Jak zapobiec odpływowi młodych talentów z branży gastronomicznej?

– Chcemy, żeby połowa uczniów klasy gastronomicznej została w branży – mówi Elżbieta Nitsze, założycielka Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. Branża gastronomiczna po pandemii długo nie mogła się podnieść. Zmienił się rynek pracy, zaufanie do zawodu, a liczba młodych ludzi, chcących wiązać przyszłość z gastronomią drastycznie spadła. Właśnie wtedy, w trudnym momencie dla sektora HoReCa, pojawiła się inicjatywa, której misją jest inwestowanie w przyszłe pokolenia profesjonalistów. Akademia Mistrzów Smaku by Belvedere to projekt, który daje młodym ludziom realną szansę na rozwój i pokazuje, że gastronomia może być pasją, sposobem na życie i przepustką do międzynarodowej kariery. Rozmawiamy z jej pomysłodawczynią, Elżbietą Nitsze — hotelarką z powołania i promotorką młodych talentów.

Jak Akademia by Belvedere wspiera młode talenty kulinarne?

Jaka historia kryje się za powstaniem Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere?

Elżbieta Nitsze: Pomysł na Akademię zrodził się z bardzo konkretnej potrzeby, którą zaobserwowaliśmy na rynku gastronomicznym po pandemii. Rynek pracy stał się rynkiem pracownika – cierpiącym na niedobór ludzi, którzy chcieliby i potrafili pracować w gastronomii. Pandemia zachwiała poczuciem bezpieczeństwa w zawodzie, wielu ludzi z branży odeszło, a ci, którzy zostali, często funkcjonowali w realiach ciągłej licytacji wynagrodzeń. Problem ten zaczął być dla nas szczególnie widoczny w perspektywie rekrutacji młodych kadr z pokolenia Z, dla których pierwszorzędne znaczenie ma elastyczność, szybki rozwój i równowaga między życiem zawodowym i prywatnym.

Właśnie dlatego postanowiliśmy stworzyć Akademię, która odpowiada na te potrzeby i problemy. Chcieliśmy mówić głośno o wyzwaniach, z jakimi mierzy się rynek, ale przede wszystkim dawać młodym ludziom — uczniom szkół średnich o profilach gastronomicznych i hotelarskich — realne powody, by zostać w tej branży. Pokazać im, że gastronomia to nie tylko ciężka praca, ale też świat pełen możliwości, podróży, spotkań z inspirującymi ludźmi i rozwijania pasji.

Czy Twoja własna droga zawodowa miała wpływ na decyzję o powołaniu Akademii i jej formułę?

Elżbieta Nitsze: Zdecydowanie tak. Zawsze mówię o tym młodzieży, kiedy otwieramy nowy rocznik Akademii. Sama jestem hotelarką z powołania — wybrałam szkołę hotelarską, później studia hotelarskie, odbyłam praktyki w różnych hotelach i restauracjach. Po pięciu latach okazało się, że z mojej trzydziestoosobowej klasy tylko pięć osób zostało w zawodzie. Dla mnie to było wtedy ogromne rozczarowanie, bo pamiętam, z jaką pasją wszyscy zaczynaliśmy. Dlatego właśnie postanowiłam stworzyć miejsce, które już na etapie szkoły średniej zaszczepi w młodych ludziach przekonanie, że warto w tej branży zostać. Chcę, żeby wiedzieli, że gastronomia daje ogromne możliwości, ale też wymaga pasji i determinacji. Formuła Akademii by Belvedere jest dokładnie taka, jakiej mi kiedyś brakowało — praktyczna, dynamiczna, oparta na pracy z ludźmi z branży i prawdziwym doświadczeniu.

Rekrutacja młodych talentów do programu

Do kogo jest zaadresowana Akademia by Belvedere?

Elżbieta Nitsze: Program kierujemy do uczniów ostatnich dwóch klas szkół średnich gastronomicznych i hotelarskich. Do młodzieży, która już jest na tej ścieżce, ale jeszcze nie podjęła ostatecznej decyzji, czy chce w tej branży zostać. To dla nich moment krytyczny – właśnie wtedy wiele osób się wycofuje albo zmienia kierunek. My chcemy, żeby zostali.

Jak wygląda proces rekrutacji?

Elżbieta Nitsze: W pierwszym etapie szkoły rekomendują dwóch do pięciu uczniów. Ale podkreślam, że nie szukamy „najlepszych na papierze”. Szukamy pasjonatów. Kandydaci przygotowują filmik prezentujący danie, które tworzą na podstawie naszego briefu. Spośród tych prac wybieramy około 50 osób, które zapraszamy do drugiego etapu. Tam jury, złożone z 5-6 osób ocenia nie tylko danie, ale też osobowość, pasję i zaangażowanie kandydata. Finalnie do Akademii by Belvedere trafia 24 uczestników.

Dlaczego właśnie 24 osoby?

Elżbieta Nitsze: To optymalna liczba. Grupa jest na tyle mała, byśmy mogli podejść do każdego indywidualnie, ale też na tyle duża, by stworzyć dynamiczne środowisko współpracy i rywalizacji. W takiej grupie łatwo buduje się relacje, a jednocześnie daje przestrzeń każdemu.

Kiedy startuje rekrutacja do kolejnej edycji?

Elżbieta Nitsze: Na początku czerwca, do połowy lipca jest termin nadsyłania filmików, a na początku września planujemy egzamin.

Akademia by Belvedere: Jakie zajęcia mają młodzi kucharze?

Jak wyglądają zajęcia?

Elżbieta Nitsze: Każde spotkanie to część teoretyczna i praktyczna. Zajęcia z ekspertami — jak choćby z Pawłem Grubą o zarządzaniu food costem, przeplatamy warsztatami kulinarnymi. Uczestnicy mają okazję pracować z produktami, z którymi w szkołach nie mają kontaktu. Uczą się rozbioru mięsa, pracy z luksusowymi składnikami jak przegrzebki czy dziczyzna. Chcemy pokazać im prawdziwe realia gastronomii, a ogromną wartością Akademii są nasi Mecenasi, dzięki którym możemy te zajęcia przenieść na naprawdę wysoki poziom.

Dzięki naszemu mecenasowi, którym jest Chefs Culinar, studenci mają dostęp do profesjonalnego studia kulinarnego w Wiskitkach i mogą pracować pod okiem wybitnego trenera kulinarnego Michała Karadżowa. Równolegle, ogromnym wsparciem merytorycznym i technologicznym objęła nas marka Rational, specjalizująca się w produkcji profesjonalnych pieców konwekcyjnych. To jedna z najczęściej wykorzystywanych marek sprzętu w profesjonalnych kuchniach — nie tylko w Polsce, ale i globalnie. Dzięki niej nasi uczestnicy zdobywają praktyczne kompetencje w pracy z inteligentnymi urządzeniami, co znacznie podnosi ich konkurencyjność na rynku pracy już na starcie.

Mamy też rozwinięty blok cukierniczy, który kończy się wyborem Najlepszego Cukiernika Akademii. Tu nieocenione wsparcie zapewnia Akademia Czekolady Callebaut, której ambasadorzy — Kamil Szulc i Michał Iwaniuk — prowadzą dedykowane szkolenia w nowoczesnym studio cukierniczym w Łodzi. Dla laureata tej części przygotowaliśmy wyjątkową nagrodę — zaawansowane szkolenie z pracy z czekoladą po zakończeniu programu.

Dodatkowo współpracujemy z Sempre Group oraz Unilever, którzy udostępniają nowoczesne studia szkoleniowe. Warsaw Academy of Pastry Arts dodatkowo zapewnia pakiet specjalistycznych szkoleń cukierniczych jako element nagrody.

Ważne są też kompetencje miękkie i praktyczne umiejętności uzupełniające. Dzięki marce Segafredo nasi uczestnicy mogą uzyskać m.in. certyfikat baristyczny, co daje im dodatkowy atut przy szukaniu pracy — szczególnie w segmentach hotelarskich i restauracyjnych premium.

Jakie możliwości daje młodym talentom program Akademia by Belvedere

Jak uczniowie odbierają tę formułę?

Elżbieta Nitsze: Są zachwyceni! To dla nich pierwsza taka okazja, by pracować w profesjonalnych warunkach, z produktami najwyższej jakości i pod okiem praktyków. Często słyszymy, że to doświadczenie zmienia ich podejście do zawodu, otwiera oczy na zupełnie nowe możliwości. Dzięki naszym Mecenasom mogą poznać technologie i rozwiązania, z którymi nie mieliby szansy zetknąć się w murach szkoły. Dla wielu to pierwszy moment, w którym naprawdę „czują zawód” i rozumieją, jak fascynująca i wymagająca jest ta branża.

Co czeka najlepszych?

Elżbieta Nitsze: Najlepsi uczestnicy otrzymują staże w gwiazdkowych restauracjach — to bezcenne doświadczenie, które może otworzyć drzwi do dalszej kariery. Dodatkowo, nasi partnerzy — jak Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego — przyznają indeksy na kierunki gastronomiczne bez konieczności zdawania egzaminów. Wyróżnieni studenci otrzymują także dostęp do specjalistycznych szkoleń prowadzonych przez Mecenasów Akademii, co daje im potężną przewagę w starcie na rynku pracy.

Jak postrzegasz tegoroczną grupę?

Elżbieta Nitsze: To fantastyczni młodzi ludzie — ambitni, zżyci, otwarci, wspierający się nawzajem. Choć pochodzą z różnych szkół i miast, stworzyli zgraną ekipę. Nie traktują siebie jak konkurencji, lecz jak partnerów. Widzę w nich przyszłość polskiej gastronomii.

Czytaj też o konkursie kulinarnym dla młodych talentów: Chefs en Or