Pączek z pistacją czy ze śledziem?

Wielkimi krokami zbliża się tłusty czwartek. Cukiernie, kawiarnie, ale też restauracje prześcigają się w ofercie pączków i innych słodkości, wpisujących się w tradycję tłustoczwartkową. Dlaczego? Bo ciekawa i jakościowa oferta okolicznościowa jest świetnym nośnikiem zarówno marketingowym jak sprzedażowym. Natomiast luty cechuje stagnacja przed wiosenną eksplozją konsumentów. Pokusa, by zwiększyć obrót i publicity jest zatem ogromna.

Fascynująca historia skromnego pączka

Pączek jest szalenie rozpoznawalnym symbolem polskiej tradycji kulinarnej. Jego historia jest znacznie bogatszą, niż sugeruje współczesna forma.

– Aby rzetelnie mówić o dziejach pączka, trzeba sięgnąć do źródeł – dawnych książek kucharskich, rękopisów i opisów stołów staropolskich. W najstarszych tekstach kulinarnych słowo „pączek” nie oznaczało jednego, ściśle określonego wyrobu. Pod tą nazwą pojawiały się smażone owoce, kwiaty, a także masy migdałowe i marcepan. O przynależności do kategorii pączków decydowała przede wszystkim technika smażenia w tłuszczu. Podobną elastyczność pojęć odnajdujemy w dawnej kuchni europejskiej, zwłaszcza we Francji. W źródłach francuskich mianem pączków bywały określane różne wyroby smażone, nie tylko klasyczne beignets. Co więcej, także wypieki i smażone formy z ciasta ptysiowego bywały zaliczane do tej samej grupy – tłumaczy Norbert Sokołowski z Muzeum Pałacu Króla Jana w Wilanowie.

Ludwik Pasteur, Wiedeń i pączki

Przełom nastąpił w XVIII wieku wraz z nasilonym wpływem kuchni francuskiej na stoły dworskie. Pączek zaczął się wtedy zmieniać: stawał się lżejszy, drożdżowy i coraz częściej słodki. Kolejny etap tej ewolucji przyniósł XIX wiek i rozwój nauki o fermentacji.

– Badania Ludwika Pasteur nad drożdżami spożywczymi pozwoliły zrozumieć i kontrolować proces wyrastania ciasta. Dzięki temu drożdżowe pączki mogły stać się puszyste, delikatne i powtarzalne w jakości. Choć pączki drożdżowe pojawiły się na stołach już w XVIII wieku, dopiero XIX-wieczne badania nad fermentacją pozwoliły zrozumieć i udoskonalić ten proces. Nowa wiedza najszybciej znalazła praktyczne zastosowanie w cukiernictwie miejskim – tłumaczy Norbert Sokołowski.

Szczególną rolę odegrał tu Wiedeń, gdzie ukształtowała się forma znana jako pączki wiedeńskie. Nazwa ta odnosi się do miejsca, w którym drożdżowy pączek osiągnął swoją klasyczną, lekką postać. Z Wiednia moda ta rozprzestrzeniła się po Europie Środkowej, w tym także na ziemie polskie.

– Historia pączka okazuje się więc opowieścią o zmienności pojęć, wpływach francuskich, odkryciach naukowych i lokalnej tradycji – podsumowuje Norbert Sokołowski.

A może barokowy pączek migdałowy?

Szef Norbert Sokołowski podpowiada cukiernikom, by podjąć próbę wprowadzenia do oferty pączka migdałowego, inspirowanego barokową recepturą. Ta wersja pokazuje, czym pączek był, zanim stał się wyłącznie drożdżową bułką z nadzieniem. Historia prowadzi do przepisu na pączki migdałowe z książki Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów z 1686 roku. To źródło jest znakomitym świadectwem dawnego dziedzictwa kulinarnego i szerokiego rozumienia pojęcia pączka.

– W opisywanym przepisie podstawą nie było ciasto drożdżowe, lecz marcepan. Przygotowywano go z mielonych migdałów, cukru oraz wody różanej, która nadawała masie szlachetny, aromatyczny charakter. Z migdałowej masy formowano niewielkie kuleczki. Następnie obtaczano je w lekkim cieście i smażono w tłuszczu. Efektem był pączek o chrupiącej powierzchni i miękkim, słodkim wnętrzu. Na tym jednak kulinarna opowieść się nie kończyła. Usmażone kuleczki marcepanu nabijano bowiem na gałązki rozmarynu. Ten gest miał znaczenie estetyczne i symboliczne. Barokowa kuchnia kochała teatralność, zaskoczenie i grę formą. Pączek stawał się elementem stołowego spektaklu, a nie tylko słodką przekąską. Dziś ten przepis może być czytany jako inspirujący fragment naszego dziedzictwa kulinarnego – tłumaczy Norbert Sokołowski.

Pączek ze śledziem – kulinarna rebelia

Stołeczny Lokal na rybę proponuje z okazji tłustego czwartku pączka ze śledziem. Bartek Lisek, szef kuchni i współwłaściciel Lokalu powraca do powiedzenia swego dziadka, tłumacząc propozycję, która może niektórych zaskoczyć.

– Pączek to dziura oblepiona ciastem jak mawiał Piłsudski, którego w moim domu cytował dziadek. Ten z kolei na słodkie miał długie zęby, uwielbiał za to pączki z własnymi skwarkami, albo kaszanką. Ja słodkie lubię, ale tłusty czwartek po dziadku, uwielbiam w wersji wytrawnej. W Lokalu na Rybę podajemy pączki z naszym tatarem śledziowym i creme fraiche. Śledzie wspomagają produkcję serotoniny, tego nie da się przedawkować – podkreśla Bartek Lisek.

Semla w parze z pączkiem

Stołeczny hotel Puro Stare Miasto poza tradycyjnymi pączkami oferuje też Semlę, czyli skandynawską bułeczkę drożdżową. Jest to słodki, kardamonowy wypiek, wypełniony masą migdałową oraz dużą ilością bitej śmietany, a następnie posypywany cukrem pudrem. Semla ściśle związaną jest z okresem poprzedzającym Wielki Post. Nad budowaniem świadomości przysmaku wśród konsumentów zespół stołecznego Puro pracuje. Kamil Mateńka, exeuctive szef restauracji Mund proponuje także pączki z rokitnikiem i bergamotką oraz białą czekoladą z rokitnikiem.

– Nasza restauracja ma skandynawskie DNA, a rokitnik w Skandynawii jest dużo bardziej powszechny niż w Polsce, gdzie tak naprawdę dopiero wraca – tłumaczy.

Pączek tradycyjny czy nadzieniem sernikowym

Jaki będzie najmodniejszy pączek tegorocznej edycji Tłustego Czwartku?

Szef Dawid Bielecki z restauracji Kuk w hotelu Verte uważa, że najmodniejszy będzie pączek z nadzieniem sernikowym. Podkreśla też, że mimo nowych trendów klasyka wciąż wygrywa. W związku z tym pączek z nadzieniem różanym to smak, który nigdy nie wychodzi z mody.

– Tradycja Tłustego czwartku zdecydowanie ma szansę podnieść obroty gastronomii. To wyjątkowy dzień, w związku z którym wiele restauracji uruchamia produkcję pączków i wprowadza je do oferty. My w restauracji Kuk robimy to trochę inaczej, pączek dostaje u nas każdy gość za darmo. To dla nas sposób na pielęgnowanie kulinarnej tradycji – tłumaczy Dawid Bielecki.

Powrót do klasyki i jakość

Patryk Studziński junior sous chef w restauracji Halicka, Puro Kraków Kazimierz obstawia nadzienie z pistacji jako sprzedażowy hit.

– Ten smak od dłuższego czasu jest bardzo silnym trendem w cukiernictwie i wszystko wskazuje na to, że w tłusty czwartek będzie absolutnym faworytem poza standardową różą. Dla wielu osób – w tym również dla mnie – to jedyny dzień w roku, kiedy pozwalamy sobie na pączka, co sprawia, że zainteresowanie jest wyjątkowo duże. Podstawa jest niezmienna i nie ma tu miejsca na kompromisy: doskonałe ciasto, wysokiej jakości nadzienie i absolutna świeżość. W naszym przypadku produkcję zaczynamy już w środę wieczorem, około godziny 20, i pracujemy przez całą noc, aby od rana pączki były świeże i gotowe dla gości – mówi.

W tym roku kawiarni Mak bread&coffee stawia na sprawdzone i cenione przez klientów kompozycje smakowe:

• Konfitura różana, cukier puder 
• Konfitura różana, lukier, skórka pomarańczowa i płatki róż
• Krem pistacjowy, czekolada ruby, kruszona pistacja 
• Krem adwokatowy, czarna porzeczka i biała czekolada 

Kawa z pączkiem

Czy pączek pasuje do kawy? Odpowiedź brzmi: tak! Często wybieramy połączenia deserowo‑kawowe, nawet nie zdając sobie sprawy z ich solidnych podstaw.

– Kawa i czekolada smakują razem tak dobrze, ponieważ zawierają te same związki aromatyczne, które odpowiadają za intensywną przyjemność podczas degustacji. O alchemii aromatów można mówić długo, ale nie można pominąć również innych kluczowych elementów: balansu smaku, intensywności, tekstury czy temperatury. To właśnie synergia tych czynników tworzy wielowymiarowe możliwości łączenia kawy z deserami i sprawia, że odkrywanie nowych doznań sensorycznych staje się tak fascynujące – mówi Małgorzata Krakowiak, Coffee ekspert Nespresso.

Celebracja pączka wraz z doskonale dopasowaną kawą w tłusty czwartek może stać się jeszcze bardziej niezwykła dzięki odpowiedniemu coffee pairingowi. Małgorzata Krakowiak mówi, że kawy delikatnie palone, o nutach zbożowych, maślanych czy miodowych, idealnie podkreślają słodycz drożdżowego ciasta i jego kremowo‑biszkoptową strukturę. Opiekana skórka pączka w połączeniu z taką kawą tworzy przyjemny, lekko karmelowy posmak. Takich nut można spodziewać się po kawach z Brazylii, Kostaryki czy Nikaragui, na przykład w wydaniu Nespresso: Volluto, Brazil Organic, Forte, Congo Organic.

– Jeśli brakuje Ci intensywności nadzienia lub chcesz, aby jego smak dłużej pozostał na podniebieniu, sięgnij po kawy o owocowych i kwiatowych nutach. Pochodzące z Etiopii, Peru czy Kolumbii, w wersjach takich jak Nespresso Peru Organic, Colombia Organic, Finezzo, dodadzą konfiturom więcej kwaskowej soczystości, podkreślając ich świeżość.Z kolei kawy intensywniej palone, o korzennych, kakaowych, drzewnych czy dymnych aromatach – takie jak Nespresso Ristretto Intenso, Ristretto, Intenso, Indonesia – świetnie zbalansują słodycz pączków nadziewanych kremami: czekoladowymi, karmelowymi, orzechowymi, adwokatem, kajmakiem czy tych bogato polanych lukrem – tłumaczy Małgorzata Krakowiak.

Coffee pairing z pączkiem może pozytywnie wpłynąć na food cost. Okazuje się, że kawę można łączyć nie tylko z deserami, ale również przekąskami, a nawet innymi napojami, takimi jak woda, wina czy likiery. Wszystko po to, aby — przy pełnym poszanowaniu charakteru każdego z produktów — podkreślić ich wyjątkowość, spotęgować naturalne aromaty lub wydobyć zupełnie nowe, zaskakujące nuty smakowe, których dziś szczególnie poszukują goście restauracji.

– Uważam, że powiedzenie „jemy oczami” ma duże znaczenie, choć nie jest jedynym czynnikiem wpływającym na odbiór dania czy napoju. Warto zadbać o wszystkie elementy doświadczenia. Serwis powinien prezentować pączka i kawę jako spójną całość najlepiej podając je razem, na jednej tacy. Walor wizualny pączka to nie tylko jego kształt i kolor skórki, ale również estetycznie nałożony lukier i starannie dobrane dodatki. Kawę wysokiej jakości wyróżnia imponująca crema — w przypadku Nespresso jest ona stałym elementem każdej filiżanki. Naszą rekomendacją dla espresso jest podanie go w kieliszku Reveal z kryształowego szkła. Taki sposób serwowania pozwala lepiej obserwować strukturę kawy, a tulipanowy kształt kieliszka doskonale kondensuje aromaty, dzięki czemu nawet najsubtelniejsze niuanse stają się bardziej wyczuwalne – mówi.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj o unikalnym koncepcie łączącym księgarnię z restauracją.