Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji „Epoka”, wziął udział w kolejnym odcinku programu „Rozmowy na noże”. Tematem przewodnim, co z pewnością nikogo nie zdziwi, była nowoczesna interpretacja kuchni polskiej, z której słynie „Epoka”.

Epoka

Szef Marcin Przybysz trafił do historycznych wnętrz, w których obecnie mieści się jego restauracja 9 lat temu. Wtedy też rozpoczęła się jego prawdziwa przygoda z kuchnią polską.

– Kuchnia polska jest otwarta na różnorodność i nie stawia granic. Taką ją odkryłem w starych książkach kucharskich. Dziewięć lat temu trafiłem do wnętrz, w których mieści się „Epoka”. Wówczas dostrzegłem piękno tego budynku, mimo że trwała jeszcze jego renowacja. Pomyślałem, że wspaniale byłoby stworzyć tutaj restaurację serwującą polskie dania – Marcin Przybysz.

Tak komentuje początki poszukiwań kuchni polskiej i bariery, które od razu napotkał.

– Myśląc o restauracji serwującej kuchnię polską, od razu dostrzegam pewne bariery, które się z nią wiążą. Wszyscy je znamy: proste, zwykłe jedzenie. A przecież to jest jedynie jej malutka część. Większość ludzi zna jedynie tę jej odsłonę, czyli kuchnię chłopską, która była popularna w czasach PRL-u. I tylko z nią się identyfikuje. To tworzy masę różnego rodzaju ograniczeń, bo nie jest różnorodna, nie jest ciekawa, nie jest kreatywna –

Kultura jedzenia

W „Epoce” znaczącą rolę odgrywa narracja, która towarzysze menu, ale jak tłumaczy Marcin Przybysz nie chodzi mu jedynie o jedzenie i przepisy z przeszłości, które oczywiści są ważne, ale kluczowa jest cała kultura związana z jedzeniem. To nie tylko kwestia potraw, lecz także stylu życia i naszego podejścia do codzienności, które odgrywają istotną rolę w tym kontekście. Dlatego jego istotną grupą docelową są ludzie młodzi, kolejne pokolenia.

– Jeśli powiem swoim dzieciom, że kuchnia polska jest piękna, ciekawa, kreatywna i pełna smaków, to tak będą myśleć. Natomiast jeśli stwierdzę, że kuchnia polska to tylko ziemniaki z surówkami, a włoska jest znacznie lepsza, to również przyjmą to jako prawdę –

Odczarować ostrygi

Szef Przybysz zwraca uwagi na produkty, których nikt nie łączy z kuchnią polską. Doskonałym przykładem są ostrygi, które jadano do wódeczki w legendarnej „Ziemiańskiej” w Międzywojniu. Nikogo to specjalnie nie dziwiło. Pomarańcze także kojarzą się z egzotyką, a przecież nie przypadkowo w Łazienkach Królewskich znajduje się pomarańczarnia, w której je hodowano.

Menu z hip-hopem w tle

Jak powstaje menu w „Epoce”? Szef Przybysz wybiera dania z różnych okresów historycznych, zależności od książek, z których korzysta i tego, co chce przekazać. Krzyżowanie różnych epok jest jego zdaniem jak najbardziej w porządku, o ile jest przeprowadzane w sposób przemyślany. Narracyjna część jest tu kluczowa – zaczynamy od jednej książki, a następnie przechodzimy do kolejnej.

– Gościom podajemy datę wydania książki, jej tytuł oraz wpływy, które miały miejsce w danym czasie. W ten sposób tworzymy kontekst historyczny, wyjaśniając, dlaczego akurat ten produkt został użyty i kiedy trafił do Polski. Na przykład zaczynamy od książki z 1825 roku, to fascynujący moment w polskiej kuchni – czas ewolucji nowoczesnego gotowania, z silnymi wpływami kuchni francuskiej, które dotarły do nas za sprawą Napoleona, zmierzającego na Moskwę. Od 1807 roku byliśmy Księstwem Warszawskim pod jurysdykcją Saksonii, a Saksonia, jak wiadomo, podlegała Cesarstwu Francuskiemu. To zamknięte koło wpływów francuskich miało ogromne znaczenie. Warto również wspomnieć, że to właśnie wtedy do Polski przybył Francuz, który zwrócił uwagę, że z tej rośliny można jeść bulwy – to znaczy, że odkrył dla nas ziemniaki. Dopiero wtedy zrozumieliśmy, czym one są. Nagle pojawiło się olśnienie! Francuzi nauczyli nas, jak przygotowywać ziemniaki, które w polskiej kulturze kulinarnej nie występują w książkach z XVII czy XVI wieku –

Posłuchaj podcastu.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj lub posłuchaj rozmowy z Sebastianem Krauzowiczem.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora, od kilkunastu lat związana z rynkiem HoReCa. Specjalizuje się w tematach zarządzania, trendów oraz edukacji w gastronomii. Autorka podcastu „Rozmowa na Noże”, w którym wraz z czołowymi szefami kuchni i restauratorami analizuje biznes „bez lukru” – od food costu po walkę o rentowność.