Restauracja po sąsiedzku, do której wraca się z przyjemnością

Jakie wymogi trzeba spełnić, żeby do osiedlowej restauracji włoskiej mieszkańcy wracali chętnie jak do własnego domu? Magdalena Brzozowska, właścicielka City Winery na stołecznym osiedlu Biały Kamień opowiada naszej redakcji o swojej własnej recepcie.

RR: Od ilu lat City Winery działa na Białym Kamieniu?

MB: Wkrótce będziemy obchodzić siódme urodziny.

RR: Wasz lokal to miejsce, do którego nie przyjedzie gość z innej dzielnicy Warszawy. Jest ono dedykowane mieszkańcom osiedla i jego okolic. Jak wykreowałaś lokal po sąsiedzku?

MB: Wszystko się zaczęło od narodzin mojego dziecka. Szkoda mi było się rozstawać z córką, a czas powrotu do wielogodzinnej pracy przy komputerze zbliżał się nieubłaganie. Przed swoim biznesem pracowałam w korporacji na stanowiskach administracyjnych i wydawało mi się, że ten segment zawodowy mam w małej kieszeni. Jedzenie zaś było od zawsze moją pasją. Podobno dobrze gotuję i lubię poznawać nowe smaki. Któregoś dnia, gdy kończył mi się urlop macierzyński, wychodząc z mieszkania zauważyłam, że zwalnia się lokal dokładnie kilka pięter pode mną. Postanowiłam, że zapytam o warunki najmu i spróbuję swoich sił. Pomyślałam, że mój pierwszy biznes tuż koło miejsca zamieszkania ułatwi mi opiekę nad córką i pozwoli przygotować się do większego konceptu w centrum miasta. Po siedmiu latach z perspektywy czasu, kiedy prowadzę dwa lokale na dość podobnych osiedlach (EkoPark i Marina) wydaje mi się, że chyba fajniej mieć mniejszą skalę, bo mniejszy lokal na uboczu to mniejsze wydatki, więc w rozrachunku na końcu ładnie to się spina. Jest to miejsce, które pozwala na szczyptę niezależności, trochę spełniania swoich pasji w połączeniu z poznawaniem fajnych ludzi.

RR: Na jakich elementach lokalu się koncentrujesz z myślą o kliencie lokalnym?

MB: Pomijając jakość produktu i sezonowe oferty to chyba głównie na relacjach międzyludzkich i atmosferze. Na przykład zatrudniając nowe osoby do pracy, mówię im, że u nas liczy się głównie uśmiech, a umiejętności przyjdą później. Zespół mam wspaniały. To on decyduje, czy nowa osoba zostanie, bo wpisuje się odpowiednio w klimat.

RR: No właśnie. Udało Ci się stworzyć trochę klimat lokalu włoskiego. Klient idzie z psem na spacer do pobliskiego parku i naturalnie wpada na espresso. Siada w wiklinowym fotelu przez lokalem i obserwuje sobie niespieszenie otoczenie. Wydaje się, że czuje się tu równie ważny, co duża rodzina, która przyszła na obiad. Wiadomo, rachunek nieporównywalny.

MB: Kluczem jest atmosfera. W City Winery znajduje się duży stół, który jest centralnym meblem w restauracji i on samoistnie miał stwarzać właśnie ten klimat. Tu ludzie wieczorami siadali razem i od niego się wszystko zaczęło. Wiele osiedlowych przyjaźni ma swój początek u nas. Tak szczerze mówiąc, mieszkałam na tym osiedlu sama kilka lat i zaobserwowałam potrzeby. Kiedyś mieliśmy tu tapas bar gdzie schodziło się na winko i rozmawiało się z właścicielem. Ten lokal zamknął się, potem powstały inne, które nie umiały utrzymać towarzystwa i nie dopasowywały się do potrzeb mieszkańców. Aż przyszedł nasz moment. City Winery wpisało się na stałe w mapę osiedla i stworzyliśmy miejsce, które dało mi okazję do poznania sąsiadów. Bardzo długo się nie przyznawałam, że to jest mój lokal, wówczas pracowałam tu w każdej roli: zmywak, kelner, pomoc kuchenna i menedżer, czym próbowałam załatać brak umiejętności prowadzenia gastronomii. Dopiero po jakimś czasie zbudowałam zespół. Mam fajnych ludzi którzy pracują uśmiechnięci i mam nadzieję, że przychodzą do pracy równie chętnie, co ja.

RR: Jaka jest karta menu i karta win?

MB: Karta win liczy aż 180 indeksów. Jej objętość wynika z mojej pasji. Mam zrobione kursy sommelierskie, a podróżując, szukam nowych pozycji. Siadam też z gośćmi, poznaję ich gust i sukcesywnie poszerzamy i zmieniamy ofertę.

RR: Czy w Waszym lokalu istnieje sezonowość?

MB: Jak najbardziej tak. Są goście letni i ci całoroczni. Znam wiele osób, które przychodzą z pieskami czy na rowerach wyłącznie w lecie. W zimie raczej przychodzi klient, którego znamy. To są twarze, które w większości jako zespól kojarzymy, często znamy z imienia. Wiemy, kto jest z kim, jaką kawę lubi, jakie ma alergie, do jakiej szkoły chodzą dzieci i jak wabi się pies.

RR: Jaka jest karta menu? Czy ona jest krótka czy długa?

MB: Na początku nasze menu było bardzo krótkie i codziennie się zmieniało. Z czasem rozbudowaliśmy je. Przychodzą do nas rodziny z dziećmi, bo mamy mało placyk zabaw, na którym najmłodsi mogą się pobawić i dać rodzicom chwilę spokoju. To ci rodzice oczekują, żeby zawsze był makaron bolognese i pizza margherita. Coraz więcej jest osób, które zdrowo się odżywiają. Dlatego do karty weszły sałatki. Generalnie tak staramy się ją komponować, żeby oferować codziennie świeże produkty, np. wędliny włoskie i sery (które również sprzedajemy na wagę) znajdują zastosowanie jako dodatek do pizzy czy też do makaronu.

RR: Macie też ofertę lunchową.

MB: Tak, praktycznie na niej nie zarabiamy. Ludzie wpadają coś szybko zjeść, a kelnerzy i kucharze mają wyrobione godziny pracy, których oczekują. Dzięki temu pracownicy pobliskich biurowców czy małych biur mają codziennie zróżnicowane jedzenie z kategorii kuchni domowej no i nasz produkt dzięki nim jest zawsze świeży, bo trochę tych lunchy schodzi. Z drugiej strony pomaga nam to przykuć ich uwagę i sympatię, więc wracają do nas wieczorem lub w weekend na pizzę i wino. Taka naturalna zmiana warty.

RR: A rytm weekendów jest inny?

MB: W weekendy poranki i popołudnia należą do rodzin z dziećmi. One przychodzą na pizzę, szybką herbatę, świeżo wyciskany sok. Natomiast wieczory są przeznaczone dla klientów starszych, którzy są zainteresowani winem. Jak patrzę na niektórych klientów z perspektywy czasu, to stwierdzam, że ewoluowali wraz z nami. Zaczynali od najbardziej wodnistych szczepów białego wina, a teraz piją najmocniejsze czerwone. Zawsze z gośćmi rozmawiamy i próbujemy znaleźć coś idealnego, bo wiemy, że jeśli znajdziemy idealną pozycję, to klient na bank wróci.

RR: Wino można też kupić od Was na wynos?

MB: Tak, można sobie po prostu bez zobowiązań kupić do domu i to w przystępnej cenie. A że na miejscu mamy czas i możemy spróbować różnych win, ułatwia to dobór idealnej butelki na wieczór.