Dwie gwiazdki Michelin podczas Gali w Sofitel Warsaw Victoria

Uroczysta Gala organizowana przez Francusko-Polską Izbę Gospodarczą odbyła się 6 lutego w Sali Balowej Sofitel Warsaw Victoria. Wzięło w niej udział 520 przedstawicieli świata biznesu, administracji, dyplomacji oraz mediów. Dopełnieniem wieczoru był wyjątkowy pokaz kulinarny. Jego gwiazdami byli Christophe’a Dufossé (dwiema gwiazdki Michelin) i Paweł Kałuski, Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria.

Region Hauts-de-France gwiazdą Gali

Jako motyw przewodni tegorocznej edycji wydarzenia, został wybrany region Hauts-de-France. Słynie on z szerokich piaszczystych plaż, gotyckich katedr oraz bogatej kuchni flamandzkiej. Gościem honorowym wydarzenia był Xavier Bertrand, Prezydent regionu, którego obecność jeszcze bardziej podkreśliła rangę imprezy.

Szacunek dla produktu i sezonowość

W dniu Gali, w hotelowej restauracji La Brasserie Moderne, odbyła się konferencja prasowa połączona z gotowaniem na żywo. Szefowie kuchni zaprezentowali mediom swoje autorskie menu i opowiedzieli o filozofii kuchni opartej na sezonowości i szacunku do produktu. Zaproszeni dziennikarze oraz influncerzy jako pierwsi mieli okazję spróbować autorskiego menu inspirowanego regionem Hauts-de-France. Na przystawkę przygotowaną przez szefa Dufossé podano przegrzebki z Côte d’Opale. Velouté z endywii, to zupa autorstwa Pawła Kałuskiego. Natomiast jako danie główne, francuski szef wyserwował pierś z kurczaka duszoną w piwie z północy z mille-feuille z ziemniaków i sera Maroilles. Danie to okrasił świeżą truflą.

– Myślę, że w ciągu ostatnich 10 lat podejście francuskich szefów zmieniło się. Wrócili do korzeni, dochodząc do wniosku, że w sumie we Francji mamy wszystko to, czego nam potrzeba. Dostępne są zarówno produkty z morza jak z lądu i musimy to wszystko wykorzystywać. Dodatkowo obecnie we Francji stawiamy na jakość produktów. Odchodzimy od tego, co przemysłowe. Dbamy też o środowisko, o to, żeby go nie zanieczyszczać, żeby dystans dowozu produktów nie był zbyt długi. Ważna jest również dbałość o zdrowie, czyli stosujemy mniej masła i mniej cukru. W przeszłości szefowie kuchni jak Paul Bocuse stosowali dużo masła i śmietany. Obecnie staramy się wydobywać głębię smaku, ale redukujemy tłuste komponenty – komentuj menu szef Christophe Dufossé.

Ambasador francuskiej elegancji, kultury i joie de vivre

Zlokalizowany w samym sercu Warszawy, Sofitel Warsaw Victoria to ikoniczne miejsce na mapie Warszawy. Jako ambasador nowoczesnego francuskiego stylu życia, hotel od wielu lat jest organizatorem i partnerem wydarzeń promujących nadsekwańską kulturę w Polsce. Francuski szyk obecny jest w każdym detalu hotelu – w wyrafinowanej koncepcji wnętrz. Ich autorem jest Didier Gomez, projektant współpracujący z takimi domami mody jak Christian Dior czy Yves Saint Laurent. Dodatkowo wizytówką jest wysmakowana kultura kulinarna oraz umiejętność celebrowania piękna codzienności joie de vivre.

– W Sofitel Warsaw Victoria polska gościnność harmonijnie współgra z francuskim wyrafinowaniem. Autorskie menu kolacji przygotowanej wspólnie przez Christophe’a Dufossé i Pawła Kałuskiego doskonale odzwierciedla naszą misję — kreowanie wyjątkowych doświadczeń poprzez połączenie tego, co najcenniejsze w polskiej i francuskiej tradycji. Cieszymy się, że w tak ważnym i wyjątkowym dla nas roku, jakim jest jubileusz 50 lat hotelu, mogliśmy ponownie gościć Galę CCIFP w naszych przestrzeniach – podkreśla Aneta Lewandowska, Dyrektor Generalna Sofitel Warsaw Victoria.

Gala CCIFP

Gala CCIFP należy do najważniejszych wydarzeń w kalendarzu polsko-francuskiego środowiska biznesowego. Każdego roku gromadzi przedstawicieli firm, instytucji, administracji, dyplomacji oraz mediów, oferując wieczór pełen inspirujących spotkań, rozmów i celebracji partnerskiej współpracy między Polską a Francją.

Przygotowania do Gali

Wobec skupienia na jakości, mowa jest o ogromie pracy, bo jak podkreślił szef Paweł Kałuski, nie ma tu drogi na skróty. Dlatego w przygotowania zaangażowano grupę 100 osób, która rozpoczęła pracę 5 dni wcześniej.

– Dwa lata temu podawaliśmy consomme z pomidorów. Przetworzyliśmy wówczas pół tony warzyw, żeby wydać 500 porcji zupy. Wartość trufli zimowej wykorzystanej w tegorocznym menu to…około 16 000 złotych. Sama wydawka dla 500 osób biorących udział w gali jest wyzwaniem logistycznym, dlatego szef Christophe przyjechał na pierwszy briefing już w sierpniu ubiegłego roku. Serwis jest liniowy, kelnerzy wychodzą i równocześnie podają danie. w tym roku grupa kelnerów liczyła 75 osób. W gotowaniu na galę nie ma drogi na skróty. Jak gotujemy sos, to robimy to przez 6, 8, a nawet 10 godzin. A nie 15 minut, by zaciągnąć go czymś – mówi Paweł Kałuski.

– Trzy dni temu spotkaliśmy się z zespołemna briefingu. Zaczęliśmy rozmowę o kuchni i organizacji. Jest tak jak ze spotkaniem z drugim człowiekiem i widać od razu, czy to się uda, czy nie. Wyczułem szacunek, życzliwość. Od razu poczułem, że współpraca z zespołem dobrze się ułoży i miałem ochotę z nim zostać. Jestem jednym z tych szefów, który stawia na dzielenie się i pokazywanie. Nie muszę udowadniać, kim jestem – podkreśla Christophe Dufossé.

Szefowie kuchni

Christophe Dufossé, urodzony w Calais w 1968 roku, buduje swoją tożsamość w oparciu o pracę, dyscyplinę i pokorę. W wieku 29 lat otrzymuje swoją pierwszą gwiazdkę Michelin za pracę w restauracji Royal Champagne w Szampanii. Kolejne wyróżnienia otrzymuje w Domaine de Roncemay w Burgundii i w Citadelle w Lotaryngii. W 2021 roku Christophe i jego małżonka Delphine rozpoczęli nowy rozdział swojego wspólnego życia. Nabyli posiadłość Domaine de Beaulieu w regionie Hauts-de-France. Następnie w 2022 roku Christophe zdobywa kolejnągwiazdkę Michelin, a rok później, 2 gwiazdki i zieloną gwiazdkę Michelin.

Paweł Kałuski doświadczenie zdobywał m.in. w hotelach Hyatt i Radisson SAS. Swoje umiejętności rozwijał uczestnicząc w licznych szkoleniach we Francji i Belgii, m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne. W 1998 został zwycięzcą prestiżowych konkursów: L’art de cuisine Martell i Toques Vertes Bonduelle. W 2017 objął stanowisko executive chef’a hotelu Marriott Warsaw, gdzie miał okazję gotować m.in. dla Prezydentów USA i Polski. Od kwietnia 2022 roku kieruje kuchnią hotelu Sofitel Warsaw Victoria, w tym restauracją La Brasserie Moderne. Dodatkowo od 2023 r. jest członkiem Akademii Bocuse d’Or Poland.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o trendach w kategorii pączków.