8 marca świętujemy Międzynarodowy Dzień Kobiet. Z tej okazji nasza redakcja podjęła próbę opisania kobiecej strony polskiej gastronomii. Ta nadal jest zmaskulinizowana, choć od czasu do czasu pojawiają się wielkie nazwiska kobiece, które walczą o zapamiętanie w kontekście jakościowej kuchni. Co ciekawe, to często właśnie kobiety zakładają innowacyjne koncepty i wiodą prym jako blogerki kulinarne.

Rola kobiet w gastronomii

Aleksandra Dojnikowska, współtwórczyni i współwłaścicielka 3 konceptów gastronomicznych mówi na łamach Trend Booka Horeca firmy Bidfood, że jej zdaniem powiększa się liczba kobiet, które decydują się na karierę kulinarną, obejmując stanowiska szefów kuchni, właścicielek restauracji czy ekspertek w dziedzinie żywności. Świat gastronomii przestaje być miejscem typowo męskim. – Miło mi się obserwuje jak kolejne kobiety i dziewczyny otwierają swoje restaurację, budują wielkie sieci, albo tworzą franczyzy swoich marek. Jesteśmy bardziej odważne, bardziej otwarte i bardziej zaradne. Świetnie radzimy sobie w prowadzeniu biznesu i zarządzaniu ludźmi. Mamy empatię i zależy nam na ludziach. Budujemy zgrane zespoły, potrafimy je motywować i rozwijać. Jesteśmy bardzo kreatywne, ale też wielozadaniowe, bo przecież zajmujemy się domem, rodziną, pracą i mam wrażenie, że wychodzi nam to bardzo dobrze. Z kolei Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Ferment podkreśla, że lubi pracować w kobiecych zespołach. Dlaczego? Wszystko jest ogarnięte, zakupy zrobione, plus skupienie na tematach priorytetowych. Cechą, która może być zagrożeniem w kobiecym zespole jest intensywna emocjonalność.


Ciekawe polskie koncepty kulinarne założone i prowadzone przez kobiety

Autorzy Trendbooka Horeca firmy Bidfood podkreślają, że są bezkompromisowe zarówno w gotowaniu, jak i wyrażaniu własnych poglądów. Zazwyczaj nie podoba im się traktowanie pracowników w restauracjach, więc otwierają własne. Oto jakie przedsięwzięcia gastronomiczne w Polsce, założone przez kobiety, zwracają uwagę zdaniem autorów trebdbooku.

  • House of Seitan, 2 lokalizacje, Trójmiasto Wegańskie, społecznie zaangażowane restauracje założone przez Paulinę Markowską i Magdalenę Godek. Serwują bezmięsne wersje klasycznych polskich dań. https://www.facebook.com/pyszniutkie
  • Peaches Gastro Girls i Lychees Gastro Girls Warszawa Monika Mazurek i Klaudia Górak, założycielki i właścicielki wegańskich restauracji Peaches Gastro Girls oraz Lychees Gastro Girls, najpierw częstowały jedzeniem znajomych, a potem prowadziły catering, by w końcu wynająć lokal w Klubie SPATiF. Otwarcie restauracji Peaches Gastro Girls nastąpiło w samym środku lockdownu, ale dziewczyny przeszły przez ten czas z podniesionymi głowami. Serwują znakomite jedzenie, inspirowane kuchniami całego świata. W ich kuchni pracują tylko kobiety. https://www.facebook.com/peachesgastrogirls
  • Browar Hoplala To browar założony przez kobiety, zatrudniający kobiety i tworzący piwa dla kobiet. Jego koncepcję stworzyła Dominika Diller, która została ogłoszona jedną z laureatek listy „30 Przed 30” miesięcznika „Forbes” czyli grona najzdolniejszej młodzieży biznesowej w Polsce.  Niestety, mając zaledwie 29 lat, przegrała walkę z chorobą nowotworową. Browar jednak nadal prężnie się rozwija. https://www.hoplala.pl/

8 najlepszych szefowych kuchni na świecie

Garima Arora

Uczyła się w paryskiej Le Cordon Bleu, a także odbyła praktyki pod okiem takich tuzów jak René Redzepi czy Gordon Ramsay. Garima Arora, po intensywnych naukach w Europie, w 2016 roku zadomowiła się w Bangkoku, gdzie objęła stanowisko sous chefa w Gaggan – lokalu, który cztery razy z rzędu został uznany za najlepszą restaurację w Azji według The World’s 50 Best Restaurants. Dwa lata później, gdy już samodzielnie kierowała kuchnią w restauracji Gaa, jako pierwsza w historii hinduska szefowa kuchni została uhonorowana gwiazdką Michelin. W następnym roku Gaa zadebiutowała w zestawieniu Asia’s 50 Best Restaurants na wysokim, szesnastym miejscu, a niebawem na dziewięćdziesiątym piątym miejscu światowego rankingu restauracji. Garima angażuje się w promocję rodzimej kuchni i rozwój hinduskiej kultury kulinarnej – w tym celu stworzyła organizację Food Forward India, która zrzesza osoby związane z produkcją żywności i gotowaniem: od rolników po dziennikarzy.

Chiara Pavan

Pavan, absolwentka filozofii i jedna z najbardziej zaangażowanych społecznie szefowych kuchni, nie przestaje kwestionować niesprawiedliwości świata, jak choćby powszechnej dyskryminacji kobiet w kuchni. Nie widzi powodu, dla którego mężczyźni mają być faworyzowani, i udowadnia to na co dzień swoją postawą oraz wyjątkowymi daniami, które tworzy. Chiara gotuje jedynie z lokalnych produktów, często sięga po zapomniane składniki. Mimo młodego wieku zgłębia wiedzę teoretyczną, współpracując z historykami i biologami, by jej dania rysowały krajobraz i opowiadały historię miejsca, z którego pochodzą. Chce, by jej kulinarny przekaz był wyraźny, a smaki rozpoznawalne. W 2018 roku została uhonorowana tytułem Best Italian Female Chef of the Year.

Ana Roš 

W Kraju nieznanym od strony kulinarnej, w miejscowości dalekiej od turystycznych atrakcji, zaczęła gotować szefowa kuchni z przypadku. Tak brzmi recepta na sukces. Rodzice jej przyszłego męża prowadzili restaurację. Zmęczeni gastronomią, postanowili przekazać Hiša Franko nowożeńcom. W ten sposób Ana Roš, w wieku 30 lat, zaczęła budować markę, która umieściła Słowenię na kulinarnej mapie świata, a dla odziedziczonej przez zrządzenie losu restauracji zdobyła trzy gwiazdki Michelin!

Podejście Any do gotowania jest oparte na wykorzystywaniu lokalnych produktów, prostocie i często zaskakującym połączeniu smaków, co przyniosło jej renomę. Dziś, żeby zjeść w restauracji, w której gotuje, trzeba zarezerwować stolik przynajmniej miesiąc wcześniej. Ana słynie z żywiołowości, wszędzie jej pełno i wszystkiego dogląda czujnym okiem.

Daniela Soto-Innes

W wieku 23 lat została szefową kuchni w Cosme – miejscu, dla którego punktem wyjścia była latynoska tradycja kulinarna, oprawiona w nowoczesny dizajn. Filozofia Soto-Innes opiera się na minimalizmie. Liczy się tylko produkt – to on ma zbudować potrawę i nadać jej ton. Daniela w 2019 roku jako najmłodsza w historii kobieta została uznana za najlepszą szefową kuchni na świecie przez kapitułę The World’s 50 Best Restaurants. Poza niezaprzeczalnym talentem Soto-Innes nie brakuje też odwagi. Pomimo trudnych dla gastronomii okoliczności w 2020 roku otworzyła ze wspólnikami restaurację-klub Elio w Las Vegas. W grudniu zeszłego roku Daniela zrezygnowała z pracy w Cosme i Alcie, nie tłumacząc swojej decyzji. Komentatorzy są zgodni co do jednego: bez wątpienia pracuje nad czymś nowym i zaskakującym.

Pim Techamuanvivit

W 2014 roku w San Francisco otworzyła Kin Khao, którą już rok później wyróżniono gwiazdką Michelin. Nagrodę odebrała na wózku inwalidzkim – była osłabiona po operacji raka piersi, ale nie mogła odmówić sobie tej przyjemności. Dania, które od siedmiu lat serwuje, są głęboko zakorzenione w tajskiej tradycji. Sama mówi o nich, że są uczciwe i pamięta je z dzieciństwa. Kunszt Pim docenili właściciele gwiazdkowej restauracji Nahm w Bangkoku i zaproponowali jej posadę szefowej kuchni. Od tamtej pory dzieli swój czas pomiędzy Stany Zjednoczone i Tajlandię. Odniosła spektakularny sukces, ale nie spoczęła na laurach. W ostatnich latach otworzyła dwa kolejne lokale w San Francisco – lotniskowy take out i restaurację Nari.

Dominique Crenn

Pod koniec lat 80. wyruszyła do Stanów Zjednoczonych, gdzie zaczęła karierę jako szefowa hotelowych kuchni. W 2011 roku otworzyła wymarzone Atelier Crenn. W karcie Atelier znajdują się francuskie potrawy w zdekonstruowanej postaci, np. klasyczny aperitif z Bretanii, Kir Breton, który Crenn podaje w formie kulek mrożonego cydru, pokrytych masłem kakaowym i likierem porzeczkowym. Tworzenie tego typu doświadczeń kulinarnych zostało docenione dwiema gwiazdkami Michelin – Crenn była pierwszą szefową kuchni w USA, która dostąpiła tego zaszczytu. Siedem lat później mogła się już pochwalić trzema gwiazdkami. W tym czasie otworzyła trzy inne restauracje, które od samego początku radziły sobie doskonale.

Cho Hee-sook

Jest nazywana matką chrzestną kuchni koreańskiej – to dzięki jej determinacji świat dostrzegł potrawy z tamtego regionu Azji. Postawiła sobie za cel promocję rodzimej kuchni, bo uważała, że Koreańczycy nie podchodzą do swojej kulinarnej spuścizny z odpowiednim szacunkiem. Czerpie z tradycji, ale prezentuje ją światu w nowoczesnym wydaniu. Zarządzając wieloma hotelowymi kuchniami, będąc szefową kuchni w ambasadzie koreańskiej w Waszyngtonie czy wykładając na uniwersytecie Woosong, niestrudzenie promowała rodzime smaki. W 2017 roku została szefową kuchni w restauracji Hansikgonggan, a dwa lata później – jej nową właścicielką. Ma na koncie gwiazdkę Michelin i tytuł najlepszej azjatyckiej szefowej kuchni 2020 roku.

Carme Ruscalleda

Ma na koncie siedem gwiazdek Michelin, co daje jej piąte miejsce w światowym rankingu szefów kuchni. Prawdziwym zaskoczeniem jest jednak to, że nie kształciła się w prestiżowej akademii ani nie praktykowała u boku żadnego znanego szefa kuchni. Po prostu gotowała. Po ślubie otworzyła z mężem sklep z warzywami. Z czasem zmienili go w delikatesy z lokalnymi produktami i własnymi wyrobami. 13 lat później wspólnie otworzyli restaurację Sant Pau. Carme tworzyła tam zarówno proste potrawy, które podkreślały świeżość i sezonowość składników, jak i wyszukane kompozycje, na przykład truskawkowe lody w kształcie róży. Po trzech latach tradycyjna katalońska kuchnia w nowoczesnym wydaniu została nagrodzona pierwszą gwiazdką Michelin, 15 lat później – trzecią. W sumie Carme ma ich już siedem: trzy dla Sant Pau (zamkniętej w 2018 roku), dwie dla jej odpowiednika w Tokio, gdzie serwuje katalońskie potrawy z japońskim twistem, i dwie dla ekskluzywnej restauracji Moment w hotelu Mandarin Oriental w Barcelonie.

Fot. Obraz Håkon Fossmark z Pixabay