Przekraczamy granice z Made for Restaurant

6 maja odbędzie się we Wrocławiu dwudziesta czwarta edycja konferencji Made for Restaurant. O rynku gastronomicznym i agendzie tego wydarzenia rozmawiamy z Agnieszką Małkiewicz, twórczynią konceptu.

RR: Czy bieżący rok będzie przychylny dla polskiej gastronomii?

AM: Słyszę skrajnie różne opinie co do tego, co się dzieje w branży, ale większość osób jest zgodna: widoczna jest stagnacja, a nawet zmniejszenie obrotów. Aczkolwiek, jak się obserwuje bardzo popularne restauracje, to ustawiają się do nich kolejki i rezerwacje są „na full”. Co ciekawe, w naszym raporcie Goście zgłaszali chęć poniesienia nawet zwiększonych wydatków na posiłek w restauracji i wyrażali zrozumienie dla wzrostu cen. Rozumieją, jak wzrost kosztów energii, cen produktów i oczywiście pracowników przekładają się na wyższe ceny w restauracjach.

RR: 6 maja odbędzie się kolejna konferencja Made for. Która to będzie edycja?

AM: Będzie to dwudziesta czwarta edycja. Początkowo przez pierwsze 3 lata organizowaliśmy 4 wydarzenia rocznie zawsze w innym mieście, od pandemii zmniejszyliśmy częstotliwość konferencji na rzecz zwiększenia ilości uczestników. Na początku było ich od dwustu do trzystu osób, obecnie ta liczba sięga siedmiuset osób.

RR: Czyli mniej wydarzeń na rzecz większej liczby uczestników?

AM: To jest ta bardzo duża zmiana! Najbardziej cieszy nas jednak nie skala, ale opinie restauratorów, którzy są głównymi odbiorcami wydarzenia. Mówią, że cenią szalenie merytorykę naszej konferencji oraz dobór partnerów, prezentowanych usług, produktów i rozwiązań w opozycji do targów, gdzie odwiedzają często niezweryfikowane jakościowo stoiska firmowe. Nasi uczestnicy mają zagwarantowany, wiarygodny i najnowocześniejszy kontent.

RR: Jak wpadłaś na pomysł Made for Restaurant?

AM: Byłam kiedyś restauratorką, to był dla mnie bardzo trudny czas, bo nie miałam pojęcia, od kogo mogę się uczyć, z kim podzielić moimi problemami. Siedząc na zapleczu, wymyśliłam, że kiedyś zbuduję przestrzeń do networkingu dla branży. Wynika to też z mojego zamiłowania do robienia nietypowych dziwnych, szalonych wydarzeń, stąd Made For Restaurant to nie tylko panele, debaty, warsztaty, ale również element show: szefowie kuchni, barmani, sommelierzy mogą pokazać olbrzymią kreatywność, pracując z artystami.

RR: Jakie są korzenie rankingu top restauratorów Forbes i Made For Restaurant?

AM: Czułam, że profesji restauratora brakuje w Polsce prestiżu. Powiedziałabym, że bycie restauratorem w Polsce jest wręcz trochę ujmą, zupełnie inaczej niż w Stanach Zjednoczonych czy Europie południowej. Dlatego budujemy prestiż zawodu restauratora. Bycie restauratorem to bardzo ciężki kawałek chleba. Jeżeli ktoś to robi dochodowo, to jest mistrzem świata, bo restaurator musi się znać na produkcji, sprzedaży, marketingu i HR. Ostatnio spytałam znanego restauratora, co człowiek otwierający pierwszą restaurację musi wiedzieć – powiedział, że niezbędna jest ekspercka wiedza praktycznie z każdego ze wspomnianych obszarów i trzeba się tego jak najszybciej nauczyć, aby przetrwać.

Forbesa specjalizuje się w rankingach i pokazywaniu ludzi, którzy są mistrzami biznesu. W związku z tym poszłam do Forbesa, żeby zbudować partnersko ranking Forbes i Made For Restaurant. My jesteśmy ciałem merytorycznym od strony gastronomii, bo znamy bardzo dobrze ten rynek. Ranking organizujemy od 4 lat. Nasz ranking jest jedynym na świecie rankingiem top restauratorów, robionym we współpracy z Forbes.

RR: W tym roku ranking poświęcony jest restauracjom etnicznym. Skąd wzięła się ta kategoria?

AM: Chcemy, żeby nasze rankingi pokazywał co roku przedsiębiorców wyróżniających się w nowej kategorii. Biorąc pod uwagę to, co się dzieje na świecie w obrębie problemów politycznych, równościowych oraz zamiłowanie Polaków do kuchni innych krajów, zdecydowaliśmy się na kuchnię etniczną. Wg naszego badania rynku i raportu Made For Restaurant to ciekawe, że polscy konsumenci są patriotami kulinarnymi (83% chętnie zamawia dania polskie), ale też wyliczają jako ulubioną kuchnię włoską (ponad 40%), a po niej kuchnię azjatycką (około 30%), turecką, amerykańską. Podsumowując, jesteśmy totalnie otwarci na egzotyczne smaki.

RR: Jeden z paneli organizowanych we Wrocławiu poświęcony jest wpływom polityki światowej na biznes gastronomiczny. Jak postrzegasz to połączenie?

AM: Ono istnieje i jest dosyć silne. To ciekawe, czy szalone decyzje Trumpa mają wpływ na sprzedaż hamburgerów, czy konflikt zbrojny Izraela przekłada się na popularność restauracji z kuchnią izraelską i ewentualny hejt.

RR: Ostatnio usłyszałam, że kawa Americano nazywa się teraz Canadiano (śmiech). Będziecie też poruszać temat nowych technologii? Jakie top 3 trendy byś wyliczyła i dlaczego?

AM: Na poznańskiej edycji Made for Restaurant szeroko dyskutowaliśmy i zbadaliśmy temat nowych technologi w biznesie restauracyjnym. Zadziwiło mnie wówczas to, że Polska jest dosyć mocno zaawansowana technologicznie, a chyba najbardziej Ukraina to jest niesamowite, że prawdopodobnie wojna wymusiła to na ich biznesie. Przykładem są chociażby systemy dostaw, rezerwacje stolików, e-menu. W Polsce, jako top postrzegam systemy rezerwacji stolików Mojstolik.pl – super zaawansowany technologicznie i układający pracę restauracji. Firma Supa, która prowadzi 3000 restauracji w Ukrainie, wchodzi teraz do Polski z systemem zastępującym w dużej mierze kelnerów, których tak brakuje na rynku. Kolejnym trendem jest robotyka, sprzęty gastronomiczne takiej jak zmywarki i piece konwekcyjne są zintegrowane online z producentem i w przypadku awarii serwis otrzymuje tę informację online…Myślę, że wkrótce AI wesprze delivery, ale też systemy do liczenia ilości gości, już teraz pomaga tworzyć content i budować całe strategie na social media, a nawet kreować i liczyć od podstaw strategie nowych restauracji.

RR: . Zaciekawiła mnie zapowiadana przez Was interaktywna wystawa kulinarna. Czy możesz zdradzić nieco więcej na jej temat.

AM: Wystawa poświęcona jest przekraczaniu granic. Naszym celem jest „otworzyć głowy” odbiorców. Szefowie kuchni, barmani i sommelierzy przygotuję wystawę pod okiem artystki Aleksandry Gerlach i swoimi ekspozycjami oraz daniami będą przekraczać granice smaku, natury, emocji.