Sztuczna inteligencja zaczyna odgrywać coraz większą rolę w praktykach kulinarnych

Marta Glinka, strateg marketingowy i influencerka, publikującą od kilkunastu lat na blogach Restaurantica i Warsawfoodie.pl, odwiedziła kongres San Sebastian Gastronomika 2024. Jakie trendy objawiły się w październiku zeszłego roku? Wiele uwagi poświecono rosnącej roli AI w praktykach kulinarnych, zero waste, nowym technikom kulinarnym i kuchni roślinnej.

RR: Jakie wydarzenia odwiedzasz jako trendwatcher w sektorze spożywczym i gastronomicznym i strateg marketingowy?

MG: Odwiedzam targi i konferencje rynku spożywczego i gastronomicznego. Regularnie pojawiam się na międzynarodowych targach SIAL w Paryżu czy Alimentaria w Barcelonie, gdzie zbieram materiały do raportów dotyczących trendów. Z polskich wydarzeń czerpię inspiracje z Forum Rynku Spożywczego i Handlu, Retail Trends czy konferencji Plant Power Perspectives. To, w którym kierunku idzie globalna gastronomia, można zaobserwować m.in. na międzynarodowych konferencjach gastronomicznych takich jak Madrid Fusion czy Soria Gastronomika. Jednym z takich wydarzeń jest także odbywający się co roku kongres San Sebastian Gastronomika, gdzie można poznać najnowsze trendy w gastronomii przedstawiane przez gwiazdkowych szefów kuchni z całego świata.

RR: Czy AI była widoczna na kongresie w San Sebastian? W jakich odsłonach?

MG: Sztuczna inteligencja zaczyna odgrywać coraz większą rolę w praktykach kulinarnych. Wykorzystuje się ją m.in. do tworzenia przepisów na dania, planowaniu pracy w kuchni,  zmniejszenia redukcji odpadów czy wreszcie do samego gotowania. Na kongresie San Sebastian Gastronomika 2024 zaprezentowano, jak technologia może ulepszyć techniki gotowania i prezentację żywności. AI pozwala szefom kuchni odkrywać nowe wymiary smaku i wizualnej prezentacji dań, co jest rewolucją w kuchni profesjonalnej. Podczas tego wydarzenia szef kuchni Ricard Camarena, z dwugwiazdkowej restauracji w Walencji, rywalizował ze sztuczną inteligencją. Jego zadaniem było stworzenie kompletnego menu – przystawki, dania głównego i deseru – przy użyciu kilku składników wybranych przez publiczność. Zarówno Ricard Camarena, jak i zespół korzystający z AI, mieli 24 godziny na przygotowanie menu, które następnie zaprezentowali jury. Chociaż szef kuchni wygrał rywalizację, można było dostrzec znaczny postęp w wykorzystaniu sztucznej inteligencji w kuchni.

RR: O zero waste słyszymy od dawna. Gdzie teraz podąża ten trend?

MG: Trend zero waste, czyli gotowanie bez odpadów, staje się coraz bardziej popularny. Kucharze coraz częściej wykorzystują techniki minimalizujące marnowanie żywności. Podejście „od korzenia do łodygi” to technika, w której szefowie kuchni wykorzystują każdą część składnika, przekształcając potencjalne odpady w aromatyczne dania. To podejście jest nie tylko ekologiczne, ale także ekonomiczne. Szefowie kuchni z najlepszych restauracji świata, tacy jak Virgilio Martínez (Central) i Pía León (Kjolle) z Peru, wdrażają zrównoważone praktyki, wykorzystując peruwiańskie kakao w spirytusie zero waste do celów spożywczych lub do przetworzenia go na włókna tekstylne.

RR: Kultury przenikają się też w kulinariach?

MG: Szefowie kuchni coraz częściej eksplorują różne połączenia smakowe i fuzje kulinarne, łącząc różnorodne tradycje kulinarne. Inspiracje z różnych kultur prowadzą do powstawania innowacyjnych i ekscytujących połączeń smakowych. Przykładem może być restauracja Kasama w Chicago, gdzie Tim Flores i Genie Kwon serwują dania kuchni filipińskiej w nowoczesnej, amerykańskiej interpretacji z europejskimi inspiracjami. Takie podejście przemawia do współczesnych gości, którzy szukają nowych doświadczeń smakowych.

Czy jakieś inne innowacje przyciągnęły Twoją uwagę w San Sebastian?

Zaciekawiło mnie np. błyskawiczne gotowanie za pomocą wstrząsów elektrycznych. Eneko Axpe wraz z Julenem Bazem i Jonem Solą stworzyli prototyp urządzenia gotującego za pomocą wstrząsów elektrycznych, które nazwali Electrococina. Wykorzystuje ono wyładowania elektryczne do gotowania jedzenia i jest przedstawiane jako jedna z „najbardziej wydajnych technologii na świecie, ponieważ zużywa do 25 razy mniej energii niż konwencjonalny grill elektryczny.

Z kolei w trend kuchni roślinnej, która jest już wszechobecna w restauracjach na świecie, wpisuje się prezentacja Marco Antonio Iniesta, szefa kuchni w restauracji Frases w Murcji, który pokazał jak  tak  tradycyjny produkt jak kiełbasa można przygotować na bazie warzyw. Wśród zaprezentowanych przez niego na scenie wędlin była kaszanka z bakłażana, kiełbasa z wędzonych buraków, sobrasada z pomidorów czy chorizo ​​z dyni.