to na każdym może być inna potrawa, żeby uczniom pokazać maksymalnie ilość technik. Nauczyciele mówią, że się nie da. Ja mówię, to weźcie mnie na lekcję i ja Wam pokażę, że się da. Weszłam do pracownicy. Nie znałam dzieci, nie znałam pracowni, a wykonaliśmy osiem przepisów.

Jarek: Potem masz taki narybek na staż. W rzeczywistości 15-letni ludzie czy 17-letni ludzie zachowują się tak, jak dzieci sześcioletnie na dywaniku.

Grażyna: Podchodzi do mnie uczeń; przepraszam, chcę nos wydmuchać. Ma pani chusteczkę?

Spojrzenie na polską gastronomię

Proszę o Wasze spojrzenie na polską gastronomię

Grażyna: Jesteśmy coraz bardziej otwarci, coraz bardziej świadomi, coraz lepiej wykształceni.

Jarek: Moje spojrzenie na polską gastronomię? Beznadziejna jako grupa. Tak na prawdę ta grupa nie istnieje.

Jarek: Nasze spojrzenie jest bardzo podobne, przy czym ja siedzę dużo w tej rynkowej, komercyjnej gastronomii, więc trochę może o niej więcej wiem. Ale na temat mechanizmów, jakości pracowników, podejścia do życia; Grażyna ma więcej materiałów źródłowych i życiowych. Ja mam doświadczenie w restauracji i przy kadrze narodowej.

Uczciwe podejście do jedzenia i karmienia Jarka i Grażyny

Grażyna: Mamy uczciwe podejście do jedzenia i do karmienia.

Gdybyś rozwinęła to określenie.

Grażyna: Szczerze? Uczciwość musi być zawsze dostosowana do rynku, do tego co klient otrzymuje. Ale i też do możliwości klienta.

Jarek: Uczciwość jest jedna, nam chodzi o to, że w Moonsferze nie oferujemy pangi. Nie mam, za przeproszeniem, jedzenia w prochu. Nie mamy mieszanek przyprawowych, które mają w sobie wszystko, czego nie powinny mieć. W ich miejsce wybieram mono przyprawy. Nie ma drogi na skróty z gotowcami i prochami. Jak kupujemy krewetki, to są krewetki, a jak mięso, to nie na wyprzedaży. Szczerze, mogę zawsze wieszać fakturę zakupową każdego dnia w firmie od tego czy innego dostawcy i nie ma wstydu.

To jest coś, co jest dla nas istotne. Jeżeli mówimy, że mamy polędwicę tylko polską, to nie dlatego, że dziadujemy, bo polska kosztuje 130 czy 160 zł. To dlatego, że po cholerę inna. Po cholerę wydawać pieniądze na Argentynę, czy Brazylię, czy Prime’a, czy Choice’a amerykańskiego 300 i więcej zł. Tylko po to, żeby gościa skasować. A finalnie na talerzu nie ma różnicy.

Jeżeli się okaże, że antrykot amerykański, czy argentyński w tym momencie w kraju jest lepszy, to go mam. Jeżeli nie mogę mieć dobrego wieprzowego ze skórką, bo jest fajna świnka. I wiem, że ona za miesiąc wyjdzie, nie wrzucę go w kartę i nie będę oszukiwał, wykorzystując inne mięso. Jeżeli mówię, że daję parmezan, to on jest parmezanem, nie parmezano-podobnym serem.

Czy klienci to doceniają?

Tak, mają świadomość. Nie ma kolejek, jak do Manekina, ale lunche przykładowo wydajemy dla 150 osób dziennie średnio. I ci ludzie wracają. U nas nie pachnie rano kantyną złą. Przeciwnie rano w restauracji, jak wchodzę, pachnie wywar.

Plany

Czym sie zajmiecie na emeryturze?

Grażyna: Jestem na początku tworzenia czegoś do nauki dla uczniów, może to będzie bardziej podręcznik czy aplikacja, bo pokolenie teraz nie sięga już po książkę.

Jarek: Może z balkonikiem, w każdym razie chciałbym po 90 umrzeć w gastronomii.

Zainteresowała Cię ta rozmowa, przeczytaj wywiad z właścicielami Bianca Mozarella.