Co ma wspólnego proces produkcji sosu bolońskiego z kuchnią funkcjonalną? Adam Wiza, ekspert firmy Dora Metal obrazowo tłumaczy, jakie są zasady panujące w kuchni funkcjonalnej i jej atuty. Przybliża też aspekt oszczędności, jakie gwarantuje jakościowy sprzęt kuchenny.

Sos boloński a kuchnia funkcjonalna

Kuchnię funkcjonalną najlepiej oddaje przykład szefa kuchni z włoskiej restauracji w Poznaniu. Jego restauracja przygotowuje w granicach 150 litrów sosu bolońskiego tygodniowo. Kucharz przygotowuje go przez przeszło 8 godzin. Nie może sosu zostawić na wolne gotowanie nocne, ponieważ co jakiś czas trzeba go przemieszać. Dlatego Szef kuchni znalazł rozwiązanie, korzystając z atutów kuchni funkcjonalnej. Co za tym idzie, przygotowuje 150 litrów sosu bolońskiego raz w tygodniu i poddaje go schłodzeniu w szokówce. W urządzeniu tym odbywa się szybkie zamrożeniu od plus 90 stopni do minus 20 w 270 minut. Dzięki temu zachowane jest bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Podsumowując, dzięki odpowiednim urządzeniom szef kuchni jest w stanie zaoszczędzić kilka dni roboczych, nie mówiąc o oszczędnościach energii i zasobów ludzkich.

Adam Wiza zdradza sekrety projektowania kuchni

W rozmowie na noże z Adamem Wizą, ekspertem firmy Dora Metal odkrywamy tajemnice projektowania kuchni restauracyjnej. Odpowiadamy też na szereg pytań, które prawdopodobnie sobie zadajecie:

  • Jakie elementy kryją się za pojęciem kuchni funkcjonalnej.
  • Czy da się zredukować liczbę kroków, ruchów kucharza i czas na kuchni dzięki odpowiedniemu projektowi?
  • Co kryje się za pojęciem technologii “cook and chill”.
  • Jak sprzęt kuchenny wpływa na jakość przygotowywanych produktów i czas przygotowanych tych produktów.
  • Czy projekt technologiczny kuchni jest wymagany prawnie?
  • Dlaczego projekt technologiczny warto skonsultować z lokalną jednostką sanepidowską?
  • Jak przestrzeń kuchenna ewoluowała na przestrzeni ostatnich lat?
  • Ale też słowo o wysokości budżetu przeznaczonego na budowę kuchni.

– Oszczędności na sprzęcie kuchennym spowodują większe zużycie energii elektrycznej, bo będziemy musieli kupić ten o gorszych parametrach. Poza tym taki sprzęt wydłuży nam zdecydowanie czas przygotowywania produktów, co w ostateczności wpłynie na jakość serwowanych dań. Gwarantuję, że gość, który przyjdzie do restauracji, nie zwróci uwagi na to, czy krzesła lub zasłony były droższe, natomiast zapamięta smak i jakość serwowanych potraw. Więc warto nie oszczędzać na sprzęcie kuchenne, kupić ten klasy premium, co gwarantuje nam amortyzację przez minimum 7-10 lat – mówi Adam Wiza, ekspert firmy Dora Metal.

Posłuchaj podcastu

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o niebanalnej historii rozwoju konceptu Dzień i Noc.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora. Z rynkiem HoReCa związana jest od kilkunastu lat.