Szef kuchni to serce i rozum każdej restauracji. Z okazji Dnia Szefa Kuchni przyglądamy się pracy liderów kuchni, którzy codziennie kreują smak i wizerunek lokali. Sprawdzamy też, ile zarabia szef kuchni w Polsce i jakie ma codzienne obowiązki.

Dzień szefa kuchni – 20 października

20 października przypada Dzień Szefa Kuchni. Z tej okazji sprawdzamy, kim jest szef kuchni oraz jaka jest jego rola w restauracji. No i jak wypadają polscy szefowie na tle konkurencji.

Szef kuchni (fr. chef de cuisine, ang. executive chef) to serce i mózg każdej dobrej restauracji. To on lub ona odpowiada za opracowanie menu restauracji, zarządzanie całym zespołem kuchni. Do jego obowiązków należy także odpowiednie wykonanie i podanie potraw, ale również odpowiednie kalkulowanie kosztów i zysków tak, aby lokal przynosił zyski.

Szef kuchni w Polsce ma wiedzę, umiejętności i doświadczenie

Żeby dobrze wykonywać obowiązki na stanowisku szefa kuchni, należy mieć odpowiednią wiedzę, doświadczenie i umiejętności. A tych polskim szefom kuchni nie brakuje, tak uważa Adam Chrząstowski sędzia degustacyjny i techniczny w selekcjach krajowych i europejskich Bocuse d’Or oraz od czerwca 2025 r. szef kuchni w restauracji Browar Warszawski. 

– Gdy obserwuję treningi szefów kuchni w naprawdę wysoko rozwiniętych krajach jak Benelux, Francja, Hiszpania, Wielka Brytania, nawet i Skandynawia, mam wrażenie, że mógłbym spokojnie w Warszawie czy w Krakowie, Gdańsku, Poznaniu, Wrocławiu pokazać kilka miejsc, które nie mają wyróżnień, a są co najmniej na tym samym poziomie – uważa Adam Chrząstowski.

Według niego, jedyną rzeczą, której brakuje wielu polskim szefom kuchni, to dumy z tego, co robią w kuchni i pokazania polskiego ducha.

Więcej na ten temat przeczytasz tu: Adam Chrząstowski: polski szef kuchni ma umiejętności. Ale jednego nam brakuje.

Jakie kompetencje i obowiązki ma szef kuchni?

Szef kuchni musi posiadać doskonałe umiejętności kulinarne, ale powinien mieć też szeroki zakres kompetencji menedżerskich, aby skutecznie zarządzać kuchnią w restauracji.

Obowiązki szefa kuchni to zarówno zarządzanie operacyjne i finansowe, jak i kreatywne i techniczne aspekty pracy gastronomicznej. Ogromna część tych obowiązków dotyczy również zarządzanie zespołem i organizacją pracy kuchni.

Zarządzanie zespołem

W przypadku zarządzania zespołem do obowiązków szefa kuchni należą:

  • dobór pracowników
  • organizowanie i nadzorowanie pracy kucharzy i pomocników,
  • tworzenie grafiku pracy,
  • delegowania zadań,
  • motywowanie, szkolenie i rozwijanie umiejętności zespołu kuchennego,
  • dbanie o pozytywną atmosferę i odpowiednią komunikację w zespole.

Zarządzanie menu restauracji

W przypadku zarządzania jakością potraw i samym menu obowiązki szefa kuchni obejmują:

  • planowanie i tworzenie menu, w tym menu a’la carte, menu okazjonalnych i bankietowych,
  • opracowywanie receptur dla nowo przygotowanych menu,
  • wprowadzanie nowych dań i sezonowych wkładek,
  • nadzór nad jakością wydawanych dań,
  • zapewnianie odpowiedniej estetyki serwowanych dań,
  • dba o przestrzeganie zasad FIFO (First In, First Out – „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”),
  • nadzór nad standardami serwisu.

Kontrola food cost

Kolejnym obszernym i newralgicznym polem kompetencji i obowiązków szefa kuchni jest kontrola food cost restauracji. W tych aspektach szef kuchni musi skupić się m.in. na:

  • planowaniu, monitorowaniu i kontroli kosztów kuchni,
  • optymalizacji kosztów, w tym food cost i kontrola strat (waste control),
  • zarządzanie zapasami (gospodarka magazynowa) i zamówieniami,
  • prowadzenie inwentaryzacji i ewidencji gastronomicznej,
  • prowadzenie cyfrowej dokumentacji receptur, menu i procesów operacyjnych.

Przestrzeganie zasad BHP i HACCP

Każdy szef kuchni musi także pamiętać o utrzymaniu kuchni w czystości zgodnie z wymogami prawnymi. Dlatego musi:  

  • stosować i nadzorować przestrzeganie norm sanitarnych i przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności i higieny zgodnie z zasadami HACCP,
  • właściwie wykorzystywać powierzony mu sprzęt kuchennych oraz nadzór nad ich stanem technicznym.

Szef kuchni często musi również współpracować z właścicielami lokalu lub osobą zarządzającą oraz z innymi działami firmy.

Sous chef, czyli prawa ręka szefa kuchni

Na całe szczęście szef kuchni często może liczyć na wsparcie sous chefa, czyli zastępcy szefa kuchni. Zazwyczaj głównym zadaniem sous chefa jest zapewnienie sprawnego funkcjonowania kuchni, szczególnie pod nieobecność szefa kuchni. Przeważnie oznacza to odpowiedzialność za organizację pracy kuchni podczas własnej zmiany. Wspiera on także szefa kuchni przy planowaniu menu i wdrażaniu nowych potraw.

Warto także dodać, że doświadczenie na stanowisku sous chefa, to często przepustka do zostania samodzielnym szefem kuchni.

Ile zarabia szef kuchni w Polsce?

Z informacji zawartych w ofertach pracy z października 2025 roku wynika, że zarobki szefa kuchni w Polsce zależą od lokalizacji, wielkości i charakteru restauracji. Na wysokość wynagrodzenia wpływa również rodzaj umowy i doświadczenie.

Szef kuchni – zarobki w Warszawie

Ile zatem zarobi szef kuchni w Warszawie? Tu stawki zaczynają się od kwot 7 000 zł brutto na umowę zlecenie. Ale to najniższa z ofert październikowych. Zazwyczaj oferty przewidują wynagrodzenie dla szefa w przedziale od 9 000 do 12 000 zł brutto na umowę o pracę lub kontrakt B2B. Jednak szef kuchni w hotelach 5-gwiazdkowych może liczyć na wyższe zarobki, ale te zależą już od indywidualnych negocjacji.

Szef kuchni – zarobki poza stolicą

W innych regionach Polski szef kuchni zarobi podobnie lub nieznacznie mniej. Oferta z najniższym wynagrodzeniem z Gniezna wskazywała na kwotę od 7 000 do 9 000 zł brutto przy umowie o pracę. Z drugiej strony oferta dla szefa kuchni w restauracji hotelowej w woj. śląskim miała wpisaną kwotę do 17 000 zł brutto.

To, ile zarobi szef kuchni zależy także od dodatków i premii. Dodatkowo warto zwrócić uwagę na benefity pozapłacowe, do których należą np. zakwaterowanie i wyżywienie, prywatna opieka medyczna, dofinansowanie zajęć sportowych.

Ile zarabia szef kuchni – raport

Natomiast nieco inaczej wygląda średnie wynagrodzenie szefa kuchni według danych portalu wynagrodzenia.pl. Dane ze stycznia 2025 r. wskazują, że mediana zarobków to 7 550 zł brutto. Oznacza to, że połowa szefów kuchni zarabia więcej, a połowa mniej niż ta kwota. Idąc dalej, te dane wskazują, że 1/4 tej grupy zawodowej ma zarobki poniżej 6 020 zł brutto. Natomiast 25 proc. szefów kuchni zarabia powyżej 9 200 zł brutto.

noze szefa kuchni 4400

Noże dla 10 szefów kuchni z Polski

W Dniu Szefa Kuchni warto także dodać, że polska branża ma powody do dumy. Podczas gali The Best Chef Awards w Mediolanie na początku października 2025 r. nagrodzono szefów kuchni z całego świata. Aż 783 osoby zdobyły prestiżowe noże, a wśród nich jest aż 10 szefów z Polski.

Na dodatek dwóch szefów kuchni otrzymało dwa noże, są to Antonio Arceri i Przemysław Klima. Oto, kto znalazł się na liście:

  • Przemysław Klima (Bottiglieria 1881, Kraków – Two Knives),
  • Antonio Arcieri (Arco by Paco Pérez, Gdańsk -Two Knives),
  • Beata Śniechowska (Baba, Wrocław – One Knife),
  • Bartosz Szymczak (Rozbrat 20, Warszawa – One Knife),
  • Przemek Sieradzki (Giewont, Kościelisko – One Knife),
  • Witek Iwański (Hub Praga, Warszawa – One Knife),
  • Michał Kuter (A Nóż Widelec, Poznań – One Knife),
  • Marcin Jasiura (Noriko Sushi, Wrocław – One Knife),
  • Artur Skotarczyk (Muga, Poznań – One Knife),
  • Andrea Camastra (NUTA, Warszawa – One Knife).

To także Cię zainteresuje: Rekordowy Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów oraz prapremiera filmowa.

Autor