Drugi z cyklu, zimowy Inspirownik firmy Bidfood przybliża kucharzom i restauratorom ogień, chyba we wszystkich możliwych odsłonach. Wszak można go przecież też posmakować. Gdy za oknem mróz, a goście pragną sycących dań, z pomocą przychodzi publikacja, która dosłownie rozgrzeje menu restauracji. Tym razem współtworzą ją Paweł Fajfrowski, Executive Chef Akademii Bidfood i Grzegorz Dawidziuk, szef Akademii Orientu.

Kulinarna ewolucja: od płomienia do fine diningu

Ogień był pierwszym kucharzem. To przy nim rodziły się wspólnoty, pomysły i smaki, które zmieniały świat. Żar dawał ciepło, ale też odwagę do tworzenia. To on zamieniał to, co surowe, w danie pełne aromatu i emocji. Przy płomieniu gotowano, jedzono, rozmawiano. Wokół niego toczy się historia kulinarna świata. Grillowanie i gotowanie nad płomieniem to jeden z najstarszych rytuałów społecznych: od obrzędów plemiennych po dzisiejsze spotkania w ogródkach restauracyjnych. Ogień nigdy nie był tylko techniką, a raczej pretekstem do tego, by być razem. Dlatego wspólne pieczenie, grillowanie przy stole, aromat żaru unoszący się nad lokalem — to już nie tylko techniki, lecz doświadczenie.

Pierwszą „kuchnią” ludzkości było wspólne palenisko, a jednym z najstarszych sposobów obróbki — pieczenie w ziemnych jamach. Zmieniły się nazwy i składniki, ale zasada pozostała ta sama: mięso i bulwy powoli dochodzące w żarze. Maorysi nazwali tę technikę hāngi, Hawajczycy imu, a mieszkańcy Andów – pachamanca. Były to fundamenty dzisiejszej kuchni ogniowej.

Chowder Fot. Akademia Bidfood

Ogień w nowoczesnej odsłonie

Choć żywioł wciąż ten sam, technologia daje nam nowe możliwości. Na przykład węgiel, brykiet, gaz, kamado, smokery, pellet,
a także hybrydowe metody, jak reverse sear czy sous-vide + grill. Ogień w kuchni ma wiele twarzy. Potrafi być dziki i bezpośredni, może też działać subtelnie. Od pierwotnego paleniska po nowoczesne kuchnie – obróbka termiczna to tak naprawdę sztuka okiełznania żywiołu.

Oto przykłady ze świata: w Azji Południowej i Centralnej narodził się tandoor. Jest to gliniany piec, który do dziś piecze mięso i chleb jednocześnie, zamykając aromat w soczystych wnętrzach. W Chinach popularne jest chuan’r i kao – szaszłyki i pieczenie nad ogniem. W Japonii zaś yakitori, robata czy hibachi z charakterystycznym, intensywnym żarem binchōtan. Koreańskie gogigui (grill przy stole) podkreśla ideę wspólnego przygotowywania i dzielenia się posiłkiem. Z kolei na naszym kontynencie mięso obracało się na rożnach przez wieki, aż ogień trafił na miejskie targi i festyny. Prostota? Tak, ale w najlepszym znaczeniu.

Słowo o grillowaniu

Grillowanie to najbardziej pierwotna forma współpracy z ogniem. Na ruszcie mięso, warzywa czy sery nabierają charakteru,
a dym staje się przyprawą. Grill to także esencja natury: iskry, żar, zapach drewna – wszystko to, co przyciąga, zachęca do wspólnej biesiady. Jakie rodzaje grillowania możemy znaleźć na świecie? Grill japoński (robata / hibachi) daje intensywny żar, małe porcje i produkt na pierwszym planie. Jest idealny do premium street foodu i tapasów. Goście sami grillują przy stole na koreańskim gogigui – to zabawa, interakcja i smak kreowany na bieżąco, co dodaje posiłkowi wyjątkowości. W przypadku grillu opalanego drewnem aromat z określonego gatunku drewna nadaje produktom charakter. Z kolei na BBQ „low & slow” mięso pieczemy w niskiej temperaturze przez wiele godzin. To daje efekt miękkości, soczystości i wyższą wartość dań w menu.

Takikomi Fot. Akademia Bidfood

Dania jednogarnkowe – składniki, które połączył
ogień

W okresie zimowym chętniej sięgamy po potrawy, które rozgrzewają nie tylko temperaturą, ale też swoją treściwością. Takie są właśnie dania jednogarnkowe, które powoli dojrzewają na małym ogniu. Dania jednogarnkowe narodziły się z biedy – z potrzeby nakarmienia wielu osób tym, co akurat było dostępne. Miały zaspokajać głód po ciężkiej pracy i dostarczać energii na długi czas. Jednogarnkowe dania budowały wspólnotę. Receptury przechodziły z pokolenia na pokolenie, wpisując się w lokalne tradycje. Dziś wracają do profesjonalnej gastronomii z pełną mocą. W Inspirowniku znalazły się receptury na takie dania jednogarnkowe jak dymny bogracz wołowy czy rozgrzewający chowder w morskim stylu.

W Inspirowniku znajdziesz szereg ciekawych receptur: od dań jedno-garnkowych, utożsamianych z comfort foodem po rozgrzewające dania rodem z Azji.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o nowej kulturze drink barów.