Karol Okrasa, Ernest Jagodziński, Adam Chrząstowski i Paweł Gruba na Kongresie Szefów Kuchni

7 października poszukamy odpowiedzi na kluczowe pytania, które nieustannie wracają w świecie polskiej gastronomii.
Naszymi przewodnikami w tym dniu będą opiniotwórczy i doświadczeni szefowie kuchni: Karol Okrasa, Ernest Jagodziński i Adam Chrząstowski oraz Paweł Gruba.

Paweł Gruba poprowadzi panele poświęcone ludziom

Dotąd słuchaliśmy, co starsi mają im do zarzucenia. Zgłaszamy gotowość do wysłuchania opinii przedstawicieli pokolenia młodych kucharzy. Oddamy im głos w debacie pt. Praca w gastronomii oczami młodych kucharzy, którą poprowadzi Paweł Gruba doradca i trener branży gastronomicznej, prowadzący szkolenia i wykłady dla menedżerów oraz właścicieli lokali w całej Polsce, twórca formatu „Grube Rozmowy” i współwłaściciel V4B.pl. Dowiemy się, jakie są oczekiwania, marzenia i silne strony Generacji Z, która wchodzi do świata gastronomii. Czy różnica pokoleniowa objawia się także w gastronomii? – Z mojej perspektywy to nie jest konflikt pokoleń, ale brak komunikacji i wzajemnego zrozumienia. Czasem wystarczy, że zamiast mówić za nich, zaczniemy ich słuchać. Ta debata ma być właśnie takim momentem słuchania – mówi Paweł Gruba.

Paweł Gruba będzie także moderować panel pt. Jak zarabiać na gastronomii i nie wypalić się przez dziesięciolecia? – Skala wypalenia w naszej branży jest ogromna – szczególnie wśród właścicieli, którzy przez lata działają bez realnego wsparcia czy strategii. W rozmowie z doświadczonymi restauratorami i szefami kuchni chcę poruszyć m.in. temat granic, odpoczynku, delegowania zadań oraz tego, czy można zarabiać bez poczucia, że gastronomia to bieg bez mety – zapowiada moderator. Panel będzie przestrzenią do wymiany praktyk, które pozwalają nie tylko przetrwać, ale i rozwijać się w gastronomii przez lata.

Adam Chrząstowski – jak przebić się do światowej czołówki fine diningu

Adam Chrząstowski – szef kuchni i konsultant HoReCa, zdradzi z kolei recepturę na przebicie się do światowej czołówki fine diningu. – Najlepsze restauracje fine diningowe to awangarda świata gastronomicznego. Są to miejsca, które podlegają nieustannemu rozwojowi, opierając się jednocześnie na najlepszych produktach i prezentując dania z wykorzystaniem najlepszego serwisu. W restauracji o tym charakterze posiłek to nie jedynie zaspokajanie głodu, ale swoista celebra kulinarna – mówi. Na Kongresie Adam Chrząstowski będzie poruszał poruszał temat sytuacji polskiej gastronomii i kulinariów i porówna je do rynków rozwiniętych. Opowie o naszych atutach i brakach, które trzeba wziąć pod uwagę, świadomie wybierając drogę fine diningu w Polsce. Przeanalizuje też warunki, które trzeba spełnić, aby dorównać uznanym restauracjom fine diningowym na świecie.

Karol Okrasa – osobista marka kucharza

Być sobą, czy być trendy – oto jest pytanie! Spróbuje na nie odpowiedzieć Karol Okrasa, szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa, podczas prezentacji nt. kreowanie marki osobistej szefa kuchni. – Kopiować czy kreować – to odwieczne pytanie zadają sobie szefowie kuchni i kucharze. Będę starał się przekonać ich do postawienia na kreację, choć ta wymaga znacznie więcej zaangażowania, ale z drugiej strony pozwala się wyróżnić na bladym tle odtwórców, którzy pojawili się licznie w miejscu twórców – mówi Karol Okrasa. – Jako kucharze jesteśmy starymi duszami i mimo popularyzacji mediów społecznościowych, które kuszą do pewnej dozy ekshibicjonizmu medialnego, wolelibyśmy chyba zachować cząstkę siebie i świata kulinariów tylko dla siebie. – dodaje.

Ernest Jagodziński o sztuce platingu

– Plating to już nie tylko prezentacja, ale element budowania narracji i emocji na talerzu. Obecnie króluje asymetria inspirowana naturą, teksturalny kontrast oraz minimalizm z funkcją. Widoczny jest silny wpływ kuchni nordyckiej i japońskiej – z naciskiem na czystość formy i autentyczność składników. Coraz częściej wykorzystuje się elementy sensoryczne : dym, światło czy ruch w podaniu dania. To wszystko ma na celu zaangażowanie gościa od pierwszego spojrzenia – uważa Ernest Jagodziński, szef kuchni w studiu kulinarnym Chef’s Table, trener Akademii Bocuse d’Or oraz ambasador marki Fine Dine. Na Kongresie Ernest Jagodziński opowie o sekretach mistrzowskiego platingu. Jego zdaniem warto się uczyć jego zasad, ponieważ plating ma realną wartość marketingową i ekonomiczną. Atrakcyjne wizualnie dania generują organiczny ruch w mediach społecznościowych, co buduje markę i przyciąga nowych gości. Estetyka talerza pozwala też na uzasadnienie wyższej ceny, nawet przy prostych składnikach. – Co więcej, spójny, rozpoznawalny styl podania staje się elementem identyfikacji restauracji na konkurencyjnym rynku. – To już nie detal, a narzędzie strategii biznesowej – dodaje.

Influencerzy i restauratorzy przy jednym stole

Do jednego stołu zasiądą też restauratorzy, influencerzy i marketerzy. W ramach debaty, moderowanej przez Magdalenę Figurną, Redaktor Naczelną naszego portalu, będą dyskutować o głównych kanałach, z których goście obecnie czerpią opinie o restauracjach. Debata nosi tytuł: Czy to zimna wojna i skąd goście czerpią opinie o lokalach? Na Kongresie będziemy też gościć Jurka Owsiaka, który opowie o istocie pracy zespołowej w drodze do sukcesu. Debaty organizatorzy zaplanowali w nowej, bardziej interaktywnej formule Po każdej z nich będzie można zadawać pytania uczestnikom i wchodzić z nimi w dyskusję. Po raz pierwszy organizatorzy Kongresu oddają też głos młodemu pokoleniu

Weź udział w Kongresie

Udział w kongresie jest bezpłatny dla przedstawicieli gastronomii. Wydarzenie ma charakter zamknięty i jest przeznaczone tylko i wyłącznie dla szefów kuchni, kucharzy, restauratorów, menedżerów restauracji oraz właścicieli kawiarni i cukierni. Dlatego rejestracja uczestników Kongresu jest obowiązkowa. Wszystkie informacje oraz panel rejestracyjny zainteresowani znajdą na stronie www.kongresszefowkuchni.pl.