Rzeczywistość biznesowa w gastronomii – „Trudne czasy, ale walczymy”

Trudne czasy, ale walczymy, rok gorszy niż poprzedni, ale nadal zysk, jest trudniej, ale dajemy radę – polscy restauratorzy tak komentują rzeczywistość biznesową AD 2025. Są odważni i bezkompromisowi. Udowodnili to podczas konferencji MADE FOR Restaurant, edycja Fast Growing – Cross The Borders, która odbyła się we współpracy z Miastem Wrocław we Wrocławskim Centrum Kongresowym w Hali Stulecia 6 maja br.

Rzeczywistość biznesowa i pierwsze gwiazdki Michelin we Wrocławiu

Na początku konferencji prezydent Wrocławia Jacek Sutryk ogłosił, że we Wrocławiu zaświeci wkrótce gwiazdka Michelin – lub nawet kilka. Nad którą restauracją? Tego jeszcze nie wiemy, ale sama wiadomość o tym, że Wrocław dołącza do konstelacji najbardziej pożądanych gwiazdek świata, wywołała na sali euforię. 10 czerwca przekonamy się, czy trafiliśmy w obstawiane typy. Tego dnia nastąpi ogłoszenie wyników, a tydzień później wręczenie tradycyjnych czerwonych plakiet.

Joanna Sobczyk z firmy Winterhalter oceniła, że polska branża gastronomiczna odzwierciedla trendy europejskie, a Polacy kochają gotować, są otwarci na nowe smaki i nowe kulinarne wyzwania.

– W ubiegłym roku przybyło ponad 4 tysiące nowych restauracji, najróżniejszych konceptów, także etnicznych. Restauratorzy deklarowali rozwój, deklarowali otwieranie nowych lokali. To jest znak tego, że adaptujemy się do sytuacji, w której jesteśmy – podkreśliła.

Problemy restauratorów widzi zupełnie gdzie indziej – to inflacja, wzrost cen i wzrost kosztów pracy oraz brak wsparcia instytucjonalnego dla ich biznesów, co odbija się chociażby na tym, że właściciele restauracji bardziej wybierają opcję długoterminowego wynajmu sprzętu niż jego zakup.

Zatrudnij QR kody!

Nawet najwybitniejsza aplikacja nie zastąpi dobrego szefa kuchni, ale właścicielowi może pomóc w prowadzeniu restauracji, a gościom ułatwić zamawianie i płatności. Przekonywały o tym Nataliia Shkarovska i Daniela Pawleniak z ukraińskiego konceptu SUPA, który zrewolucjonizował podejście do QR kodów w ukraińskiej gastronomii. Dziewczyny opowiadały o aplikacji Expirenza, poprzez którą za pomocą QR kodu można w lokalu zamówić, zapłacić, dać napiwek kelnerowi, zarezerwować stolik czy stworzyć listę ulubionych dań oraz mieć dostęp do historii swoich zamówień. Totalnie zakręconą funkcją jest „poleć znajomemu”, którą goście uwielbiają. Za jej pomocą można postawić piwo czy inny napój komuś, kto przyjdzie po nas do tego samego lokalu. SUPA wchodzi na polski rynek, bo jak podkreślała Daniela Pawleniak, Polska jest absolutnie gotowa na digital dining.

Chcemy jednym kliknięciem ułatwić życie i gościom restauracji, i samym restauracjom. To jest coś, co będzie nam przyświecać jako misja” – zapewniała Daniela. Jak mówiła, chcą współpracować nie tylko z restauracjami, ale także z małymi punktami gastronomicznymi. Czy są skazani na sukces? Nie będzie łatwo, ale patrząc na Ukrainę – to niezwykle wygodny i doceniony za wschodnią granicą system.

Ekonomia jest dla wizjonerów gastro ciężko strawna

W Polsce zbyt często zapominamy, że gastronomia to nie tylko koncept, ale także biznes. Dlatego z inicjatywy Winterhalter Polska postanowiliśmy porozmawiać o tym, jak cienka jest granica rentowności w tym biznesie i jak ważny jest dobry plan oraz politykacenowa, kosztowa i inwestycyjna.

– Ekonomia zyskuje na wadze w dzisiejszych czasach i myślę, że czas, abyśmy na ten temat porozmawiali z jeszcze większą uwagą” – powiedział we wprowadzeniu do panelu Marcin Wajda (Winterhalter). A co na ten temat myślą restauratorzy i doradcy?

Przemysław Śledziak (Kulinarisk Solutions): biznes gastronomiczny nie jest zabawką – zawsze na końcu jest check, payroll, cash flow i budżet musi się spinać.

Leszek Szczepaniak (BON VIVANT ADVISORY): jeżeli nie pilnujemy tego, za ile kupujemy prąd, to nam się posypie. Jeżeli nie wiemy, jak ułożyć grafik, to nam się posypie. Jeżeli nie sprawdzamy dostaw, które przyjeżdżają do restauracji, to nam się posypie.

Marcin Wróblewski (Central Cafe): popełnienie błędu pierworodnego, czyli przeinwestowania, powoduje, że później tej rentowności już nie da rady złapać.

Martin Gimenez Castro (Tuna, Ceviche): jakość jest nie do negocjacji. Jakość musi być najlepsza. O tym nie dyskutujemy. Ale trzeba pilnować innych kosztów – ludzi, prądu i wielu innych rzeczy, na których trzeba się skupić.

Paweł Janowski (Dialog, Food Town): w rękach naszych kelnerów, w rękach naszych barmanów, w rękach całego serwisu leży to, jak będzie wyglądała sprzedaż. Jeśli obsługa będzie odpowiednio zbriefowana, będzie wiedziała, które dania mają polecać, bo na tych konkretnych pozycjach zarabiamy więcej, to na koniec dnia w PNL-u zobaczymy liczby, które się świecą na zielono.

Czy w czasach zawieruchy politycznej kuchnia może być totalnie niepolityczna? 

Jaki jest wpływ polityki światowej na biznes gastronomiczny, etyczne partnerstwa i dochodowość przedsiębiorstw? O tym dyskutowali na konferencji uczestnicy panelu prowadzonego przez red. Magdalenę Lemańską z Forbesa. Prezydent Akademii Gastronomicznej Maciej Dobrzyniecki podkreślił, że tak jak kiedyś Polacy jeździli do Londynu na zmywak i potem stawali się szefami kuchni, tak dziś podobny trend obserwujemy w związku z sytuacją w Ukrainie. 

– My bez naszych gości zza wschodniej granicy nie damy sobie rady. Nasz rynek jest tak skonstruowany, że musimy opierać się na napływającej, nawet niewykwalifikowanej sile, która buduje naszą wspólnotę. Ja celowo nie używam słowa pracownicy, tylko to są członkowie naszej wspólnoty gastronomicznej  – powiedział.

– Branża gastronomiczna wiąże się nieprawdopodobnie z biznesem odpowiedzialnym społecznie. I ja mam takie przekonanie, że my, jako restauratorzy, nie mamy prawa odwracać twarzy od krzywdy, która się dzieje gdzieś na świecie” – powiedział Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Między Mostami).

Piotr Klimczak mówił, że jego kuchnia to nośnik gościnności i stołu, przy którym wszyscy się dzielą i mają z tego przyjemność. 

– Reprezentuję współczesną kuchnię Izraela w Warszawie i odwiedzają mnie Izraelczycy, Libańczycy. Przy stole nie ma konfliktu. Tam jest raczej miłość, szacunek i wiele innych, bardzo pięknych sytuacji, które staramy się raczej promować niż ukrywać” – podkreślił.

Special delivery from Portugal – czyli historia kurczaka piri piri

O swoich doświadczeniach z rozwojem restauracji i współpracą z delivery opowiedział Paulo Lameiras Martins (VIRA Frangos, partner sieci Glovo Portugal). Pikantny kurczak bez kości krojony w kostkę wydawał się strzałem w dziesiątkę, ale potem przyszła pandemia i Paulo z kurczakiem musieli odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Paulo wymyślił zatem opakowanie, zmienił menu i sposób przygotowania dania tak, by pasował do dostawy.

– Żeby mieć sukces w delivery, trzeba być szybkim. Trzeba pamiętać, że od momentu złożenia zamówienia do jego dostarczenia nie powinno minąć więcej niż 30 minut. Jeśli się wyrobisz, klient do ciebie wróci” – tłumaczył Paulo. Potem połączył swoje siły z Glovo. Opłaciło się, bo jak mówi, obecnie zdecydowanie więcej zamówień z jego restauracji dokonywanych jest przez platformę niż bezpośrednio z jego lokalu. „Zmieniliśmy nasze podejście, podeszliśmy do sprzedaży bardziej biznesowo, dostosowaliśmy się do trudnego rynku” – wyliczał. Nic, tylko czerpać z doświadczeń portugalskiego restauratora.

Kolejna konferencja MADE FOR Restaurant zaplanowana jest na listopad br. Odbędzie się w Sopocie.

Zapoznaj się z programem nadchodzącego Kongresu Kuchni i Restauratorów.