Dzisiaj wypada tłusty czwartek. Cukiernie, kawiarnie, ale też restauracje serwują w tym dniu i okresie poprzedzającym go pączki – od tradycyjnych z różą po największy obecnie hit, czyli pączki dubajskie.

Pączek sezonowym must have

W wielu lokalach restauracyjnych i kawiarniach pączki wchodzą do oferty sezonowo, na tłusty czwartek i w okresie poprzedzającym ten dzień. Konsumenci lubią zmiany i działania osadzone w czasie rzeczywistym, wystarczy wspomnieć o Światowym Dniu Pizzy, Dniu Prosecco, Walentynkach. Natalia Sitarska, Executive Director w sieci ekskluzywnych kawiarni DESEO mówi, że poza tym okresem zdarza się jej zespołowi organizować pączkowe weekendy i wtedy zamiast dostępnych na co dzień croissantów i innych wypieków z ciasta półfrancuskiego, w ofercie pojawiają się właśnie pączki. Jarek Uściński, szef kuchni i właściciel stołecznej restauracji Moonsfera wprowadza do oferty pączki w sam tłusty czwartek, głównie z myślą o zaserwowaniu ich gościom, którzy odwiedzą jego restaurację w porze lunchu. – Restauracje powinny pamiętać o wprowadzeniu pączków, faworków albo innych słodkości w tłusty czwartek, żeby tradycji stało się zadość, czego z pewnością oczekują goście. – dodaje Jarek Uściński.

Tradycyjny z różą czy dubajski

Oprócz tradycyjnej oferty rosnącą popularnością cieszą się zupełnie nowe, zaskakująca smaki pączków. Ostatnim hitem są pączki dubajskie. Wyróżnia je nadzienie z kremu pistacjowego i dodatek ciasta kataifi, co nadaje im unikalny smak. – Konsumenci coraz częściej szukają bardziej ciekawych smaków i kuszących połączeń. Dla fanów klasyki też coś przygotowaliśmy, świetnie sprawdzi się w ich przypadku pączek Malina, nadziewany dużą ilością malinowej konfitury, udekorowany malinowym pudrem i kremem chantilly z dodatkiem wanilii Bourbon z Madagaskaru. Ale… to pistacja jest naszą królową!  Pistacjowe produkty od kilku lat zyskują na popularności. Nie tylko pączki, ale również lody, croissanty, serniki czy desery. – mówi Natalia Sitarska z DESEO. Podkreśla, że faktycznie jednym z z hitów tłustego czwartku 2025 jest pączek inspirowany popularną w ostatnich tygodniach czekoladą dubajską. – Nasz pączek nadziewamy kremem pistacjowym z dodatkiem chrupiącego ciasta kataifi, a całość polaliśmy polewą czekoladową i posypaliśmy kruszonymi pistacjami.

– Warto też podkreślić, że we współczesnej gastronomii na światowym poziomie również występują nasze polskie pączki, a kadra reprezentacji Polski startująca na olimpiadach kulinarnych często wplata do swojego menu elementy wielowiekowej pączkowej polskiej tradycji.– mówi Norbert Sokołowski, główny specjalista ds. historycznej rekonstrukcji kulinarnej Muzeum Pałacu Króla Jana w Wilanowie.

Pączek fit?

Pączki, szczególnie w tłusty czwartek, są synonimem kulinarnej rozpusty.   – Myślę, że częściej konsumenci wybiorą zdrowszą pieczoną formę pączka, przygotowaną w domu, ale w cukierniach czy piekarniach w tłusty czwartek szukają pączków smażonych. – Albo pączki, albo fit –komentuje Jarek Uściński. Pączków fit po prostu nie ma. Jeżeli odejmiemy ze składu przykładowo żółtko z jaja, zamienimy pączek w produkt zbliżony do racucha.

Norbert Sokołowski, specjalista ds. historycznej rekonstrukcji kulinarnej Muzeum Pałacu Króla Jana w Wilanowie

Pączek z importu

Pączek – choć dzisiaj uznawany za jeden z symboli kuchni polskiej – ma zagraniczne korzenie… Norbert Sokołowski z Muzeum Pałacu Króla Jana w Wilanowie mówi, że ten smakołyk pochodzi ze starożytnego Rzymu. Jego pierwowzorem jest bardzo proste ciasto pszenne, smażone w tłuszczu i podawane z miodem i makiem. – Dopiero pod wpływem kuchni francuskiej i wiedeńskiej w Polsce pojawiły się puszyste i pączki z różanym nadzieniami – dodaje.

Zrekonstruować pączek

Norbert Sokołowski zachęca cukierników i kucharzy do rekonstrukcji pączkowych przepisów historycznych. – Podczas takiej rekonstrukcji, możemy trochę dotknąć kulinarnego świata naszych przodków, zobaczyć, co ich zachwycało, jakie smaki lubili, z jakich technik kulinarnych korzystali. Jest to bardzo ważne z punktu naszego dziedzictwa.– mówi.

Nawet w najstarszych polskich książkach kulinarnych, możemy odnaleźć dawne przepisy na pączki. – Inspirującym i bogatym źródłem historycznym jest książka Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, a także innych słodkości, pochodząca z roku 1686. Przepisy, ujęte w tym dziele, zostały spisane przez anonimowego autora, pracującego na dworze Radziwiłłów. Szczególnie chętnie pisał on o słodyczach, w tym również o pączkach. Znajdziemy tu bardzo ciekawe przepisy na ,pączki migdałowe, gdzie nadzieniem są tłuczone migdały połączone z białkami, cukrem, wodą różana lub cynamonową. Samo ciasto robi się z żółtek jaj, mąki i cukru. Interesującym zagadnieniem z punktu widzenia technologii i sztuki kulinarnej jest wskazówka, aby uformowane pączki ,,tretować”, czyli smażyć w tłustości (najczęściej w maśle), następnie podczas smażenia wyjmować z tłuszczu i polewać wodą różaną, smarować żółtkiem i posypywać cukrem. Jaki cel miała taka technika smażenia ,,pączków”? Czy chodziło o wzmocnienie i nawilżenie wnętrza pączka, a jajko i cukier miały nadać pięknego złotego koloru i karmelowej skórki? Myślę, że tak – mówi Norbert Sokołowski.

Innym ciekawym sposobem przygotowywania pączków migdałowych było formowanie kulek na kształt rzepy, smażenie, a następnie przed samym serwowaniem na półmisku wbijanie w pączki gałązek świeżego rozmarynu, dzięki czemu deser nabierał wyjątkowego charakteru i smaku. – Warte uwagi są również ,,Pączki workowe” wyrabiane z parzonego ciasta, gotowe ciasto zawiązywano w worku i gotowano we wrzątku aż stwardnieje, następnie smażono w tłuszczu.

A jak wyglądały pączki w XVIII wieku?? Norbert Sokołowski odpowiedź na to pytanie znalazł w książce pt. Kucharz doskonały z 1783 roku, wydanej z serii Monumenta Poloniae Culinaria przez wilanowskie muzeum. – Przeglądając przepisy, możemy przeczytać o pączkach z jabłek i brzoskwiń” – czyli o kawałkach jabłek, które były zamarynowane ,,..wódką, cukrem, skórką z zielonej cytryny i wodą pomarańczową. Tak przygotowane jabłka oprószano mąką i smażono ,,glasserując cukrem”. Przepis na przygotowanie drożdżowego pączka znajdziemy też u Jana Szyttlera wspaniałego kuchmistrza, który w swojej książce z 1830 roku pisze, aby ciasto wzbogacić skórką cytrynową drobno siekaną i tłuczonym badianem i kordymonią, czyli anyżem gwiazdkowym i kardamonem. Tak przygotowane ciasto napełniano konfiturami lub powidłami i smażono w tłuszczu. Przed podaniem pączki były posypywane cukrem z cynamonem.

Bliższe naszym czasom są pączki przygotowywane w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Zazwyczaj były robione z ciasta drożdżowego z nadzieniem z róży, budyniu, marmolady, czy połówek śliwek. Zmienił się również tłuszcz, w którym smażono pączki. Zamiast oleju wykorzystywano w tym okresie smalec.