Bistro i delikatesy mięsne dla smakoszy – tak działa Yes Butcher!

W bistro Yes Butcher! każdy fan mięsa znajdzie coś dla siebie – idealnie wysmażonego steka i sezonowe dania specjalne. Za konceptem stoi Michał Gniadek. 

Rozmowa z Michałem Gniadkiem, współwłaścicielem i szefem kuchni trzech konceptów Yes Butcher! Shop & Bistro, zlokalizowanych w Warszawie.

Yes Butcher! Shop & Bistro to delikatesy mięsne ze stekami, produktami gourmet i bistro w jednym. Jaką pełnisz funkcję w tej ciekawej hybrydzie?

Odpowiadam za  kartę menu, tworzę nowe receptury, robię próby, wdrażam i kontroluję jakość, dbam o ofertę delikatesów, poszukuję nowych produktów. Czasami przychodzę do Yes Butcher! jako gość, aby spróbować dań i sprawdzić, czy jakość jest powtarzalna, poobserwować pracę mojej załogi. Zabieram też często do domu produkty ze sklepu, nasze konfitowane mięsa czy zasłoikowane dania. Właściwie to żyję na tych naszych słoikach (śmiech). Oczywiście mam też stały kontakt z moimi menedżerami, aby wiedzieć, co dzieje się we wszystkich naszych lokalach.

Czytaj także Jak zapobiec odpływowi młodych talentów z branży gastronomicznej?

Szczególną uwagę zwracam na wysoki standard obsługi. Dlatego tak ważne jest dla mnie stworzenie zgranego, profesjonalnego zespołu. W mojej opinii wykonaliśmy już na tym polu naprawdę dobrą robotę, ale tak naprawdę w naszej branży praca nad jakością obsługi oraz rozwijaniem zespołu, tak na sali jak i w kuchni, nigdy się nie kończy. Pracownicy, na których można polegać, są bezcenni, zwłaszcza przy stale rozrastającym się biznesie. W tym momencie zatrudniamy już 75 osób, a przecież jesteśmy stosunkowo młodą firmą, za to z dużym apetytem na rozwój. O ile cały czas przemy do przodu i w półtora roku otworzyliśmy aż trzy lokale, to stawiam na stopniowy rozwój firmy. Aby nie zacząć z tzw. “wysokiego C” i zaliczyć nagle bolesnego upadku. Mamy mnóstwo pomysłów na rozwój, ale obiecaliśmy sobie, że będziemy je realizować rozsądnie, jeden po drugim.

Jakie są trzy kluczowe elementy Twojego konceptu?

Po pierwsze: ludzie, obsługa sali i kuchni. Po drugie: steki i mięso – możliwie najwyższej jakości, wyłącznie takie, jakie wybralibyśmy dla siebie i naszych bliskich. Po trzecie: produkty gourmet. Przygotowujemy i przenosimy do słoików dania o bezkompromisowej, restauracyjnej jakości. Nie można ich kupić w żadnych innych sklepach, wszystkie receptury opracowujemy samodzielnie. Tworzymy je z wykorzystaniem topowych produktów.  Przykładowo, jeśli gotujemy zupę czy gulaszowe danie na bazie wołowiny, to nie używamy skrawków i kości, tylko polików wołowych czy polędwicy.

Ostatnie lata były wybuchem wegetarianizmu i weganizmu. Wszyscy zachłysnęliśmy się tym trendem. Wy kontrowersyjnie postawiliście na mięso.

Moja teza jest taka, że wcześniej ludzie przestali jeść mięso nie tylko ze względu na dobrostan zwierząt, ale też przez wzgląd na jego podłą jakość, której towarzyszyło przekonanie, że słabej jakości produkty są po prostu niezdrowe.  My bardzo dbamy o to, żeby każdy używany przez nas produkt pochodził ze sprawdzonego źródła, osobiście odwiedzamy producentów i ubojnie przed zawarciem umowy. Oferujemy kurczaka z małego gospodarstwa na Podlasiu, wieprzowinę z żyjących na wolnym wybiegu czarnych świń albo iberyjską. Istotny jest dla nas dobrostan zwierząt i humanitarny ubój.

Z perspektywy czasu uważam, że postawienie na mięsny sklep i bistro było trafionym pomysłem. Zwłaszcza, że obserwujemy obecnie lekką stagnację popularności kuchni roślinnej, za to duży zwrot w kierunku żywności wysokiej jakości, z tzw. czystą etykietą.  Ale z wegetarianami zgadzam się na pewno w tym, że warzywa trzeba jeść, i to w dużych ilościach! Myślę po prostu, że najlepiej z czymś mięsnym do pary. Dlatego w menu bistro Goście zawsze znajdą do steków masę dodatków i przystawek bazujących na ogromnej ilości sezonowych warzyw, sałat i ziół.

Jakie są trendy globalne?

Popyt na wołowinę w innych krajach jest z dziesięć razy większy niż w Polsce. Natomiast Polska jest krajem, który bardzo mocno się rozwija, społeczeństwo się bogaci, powiększa się klasa średnia, a wraz z nią apetyt na dobre jedzenie. Dostrzegliśmy więc przestrzeń dla jakościowej oferty mięsnej i okazało się, że obstawiliśmy celnie: nasze restauracje są oblegane od rana do wieczora, wszystkie trzy są praktycznie codziennie pełne.

Jak  poszukiwaliście jakościowych dostawców mięsa?

Na pewno nie było łatwo znaleźć dostawców, którzy spełnialiby wszystkie nasze oczekiwania. Poświęciliśmy wiele czasu na wizyty w gospodarstwach i ubojniach, aby znaleźć ludzi, których wartości są tożsame z naszymi. Obecnie pracujemy z kilkoma, małymi i dużymi firmami. W każdej mamy zaufanego rzeźnika, który dba o jakość, sprawdza wszystkie parametry mięsa i selekcjonuje dla nas najlepsze produkty. Mamy też swoją hodowlę, do której będziemy pozyskiwać wkrótce nowe jałówki. Na jesieni ubiegłego roku kupiliśmy kilka różnych ras, np. Hereford, Black Angus, belgijska czy Limousine. Chcieliśmy sprawdzić, które będą najłatwiejsze w hodowli i otrzymamy z nich najlepsze mięso. Naszymi faworytami okazały się rasy Hereford i Black Angus. Planujemy już wkrótce zbudować od zera własną hodowlę i w ciągu kilku lat osiągnąć całkowitą samowystarczalność w kwestii polskiej wołowiny. Własnymi siłami zadbamy o to, czym karmione będzie nasze stado, jak będzie wypasane. Niestety nasze pierwsze gospodarstwo nie jest w stanie rozbudować się do takiej skali, jakiej oczekujemy.

Gdzie szukacie inspiracji? 

Przede wszystkim w podróżach. Odwiedzamy wtedy restauracje, branżowe imprezy, miejskie bazary, mięsne sklepy i delikatesy. Kilka dni temu wróciliśmy z ogromnych targów w Mediolanie, podczas których znaleźliśmy bardzo dużo nowych, ciekawych produktów, na przykład włoską wołowinę z rasy krów Chianina. Jeździmy na praktycznie każde branżowe wydarzenia mięsne i żywnościowe w Europie, zawieramy wtedy mnóstwo nowych biznesowych znajomości. Po mediolańskich targach już jesteśmy w trakcie rozmów z nowymi dostawcami i zajmujemy się organizowaniem transportu.

A jaka jest obecnie Wasza oferta sklepowa?

Mamy wybór około 40 rodzajów mięs, w tym steki z Polski i zagranicy. Poza tym nasze własne produkty gourmet, jak konfitowane mięsa czy zasłoikowane dania i zupy, ale także Wellingtony, pate en croute, kaszanka, pastrami, sosy czy masło truflowe. Już chyba oficjalnie możemy zdradzić, że wkrótce do oferty wprowadzimy wyjątkowe mięso krów szwajcarskich, starzone kulturami bakterii.

Na talerzu powinny znaleźć się też warzywa, do tego kieliszek dobrego wina i tak dalej.   Skąd ściągacie warzywa?

W sezonie letnim 90% warzyw pochodzi z podwarszawskiego gospodarstwa Majlertów.  Gospodarstwo nie z każdą restauracją podejmuje współpracę, ponieważ zawsze jest więcej chętnych niż towaru. Mamy więc ogromne szczęście, że w naszych lokalach możemy pracować na tych produktach.

Oferta win...

W naszej karcie znajduje się około 60 różnych win. Współpracujemy z najlepszymi dystrybutorami w Polsce. Oczywiście największy nacisk kładziemy na dopasowanie oferty win do specyfiki naszego mięsnego menu. W karcie pojawiają się także polskie wina, szczególnie z myślą o Gościach z zagranicy.

Z Twojego doświadczenia wynika, że Goście odwiedzający Twoje lokale mają dużą wiedzę o mięsie i rodzajach steków? 

To zależy, bo odwiedzają nas wszyscy – fani steków z ogromną wiedzą, koneserzy poszukujący nowości, a także osoby, które chcą po prostu dobrze zjeść i lubią mięso.
To zadaniem naszej obsługi jest szerzenie świadomości Gości na temat steków i naszej oferty. Dlatego stawiamy ogromny nacisk na edukację kelnerów i kucharzy, opracowaliśmy szczegółowe i stale uaktualniane manuale, czyli materiały, z których obsługa i kuchnia cały czas mogą czerpać wiedzę o mięsach. Kelnerzy i kelnerki powinni być w stanie opowiedzieć chociaż w trzech zdaniach o każdym elemencie oferty. Zapraszamy też Gości, aby obejrzeli z nami nasze sklepowe lady, pokazujemy wtedy, jak wyglądają poszczególne mięsa, jaką mają marmurkowość i okrywę tłuszczową, bo aspekt wizualny jest bardzo ważny. Najpierw jemy oczami. 

Modny jest food sharing…

I u nas zachęcamy Gości do zamawiania różnych pozycji z karty i dzielenia się. Dzięki temu podczas jednej kolacji każdy może spróbować nie tylko jednego, ale dwóch, trzech czy czterech różnych steków i kilku dodatków. W ten sposób nie tylko więcej spróbuje, ale i więcej się o stekach nauczy, ma możliwość szybkiego sprawdzenia, które steki najbardziej mu smakują i co warto zamówić podczas kolejnej wizyty u nas. Poza tym wspólne próbowanie, doświadczanie nowych smaków budzi emocje, a uważam, że jedzenie powinno je wywoływać. Ja właśnie po to chodzę do restauracji. 

Jaka jest Twoja filozofia kulinarna?

Ostatnio trochę zmieniłem swoje podejście do gotowania. Kiedyś intensywnie szukałem coraz to nowych ciekawostek. Chciałem, żeby jedzenie wzbudzało kontrowersje, zaskakiwało każdym kęsem. Obecnie skupiam się na tym, żeby jedzenie sprawiało przyjemność. Ma być prosto, aby wydobyć naturalny smak produktów, bez nadmiernego kombinowania i przesytu składników. Dbam jednak o to, żeby dania były bogate w smaki umami, intensywne, pełne. Kubki smakowe mają być pobudzone. Tę intensywność buduje się smakami takimi jak kwaśny, słony, słodki. Po stokroć wolę, żeby danie było delikatnie za słone albo delikatnie za intensywne niż niedoprawione, nudne. Jedzenie, które jest funkcjonalne, służy tylko do posilenia się i jest bezpiecznie zrobione, nie nie do końca doprawione, możemy zjeść w domu. Do restauracji wychodzimy, żeby poczuć wspomniane wcześniej emocje, styl kucharza, spróbować czegoś nowego, zainspirować się. Czasem oczywiście możemy to, co dostaliśmy nie tylko zaaprobować, ale i zanegować, skrytykować – dzięki temu jest zawsze o czym rozmawiać przy stole. 

Jak narodził się pomysł na delikatesy w restauracjach Yes Butcher!?

Stwierdziłem, że wciąż mamy w Warszawie bardzo duże zapotrzebowanie na jakościowe i smaczne jedzenie na wynos. Pandemia dowiodła, że biznes oparty o samą restaurację może być niestabilny. Natomiast w połączeniu ze sklepem zapewnia większe bezpieczeństwo całego przedsięwzięcia. Poza tym prowadzimy też sklep wysyłkowy, nasze produkty można kupić z wysyłką na terenie całej Polski. W Warszawie mamy prywatny transport, który działa od poniedziałku do piątku. Jeśli chodzi o Polskę, paczki wysyłamy raz w tygodniu. Liczba zamówień powoli, ale stabilnie rośnie, ale to dopiero nasz początek.

Top produkty, które oferują Wasze restauracyjne sklepy to...

Największą popularnością cieszą się najprostsze dania: rosół z bażanta i perliczki, pomidorowa, sos bolognese czy strogonow z polędwicy wołowej. Niby każdy potrafi ugotować je w domu, są jednak dosyć czasochłonne, a współczesny człowiek czasu dla siebie ma coraz mniej. Naszymi słoikami z gotowymi daniami pomagamy tego czasu na przyjemności trochę zaoszczędzić. Dodatkowo jedząc je ma się poczucie, że dostarczyło się organizmowi  pełnowartościowy, dobrej jakości posiłek.

Dobrze sprzedaje się też nasza garmażerka premium, czyli kaszanka w stylu francuskim o konsystencji sufleta, z dużą ilością krwi i małą ilością kaszy – jest przepyszna, pate en croute z kaczką, foie gras i figami, a także ozory z pistacjami. Ostatnio zaskoczyła nas też majówka. Produkty ze świeżo wprowadzonej oferty grillowej musieliśmy dorabiać cztery razy.

MICHAŁ GNIADEK Szef kuchni i współwłaściciel Yes Butcher! Shop & Bistro. Bywalcom warszawskich restauracji znany szczególnie jako szef kuchni takich miejsc jak Plato, Zoni czy Klonn. Kulinarne szlify zdobywał m.in. w Dyspensie, gwiazdkowej restauracji Senses oraz Galvin at Windows w hotelu Hilton w Londynie. W listopadzie 2023 roku otworzył na Saskiej Kępie pierwszy lokal Yes Butcher! Shop & Bistro, czyli mięsne delikatesy połączone ze specjalizującym się w stekach bistro. Na początku kwietnia 2024 roku dołączył do niego drugi lokal, tym razem zlokalizowany na Żoliborzu.
W marcu tego roku rodzina Yes Butcher! poszerzyła się z kolei o oddział na Starym Mokotowie. 

Ulubionym stekiem Michała jest sezonowany przez 60 dni na kości antrykot galicyjski – idealny wybór dla koneserów, oczywiście dostępny w obu lokalach Yes Butcher!Największą inspiracją są dla niego podróże, kulinarne książki, a także ludzie, którzy odnieśli sukces w swoich branżach. Wolne chwile najchętniej spędza z rodziną.