Bocuse d’Or jest jak Eurowizja – Kamil Tłuczek

Kamil Tłuczek, szef kuchni w restauracji Patio i Stary Browar Rzeszowski ma najdłuższą historię startów w konkursie Bocuse d’Or ze wszystkich polskich szefów kuchni. Porównuje tę konkurencję do Eurowizji. Z naszą redakcją dzieli się też informacji o specyfice przygotowań, które przypominają trening sportowy przed Olimpiadą.

Kamil Tłuczek – trzy podejścia do Bocuse d’Or

To jest Twoje trzecie podejście do Bocuse d’Or. Czy zechciałbyś pokrótce opisać swoją przygodę z tym konkursem?

Mój pierwszy start miał miejsce 4 lata temu, czyli w 2021 roku. Nazwałbym go debiutem, bo był to start w konkursie, o którym właściwie niewiele wiedziałem. Udział zaproponował mi Kurt Scheller. Dość dobrze przeszedłem eliminacje, finał był całkiem niezły jak na tamten moment. Zająłem drugie miejsce w selekcji krajowej. Z tego, co pamiętam, laureat pierwszego miejsca miał o jakieś 10 punktów więcej ode mnie. Przy całkowitej ilości 1300 punktów można powiedzieć, że była to niewielka różnica.

Niewiele później doszedłem do wniosku, że trzeba się trochę tego konkursu nauczyć. W 2022 roku obserwowałem finał europejski, który odbywał się w Budapeszcie, na Węgrzech. Udało się nam tam wejść pod boksy konkursowe i móc oglądać przez 2 dni czołówkę światową . Miałem okazję zobaczyć, jak oni się organizują i jak wygląda ich praca.

W 2023 roku wystartowałeś ponownie w selekcji krajowej.

Wystartowałem drugi raz i wygrałem polskie eliminacje z dość dużą przewagą. Jeśli dobrze pamiętam, to około 300 punktów nad drugim zawodnikiem. Dzięki temu zwycięstwu mogłem Wystartować w finale europejskim w Trondheim.

Które miejsce zająłeś i co wyniosłeś z tych finałów?

Naszym założeniem było po prostu dobrze się pokazać i zrobić fajną pracę. To się udało w mojej opinii! Oglądaliśmy prace innych ekip i pomyśleliśmy, że jeśli się nie dostaniemy do tej pierwszej dziesiątki, to będzie to co najmniej dziwne. Właściwie liczyliśmy na to, że spokojnie w tej dziesiątce się znajdziemy. Po odczytaniu wyników okazało się, że zająłem szesnaste miejsce, czyli piąte od końca. Może się ono wydawać słabym wynikiem. Nie mniej jest to jednak nasz najlepszy wynik od lat.

Nauka z pierwszego startu

Jakie wnioski wyciągnęliście?

Na pewno na treningach trzeba się skupić wyłącznie na pracy w boksie. Przed startem w Trondheim mieliśmy konsultanta z Norwegii. Był to Filip August Bendi. Powiedział nam, że co najmniej ostatnie 3 miesiące przed startem powinny zostać poświęcone tylko i wyłącznie treningowi. Gdy do mnie przyjeżdżał, dziwił się, że treningi odbywają się u mnie w pracy. Mimo, że trenowałem w dniu wolnym, rozpraszali mnie pracownicy, którzy czegoś na przykład potrzebowali. Kluczowa jest koncentracja tylko i wyłącznie na starcie w konkursie. Żeby sobie na ta pozwolić, to oczywiście potrzebne jest ogromne wsparcie pracodawcy i sponsorów. Zespół powinien liczyć 5-6 osób. W moim przypadku byłem to ja i moja córka. Mieliśmy też ogromny problem przed treningami z dostępnością produktu, np. mięsa renifera. To też utrudniało nam bardzo przygotowania.

Polski poziom na tle innych krajów w opinii Kamila Tłuczka

Jak byś oceniła poziom polski na tle innych krajów?

Naprawdę jesteśmy coraz lepsi. Cały czas się rozwijamy, ale dzieli nas przepaść od czołowych zespołów. Przykładowo ekipę norweską stanowiło – jeśli dobrze pamiętam – 6 osób. Przez 3 miesiące razem w hotelu mieszkali, razem jadali śniadania obiady kolacje, razem trenowali jogę, razem chodzili na jogging. Mieli psychologa sportowego. Ich przygotowanie przypominały trening do olimpiady sportowej. Pamiętam, jak Filip do mnie powiedział, gdy mówiłem, że mam jakieś potrzeby, których nie jestem w stanie zrealizować: Kamil nie myśl sobie, że u nas jest tak różowo. Ja na przygotowania dostałem tylko 400000 euro. Oni sobie mogą pozwolić na to, żeby nie pracować i skupić się tylko na przygotowaniach.

Co Bocuse d’Or ma wspólnego z Eurowizją?

Porównałeś Bocuse d’Or do Eurowizji.

Bocuse jest konkursem – powiedziałbym – lekko politycznym jak Eurowizja. Z Europy dostaje się do wielkiego finału w Lyonie tylko 10 ekip. Tak naprawdę 8 miejsc jest „zarezerwowanych”. Zawsze się dostaje Francja, 5 krajów skandynawskich. To już jest 6 miejsc. Do tego dochodzą Węgrzy i Wielka Brytania. Ekipy z pozostałych 12 krajów walczy o 2 wolne miejsca.

Nie mniej znowu stajesz do kolejnej edycji. Czym się kierujesz?

Nie po to, żeby komuś coś udowadniać. Mam takie funkcjonowanie, że potrzebuję adrenaliny i możliwości rozwoju. Pracuję już siódmy rok w swoich restauracjach gdzieś może się pojawić lekka stagnacja. Bocuse to taki bodziec do tego, żeby więcej od siebie wymagać, żeby wejść na wyższy poziom.

Adam Chrząstowski powiedział że kucharz który wygra eliminacje krajową nie musi być najlepszym kucharzem, bo są inne cechy istotne w kokursie.

Jestem człowiekiem trudnym. Mam zawsze swoje zdanie i lubię chodzić swoimi drogami. Pewnie, że łatwiej jest pracować z szefem kuchni, który jest bardziej plastyczny, bardziej do poukładania. Myślę natomiast, że my z założenia jako jako szefowie kuchni jesteśmy dość trudni. Jeśli popatrzymy na poprzednich kandydatów takich jak Kuba Kasprzak czy Dawid Szkudlarek, pomimo tego że są świetnymi kucharzami i świetnymi szefami kuchni, są to jednak osoby które twardo stąpają po ziemi mają swoje zdanie. Jeśli coś jest nie tak jak to to mówię o a nie wszystkim się to podoba

Przygotowania Kamila Tłuczka do selekcji krajowej Bocuse d’Or

Jak wyglądają Twoje przygotowania do selekcji krajowej 2025?

Przerabiamy pojedyncze elementy z produktów obowiązkowych. Później z tych elementów składamy całe dania. Jeśli to gra, to możemy przejść do czasówek. Staram się wykonywać je w boksie, czyli w miejscu odzwierciedlającym warunki na finale. Działam na tym samym piecu, mam tyle samo stołów, tak samo ustawionych. Mam tyle samo miejsca. To wszystko po to, żeby trenować ruchy. Treningi wyglądają jak start podczas konkursu. Pakujemy produkty, przygotowujemy sprzęt i wchodzimy do boksu. Przestrzegamy czasówki konkursowej, czyli 5 godzin i 35 minut.

Ćwiczymy serwis z talerza, platera i kociołka. Można sobie założyć wspaniałe dania, super kompozycje, ale później czas nas weryfikuje. Do tego dochodzi aspekt stresu podczas konkursu. Zatem wypada zawsze czasówki skończyć na treningu z lekkim zapasem.

Ciekawa jestem, jak długo trwa jeden trening?

Ponad 10 godzin. Łatwo to policzyć. 5 godzin i 35 minut w boxie jak podczas konkursu. Do tego trzeba doliczyć około 3 godziny pakowania się no to już mamy 8,5 godziny i 2 godziny sprzątania więc mamy 10,5 godziny.

Selekcja krajowa jest tuż, tuż, bo 6 listopada. Twój trening zapewne staje się intensywniejszy.

W tej chwili wchodzimy w cykl ciągłe ciągłego treningu, czyli jednego dnia przygotowujemy box, drugiego dnia robimy trening w formie czasówki. Po niej sprzątamy na kolejny dzień.

Przygotowanie do wejścia do boksu jest istotne. Chodzi o to, żeby mieć przygotowany cały sprzęt. Musimy mieć w boksie wszystko. Podczas konkursu nikt nam nie przyjdzie, by podać np. sitko.

Wszystko łącznie z odważnymi produktami na tip top.

Kto wspiera przygotowania Kamila Tłuczka do Bocuse d’Or

Kto wchodzi w skład Twojego zespołu?

Moim commisem jest ponownie córka Patrycja Szczepaniak. Mamy też drugiego commisa. Osobę, którą dostaniemy na konkursie do pomocy. Nie znamy jej. Ma ona nam pomagać w drobnych czynnościach, w sprzątaniu lub wykonywać drobne prace. Podczas treningów rolę tej osoby odgrywa jeden z moich kucharzy, Adam Stefański. Z tego miejsca chcę mu serdecznie podziękować za poświęcony trud i wkład w nasze przygotowania.

Gdzie trenujesz i kto wspiera twoje przygotowania?

Mój boks treningowy znajduje się w jednej z restauracji, w które na co dzień pracuję, w Starym Browarze Rzeszowskim. Jest odzwierciedleniem jeden do jednego przestrzeni konkursowej.

Do treningów niezbędna jest masa towaru,oraz ogromny wkład finansowy. Moim głównym partnerem produktowym jest Bidfood, Ziamek warzywa i owoce, Unilever Food Solutions oraz Flora Group. Olbrzymie wsparcie dostajemy od firmy HorecArt, która zajmuje się kompleksowym wyposażeniem gastronomi. To dzięki nim i RM Gastro możemy trenować w odpowiednio przygotowanym boksie. Dodatkowo mamy wsparcie Miasta Rzeszów – Stolicy innowacji oraz naszych firm lokalnych.

Czytaj też o podcaście z udziałem szefa Jarka Uścińskiego.