Restauracja i kawiarnia Strona, której szefem kuchni jest Paweł Salamon działa już od ponad pół roku. Jej oficjalne otwarcie miało miejsce 1 czerwca 2025 r. To projekt, który powstał w zrewitalizowanych wnętrzach poznańskiego budynku Domku Książki. Co ciekawe łączy on koncept księgarni i przestrzeni gastronomicznej w ramach ścisłej współpracy z marką Bookowski.

Premiera Strony

Restauracja Strona otworzyła się 1 czerwca zeszłego roku. Paweł Salamon, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Strona, podsumowuje pierwsze osiem miesięcy jako okres burzliwy i zaskakujący w obszarze wyzwań, które napotkał.

– To był bardzo intensywny czas. Skala zainteresowania zaskoczyła nas już w pierwszych dniach działalności. Szybko zrozumieliśmy, że największym wyzwaniem nie będzie kuchnia lecz zbudowanie serwisu, który zapewni gościom pełne, spójne doświadczenie. Dziś mogę nieśmiało powiedzieć, że to się udało. Mamy fantastycznych ludzi – zespół, który rozumie, że restauracja to system naczyń połączonych, to jedzenie, atmosfera, tempo, rozmowa i uważność. Także codziennie pracujemy nad tym, aby doświadczenie naszych gości było autentyczne. W świecie pełnym bodźców i wykreowanych obrazów chcemy, aby Strona była przestrzenią prawdziwą. Dodatkowo tworzymy produkty, których można spróbować wyłącznie u nas. Nie idziemy na skróty. To nasz cel i konsekwentnie go realizujemy – mówi Paweł Salamon.

Strona i księgarnia Bookowski

Strona działa w ścisłej współpracy z księgarnią Bookowski, tworząc spójną ofertę na styku kulinariów i kultury literackiej w centrum Poznania. Wnętrze w modernistycznej estetyce nawiązuje do lat 70-tych. Wypełnia je duża ilość światła, naturalnych materiałów i ciekawych detali odwołujących się do stylistyki epoki, w której powstał Dom Książki. Dodatkowym atutem Strony jest kameralny, obsadzony zielenią dziedziniec z widokiem na mural przedstawiający bibliotekę. Dzięki temu można wybrać: tętniące życiem miejskie oblicze lokalu od strony ulicy Gwarnej lub zaciszne i romantyczne od strony podwórza. Dodatkowo z czasem na dziedzińcu ma powstać piekarnia, stanowiąca uzupełnienie konceptu kulinarnego Strony.

Fot. restauracja Strona

Kultowa lokalizacja

Strona mieści się w budynku Domu Książki, który przez lata był jedną z najbardziej rozpoznawalnych księgarni w Poznaniu.

– Dla moich wspólników, którzy są właścicielami budynku niezwykle ważne było przywrócenie książki do naszej przestrzeni. Dlatego Strona jest opowieścią. Każda pora dnia to inny rozdział tej samej książki. Rozdział pierwszy to poranek – kawa i śniadania. Rozdział drugi to dzień – praca, lunch, spotkania i rytm miasta. Rozdział trzeci to wieczór w dobrym towarzystwie wina i jedzenia. Natomiast wisienką na torcie jest Rozdział Szefa. To kameralna przestrzeń dla 24 osób na poziomie-1. To najbardziej autorska i intymna odsłona Strony, która zaprasza na wyjątkowe doświadczenie. W tym miejscu nasi goście mogą skosztować kolacji degustacyjnych, ale również celebrować ważne w ich życiu chwile, czy podejmować swoich partnerów biznesowych – tłumaczy Paweł Salamon.

Modus operandi szefa Pawła Salamona opiera się na trzech filarach. Są nimi ludzie, produkt i smak. Faktycznie ta kolejność nie jest przypadkowa. Pierwsze półrocze działalności Strony potwierdziło bardzo wyraźnie, że bez ludzi nie ma nic. Restauracja jest żywym organizmem.

– Jeżeli zespół zna cel, wie jak pracować, zna zasady, który obowiązują nas wszystkich bez względu na miejsce w hierarchii – wtedy można budować jakość. Oczywiście produkt jest dla nas punktem wyjścia. Od niego zaczyna się myślenie o daniu. Współpracuję z dostawcami od wielu lat i ta lojalność daje nam stabilność oraz powtarzalność procesów. A powtarzalność w gastronomii to fundament. Smak jest efektem dwóch pierwszych elementów. Nie odwrotnie – tłumaczy szef Salamon.

Jaki gość odwiedza Stronę?

Najczęściej restaurację odwiedzają osoby świadome kulinarnie, które szukają doświadczenia, a nie tylko kolacji. Również są to zdaniem Pawła Salamona esteci, którzy doceniają unikalne wnętrza Strony. Dodatkowo sporo jest też stałych gości, którzy obserwują, jak restauracja rozwija się na co dzień, ale też osoby przychodzące przy okazji uroczystości, spotkań biznesowych czy wydarzeń tematycznych.

Bolączki restauratora

– Codziennie zadaję sobie wiele pytań: czy sala będzie pełna, czy wszyscy goście będą zadowoleni, czy atmosfera w zespole jest dobra, czy jako szef dowożę to czego oczekują ode mnie moi ludzie, co mnie dzisiaj zaskoczy. Niestety nie da się w uciec od realiów ekonomicznych. Koszty produktów, pracy itd. – to dziś stały element zarządzania. Gastronomia wymaga ogromnej uważności operacyjnej. Jestem współwłaścicielem i szefem kuchni, ale nie prowadzę tego miejsca sam – mówi Paweł Salamon.

Fot. restauracja Strona

Trendy menu

Paweł Salamon zwraca uwagę, że w czasach, kiedy większość ludzi sporo podróżuje i ma szeroki wachlarz kulinarnych doświadczeń, ciężko jest wywołać element niespodzianki. Natomiast cieszy go ogromnie, gdy uda mu się zaskoczyć głębią smaków dań.

– Myślę, że sztuką jest umieć odczytać indywidualne oczekiwania gościa nie tylko w kontekście jedzenia, ale całości doświadczenia jakim jest pobyt w Stronie. Pracujemy nad tym, aby goście otrzymywali dokładnie to, po co przyszli. Jednocześnie zdaję sobie sprawę, że dla każdego z nich gościnność, czy dobra atmosfera może oznaczać coś zupełnie innego. Jesteśmy uważni po to, aby czuli się u nas po prostu dobrze –


To, co cieszy Pawła Salamona w kontekście trendów, to wyraźny zwrot w stronę lokalności i relacji z producentem. Coraz więcej mówi się o szacunku do produktu, sezonowości i transparentności. Podkreśla również, że pokora wobec produktu jest kluczowa.

PAWEŁ SALAMON Szef z misją, zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski i tytułu Wielkopolskiego Kucharza Roku (2016), wyróżniony w plebiscycie 100 Best Restaurants Poland oraz podczas międzynarodowych konkursów EuroSkills i WorldSkills jako trener i team leader reprezentacji Polski. Doświadczenie zdobywał m.in. w restauracjach Pałacu Sobańskich i u Alaina Ducasse’a w Paryżu. Przez wiele lat szefował gastronomii w kompleksie pałacowym Mierzęcin i Restauracji Destylarnia.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o kawiarni z pracownią ceramiki.