Idziemy pod prąd i chcielibyśmy odmienić spojrzenie na kulinarne Zakopane

Pierwsza restauracja w Zakopanem dołączyła do rodziny Michelin. Jest to Stary Niedźwiedź, położony w górnej części ulicy Strążyskiej, niemal przy wylocie doliny o tej samej nazwie i ścieżki pod Reglami. Restauracja będąca integralną częścią pensjonatu została wyróżniona przez czerwony przewodnik nagrodą Bib Gourmand, dedykowaną lokalom, które oferują wysokiej jakości kuchnię w doskonałej cenie. Rozmawiamy z Marcinem Filipkiewiczem szefem kuchni Niedźwiedzia o drodze do zdobycia Biba i filozofii, jaką się kieruje w kuchni.

Podhale nie kojarzy się z wyrafinowaną kuchnią, raczej z metrowym żeberkiem podanym z ogromną porcją frytek..

My idziemy pod prąd. Nie każdy to rozumie. Zarówno ja jak i moi pracodawcy: Kasia i Tomek chcielibyśmy odmienić spojrzenie na Zakopane od strony kulinarnej. Może to trochę nasza zadziorność i hardy charakter(śmiech).

W Starym Niedźwiedziu nawiązujecie do podhalańskiej kultury i tradycji. W jaki sposób objawiają się w Waszej restauracji i pensjonacie?

Pracujemy z produktem sezonowo. Chętnie korzystamy z podhalańskich produktów mlecznych, serów jak bundz, ale też ryb takich jak pstrąg z Jurgowa czy jagnięciny. Kiedy tutaj przyjechałem i podjąłem pracę w Niedźwiedziu to pierwsze, co zrobiłem, to rekonesans pod kątem jakościowych produktów. Rozmawiałem z ludźmi z Zakopanego, bo lubię poznawać historię wokół produktów. Podrążyłem temat i dowiedziałem się o świetnych wędlinach od Majerczyka, który nie używa dodatków podbijających smaki czy rzemieślniczych herbatach z Tatrzańskiej Spiżarni. Uważam, że należy pomagać sąsiadom, dlatego odbieram produkty po sąsiedzku. W ten sposób wspomagamy też regionalny biznes.

Z jakiej kuchni podhalańskiej czerpiesz? Z kuchni regionalnej, tej z kapustą, grulami i moskolami czy może z menu bohemy artystycznej, która tłumnie na Podhalu bywała w Międzywojniu?

Czerpię z kuchni nazwijmy to chłopskiej, natomiast staram się ją pokazać w nowej odsłonie. Używam naszych produktów, ale łączę je ze smakami, które nie kojarzą się z Podhalem. Nie gotuję tylko i wyłącznie dla turystów. Chciałbym gotować dla ludzi z regionu, którzy chcieliby posmakować czegoś innego, na przykład kluseczek halusek w połączeniu z krewetkami. To jest fajne, nieoczywiste połączenie. Podsumowując, szukam dań historycznych jako bazy, ale przetwarzam je w zupełnie nową formę. Nawet oscypek z żurawiną można poukładać w nowej odsłonie i odkryć na nowo.

Czy gościom proponujecie set menu? Towarzyszy mu narracja? Restauracje proponują chwile, inne nuty…

Nasza restauracja działa pełną parą od roku. Zaczynaliśmy od menu tylko i wyłącznie degustacyjnego. Wtedy oferowaliśmy trzy różne menu: od rozbudowanego, po wersję mini. Obecnie nasza propozycja plasuje się gdzieś pomiędzy A la carte i menu degustacyjnym. Spotkaliśmy się gdzieś w połowie drogi. Goście, którzy mają mniej czasu albo też Goście hotelowi, które po prostu chcą szybko posmakować naszej kuchni nie zostaną przytłoczeni rozbudowanym menu degustacyjnym.

Wpadliśmy na pomysł, że w restauracji można zamówić co najmniej 2 dania w związku z tym, że oferujemy też dodatki będące poczęstunkiem szefa kuchni i różne gratisy. W Niedźwiedziu można wybrać opcję 2-daniową, 4-daniową lub 5-daniową. Nie narzucamy Gościom, co mają jeść. Mają możliwość wyboru, ale wersja najbardziej rozbudowana, 5-darniowa pozwala na to, żeby przeżyć kulinarną przygodę z Podhalem.

Czy są takie dania w Waszej karcie, które byś uznał za hit w oczach Gości? O tak! Deser, który powstał na samym początku i miał być ukłonem w stronę podhalańskiego mleka. Składa się całkowicie z mleka, w formie suszonej, sera mleko w formie lodów, z dodatkiem jagód oraz tatar, który zachwycił gości. Tenże tatar jest też już przeze mnie przygotowany doprawiony i wymieszany.Uważam, że Gość przychodzi do szefa kuchni dla jego smaku. Kiedy podaje zupę, to nie podaję jej osobnych elementów: tu jest bulion, tutaj są ogórki, tu są ziemniaczki. Proszę samemu sobie zrobić całość, tylko podaję ją dorawioną zgodnie z moim smakiem: z czarną truflą, serem Emil Grana, czyli polską odmianą a la Parmezan.

Jaka jest twoja percepcja współczesnego fine diningu?

Przez 20 lat pracowałem w Copernicusie, miejscu nobliwym. Gdy właściciele Kasia i Tomek zaprosili mnie na rozmowę i pokazali swoją restaurację, zachwyciłem się miejscem, bo można tu zrobić fajną wyrafinowaną kuchnię, ale atmosfera jest bardzo luźna. Goście mogą przyjść w podkoszulku, mogą też ubrać marynarkę. To miejsce nie zobowiązuje do niczego, można się poczuć jak w domu.

Jaki macie cel na najbliższy rok?

Cieszy mnie Bib, ale poza nagrodami, które są istotne, pewnie każdego szefa kuchni cieszą też inne kwestie. Oczywiście gwiazdka w 2026 roku to byłoby coś. Natomiast uważam że pod względem biznesowym i dla restauratora dużo lepszym wyróżnieniem jest Bib, bo jest dla wielu osób, które chciałyby posmakować „jakości Michelin”, ale niekoniecznie płacić ogromne pieniądze.

Myślę, że Bib jest bardzo dobrym rozwiązaniem dla restauratora. Pozwala mu pracować na wysokim poziomie, ale nie sugeruje jak gwiazdka wybujałych cen. Są restauratorzy, którzy wręcz boją się gwiazdki, ponieważ ona może odpychać gości przerażonych cenami. Z drugiej strony może przynieść problem wśród pracowników, bo kiedy się dostaje gwiazdkę, to oczywiście ich oczekiwania wobec wynagrodzenia rosną.

Czy masz jakieś marzenia poza gwiazdką?

Gdy będę miał 70 lat, będę wówczas na emeryturze, będę mógł powiedzieć wnukom, że gdy byłem młodszy, to zdobywałem gwiazdki, ale tak naprawdę największą nagrodą dla każdego szefa kuchni – może się wydawać, że to jest banał – jest dobre słowo od gościa. Zdarza mi się rozmawiać z Gośćmi luźno przy śniadaniu, kiedy mówią, że na przykład byli wczoraj na kolacji i było cudownie lub po prostu: Słuchajcie, robicie dobrą robotę. Nie przypuszczałem, że tutaj na Podhalu coś takiego zobaczę, coś takiego zjem czy posmakuję. My kucharze natychmiastowo możemy odnieść porażkę albo sukces, bo w tym samym momencie, kiedy danie przygotowujemy, jesteśmy od razu oceniani. Ocena nie przychodzi za rok, za 2, za 3, tylko natychmiast.

Czy stawiasz na less waste?

W obecnych czasach, żeby prowadzić biznes w restauracyjny, trzeba tak wymyślać menu i tak gotować, aby było jak najmniej strat. Produkty muszą być w 100 procentach wykorzystane, szczególnie w tych czasach, kiedy koszty działania są tak wysokie: prąd gaz, ceny produktów są tak duże, że naprawdę trzeba mocno się nagłowić, żeby wysoką jakość zbilansować. To nie jest jakaś moda, tylko niezbędny element, żeby restauracja mogła funkcjonować.

Jak dajecie sobie radę z pracownikami, a właściwie ich brakiem?

Zakopane jest małym miejscem małym miastem, natomiast biznesów gastronomicznych jest tu dużo i brakuje pracowników. Często te same osoby, które pracują jako obsługa w restauracji czy hotelu, mają swoje biznesy, robią sery, wynajmują kwatery. Przychodzi sezon i oni odpływają do swoich biznesów, dlatego często w sezonie w restauracjach zakopiańskich pracuje mnóstwo osób napływowych. Dzięki naszym właścicielom zespół w dużej mierze jest z nami od lat. Kasia czy Madzia, cukierniczka były z Tomkiem i Kasią jeszcze za czasów Restauracji Zakopiańskiej. To dzięki rodzinnej atmosferze. Przedwczoraj byli Goście, chyba w rocznicę ślubu. Rok temu po raz pierwszy także ją świętowali z nami. Powiedzieli, że nie wyobrażają sobie innego miejsca, żeby znowu obchodzić rocznicę. Dlaczego? Niesamowite jest dla nich atmosfera. To, że my się po prostu wszyscy tu lubimy, nie jest sztucznie, ludzie są uśmiechnięci, rozmawiają, żartują.

Jak zakopiański zespół zareagował na Krakusa, szefa, który przyjechał ze znamienitego Copernicusa?

Oczywiście kiedy przyjechałem tutaj, ludzie nie do końca nie wiedzieli, co ja takiego planuję. Protestowali (śmiech): przecież nie możemy takiej małej porcyjki podać, musimy klusków dołożyć. Długo trwał nasz dialog, musiało trochę czasu minąć, żeby zobaczyli, że mój przepis działa.

Na ile ostotna jest dla Ciebie sztuka platingu?

Najważniejszy jest dla mnie smak. Nawet jeżeli będzie najpiękniejsze danie, ale nie będzie smakowało, to nie zda egzaminu. Jednak ogromną wagę przywiązuję do podania. Uwielbiam biały talerz, bo dla mnie jest jak białe płótno, na którym malarz może tworzyć kompozycję, bez zakłócenia. Jest to czysta forma.

MARCIN FILIPKIEWICZ Od 2002 roku Szef Kuchni w hotelu Copernicus należącym do sieci Relais&Chateaux. Od 2006 roku rokrocznie, nieprzerwanie wyróżniany przez przewodnik Michellin. W roku 2017 otrzymał tytuł Prix au Chef de L’Avenir. Natomiast w 2015 roku został nominowany do Szefa Roku Gault&Millau Polska i otrzymał tytuł Szefa Roku Gault&Millau Polski Południowej. Zauroczony miejscem nowopowstającej restauracji „Stary Niedźwiedź” na południu Polski w Zakopanem, zdecydował się opuścić Kraków. Postanowił stworzyć menu, inspirowane posiadłością i jej naturalnym otoczeniem i bogatą złożonością każdej pory roku. Menu Starego Niedźwiedzia zaprasza w podróż do odkrywania historii głęboko splecionej z naturą rolnictwa. Otworzyliśmy nasze drzwi na produkty rzemieślniczych mleczarni serów , regionalnych hodowców słodkowodnych ryb a także najwyborniejsze składniki, które są ręcznie wybierane, aby zabrać gości w podróż sensoryczną, w zgodzie z filozofią szefa „od farmy do talerza” 2025 zdobył bibgourmand przewodnika Michelin jako jedyna restauracja w Zakopanem.