Świąteczne hity w menu restauracji!

Sezon świątecznych spotkań firmowych i cateringów trwa od początku grudnia. Jakie są obecnie hity w świątecznym menu, a jakie dania popadły w zapomnienie. Zapytaliśmy o to Macieja Pisarka, Darka Barygę i Olę Juszkiewicz, Jarka Uścińskiego oraz Andrea Camastra. Dodatkowo zdradzili nam, jakie są ich ulubione świąteczne smaki.

Świąteczne menu tradycyjnie, ale w nowych szatach

Goście oczekują świątecznego menu, które ich zaskoczy. Dlatego z jednej strony ma nawiązywać do tradycyjnych smaków, z drugiej jednak powinno mieć nowoczesną formę. Świąteczne dania to przecież nostalgiczny comfort food, w którym szukamy smaków i wspomnień z dzieciństwa. Darek Baryga, prywatny szef kuchni mówi, że goście z jednej strony chcą odnaleźć na stole potrawy, które znają z dzieciństwa. Jednak z drugiej – oczekują świeżości i nowych interpretacji klasyków.

– Duże znaczenie ma jakość składników. Lokalność, sezonowość oraz naturalność są obecnie też bardzo cenione. Goście zwracają uwagę na estetykę podania i lżejsze, bardziej zrównoważone wersje potraw, które nie obciążają tak bardzo, a wciąż zachowują świąteczny charakter. Nie należy zapomnieć o tym, że dania wegetariańskie i wegańskie to “must have” w świątecznym menu restauracji. W ich przypadku także należy zadbać o wysoki standard produktu i estetyki podania – mówi Darek Baryga.

Co w tym roku króluje w menu restauracji

Na podstawie tegorocznych zamówień cateringowych Darek potwierdza, że konsumenci oczekują klasyków w nowoczesnej formie!

– Różnorodne wersje śledzi – z cytrusami, przyprawami korzennymi czy w egzotycznych marynatach – cieszą się wyjątkową popularnością. Równie modne stały się nowoczesne dania rybne, takie jak łosoś pieczony w ziołach czy rybne terriny. Na stołach królują także roślinne odpowiedniki tradycyjnych potraw, w tym wegański sernik z ziemniakami i z różą, który kochamy z moją partnerką Olą, pierogi z alternatywnymi nadzieniami czy kremy warzywne zamiast ciężkich zup. Ogólny trend skupia się na lekkości, elegancji i estetyce – mówi Darek.

Jarek Uściński, właściciel restauracji Moonsfera i prezes OSSKiC potwierdza, że tradycja jednak jest królową. Niestety niektóre dania postne jak kapusta z grochem popadły w zapomnienie gości. Jego zdaniem w końcu po pandemii powrócił w grudniu wysoki popyt na Wigilie firmowe. Wyznaje też, że w tym roku zainteresowanie spotkaniami świątecznymi w jego restauracji było ogromne. Dlatego zmuszony był zamknąć ją w niektóre weekendowe dni, żeby zespół zebrał siły do dalszej pracy.

– Podsumowując, grudzień był gorący dla restauracji jeśli chodzi zarówno o catering jak i christmas parties – mówi Jarek.

Sałatka jarzynowa w gwiazdkowej restauracji Nuta

– Gwiazdkowa restauracja i serwuje sałatkę jarzynową? To może szokować, ale najlepiej ujęła to jedna z osób, która niedawno nas odwiedziła, bo powiedziała mi, że odbyła dwie równoległe podróże w czasie. Formy i tekstury były jak z przyszłości, smaki — z przeszłości, niektóre jak u jej babci. Dania w Nucie nie wyglądają tradycyjnie, ale smakują jak echa dawnych przepisów i wspomnień z dzieciństwa – opowiada Szef Andrea Camastra.

W grudniu na powitanie goście próbują w Nucie barszczu czerwonego z pianą z pieprzu oraz pasztecika z grzybami i kapustą. Jest to nawiązanie do mało popularnej już dzisiaj tradycji częstowania ciepłą zupa w chłodne dni. Sałatka jarzynowa serwowana jest w formie tartaletki, która wykonana została z korzenia selera. Wewnątrz znajduje się tytułowa sałatka, a wszystko wykończono pianą z jajek i świeżą czarną truflą. W daniu o nazwie „bigos” bardzo ważną rolę odgrywa lokalna sarna, co stanowi nawiązanie do myśliwskiego charakteru tej potrawy. Kolejnym kluczowym składnikiem jest tu chutney z bigosu na bazie mięsa i śliwek. Niecodzienny dodatek stanowi wytrawny ptyś z puree z suszonej śliwki i parfait z foie grass. Kolejne zimowe danie oferowane gościom to połącznie pierogów z dojrzewającym pstrągiem i porem.

Wigilia Szefa Andrea na Podkarpaciu

Szef Andrea Camastra sam mówi o sobie Andrzej, a Boże Narodzenie spędza od 15 lat w Polsce na Podkarpaciu. W tym roku planuje zaserwować na stole wigilijnym zupę rybną, dorsza z borowikami zebranymi przez swojego teścia,. Będą także wędzone ryby oraz tradycyjne polskie pierogi z kapustą i grzybami. W drugi dzień świąt będą też włoskie sery i szynki, trufle oraz oliwki. Nie zabraknie Panettone – tradycyjnego włoskiego wypieku bożonarodzeniowego, które uważa za najtrudniejsze do przygotowania ciasto świata. Wyrasta ono bez drożdży i do góry nogami). To będzie mariaż polskiej tradycji ze smakami znad Morza Śródziemnego.

– Nie ukrywam, że karp nie należy do moich ulubionych ryb, ale w formie farszu do pierogów z prażoną cebulką i kwaśną śmietaną, a może nawet z dodatkiem kawioru mógłby być interesującą propozycją – mówi Camastra. Aby pogodzić odwieczny konflikt zwolenników barszczu czerwonego z uszkami i grzybowej szef kuchni sugeruje z kolei, żeby podać dla odmiany esencjonalny i wyrazisty barszcz biały z dodatkiem wędzonego łososia. Ciekawe czy Polacy byliby gotowi na taką zupę wigilijną? – zastanawia się Andrea Camastra.

Mazurskie Wigilia Darka Barygi i Oli Juszkiewicz

– Mazurska tradycja kulinarna związana jest z jeziorami – chyba nikogo to nikogo nie zaskoczy. Dlatego na świątecznym stole często pojawiają się dania, których trudno uświadczyć w innych częściach kraju: zupy rybne na wywarze z kilku gatunków ryb, lokalne ryby duszone lub podawane w galarecie czy lekkie pasztety na bazie ryb albo dziczyzny. Mazurska kuchnia świąteczna korzysta też hojnie z lokalnych darów lasu – grzybów, ziół, jagód – dzięki czemu potrawy mają wyjątkowy, niepowtarzalny aromat – mówi Darek Baryga.

Smak Wigilii to dla Darka przede wszystkim powrót do bardzo skromnych, ale niezwykle ciepłych świąt, jakie pamięta z dzieciństwa.

Na stole nie było wielu potraw ani wyszukanych dań raczej to, co udało się przygotować z prostych, dostępnych składników. Barszcz był klarowny i delikatny, uszka robione ręcznie, czasem z niewielkiej ilości farszu, ale każde smakowało jak mały symbol świąt. Ryba często była skromną porcją smażonego karpia, a kompot z suszu pachniał bardziej tradycją niż luksusem. Smak Wigilii to dla mnie połączenie prostych potraw i ogromnego serca, które w nie wkładano. To wspomnienie, że prawdziwa magia świąt nie zależy od ilości dań, ale od tego, kto siedzi obok i jakie emocje niosą te chwile – opowiada Darek.

Oli Juszkiewicz, partnerce Darka smak Wigilii kojarzy się zupełnie inaczej – jej święta były pełne obfitości, różnorodności i radosnego zgiełku. Na stole zawsze był ogrom potraw: kilka rodzajów ryb, śledzie w rozmaitych marynatach, taca pierogów z różnymi nadzieniami, makowiec, sernik. Kompot z suszu bulgotał od rano, a w kuchni unosiły się zapachy przypraw korzennych, cytrusów i świeżo smażonych potraw.

– Dla mnie smak Wigilii to smak domu pełnego energii i radości, gdzie każde danie miało swoje miejsce i swoją historię. To wspomnienie świąt bogatych nie tylko w jedzenie, ale również w emocje, rozmowy i wspólne chwile. A i mogę dodać że od rana dłubała się w sałatce jarzynowej.

Maciek Pisarek, Junior Sous Pastry Chef w hotelu Savoy łączy Święta Bożego Narodzenia przede wszystkim z przyprawami korzennymi. Dodaje też, że dla niego Święta nie istnieją bez uszek i barszczu. Do Polski przyjedzie z Londynu na Boże Narodzenie tylko na dwa dni.

– Uwielbiam karpia w galarecie i mogę go jeść kilka razy w roku. Szykujemy Wigilię składkową z udziałem całej rodziny, a jej lwia część pracuje w gastronomii. Będzie pysznie! – mówi Jarek Uściński.

Świnki pod kocykiem w brytyjskim menu świątecznym

Maciej Pisarek, który obecnie pracuje w londyńskim hotelu Savoy uważa, że Brytyjczyków cechuje duże przywiązanie do tradycyji świątecznej. Jego ulubionym daniem świątecznym kuchni brytyjskiej są tzw. Pigs in Blankets, które są absolutnym hitem świątecznym. Są to małe kiełbaski zawijane w boczek i pieczone, chrupiące z zewnątrz i aromatyczne i pełne smaku w środku.

– W Wielkiej Brytanii celebruje się Dzień Bożego Narodzenia świątecznym lunchem, w którym znajduje się brukselka z pancettą albo boczkiem. Do tego pieczeń z gęsi albo indyka i gravy i oczywiście pudding: Christmas pudding albo Sticky toffee pudding. W restauracjach króluje menu tradycyjne, ale często zaskakujące nową formą. Są te bardziej casualowe, jak na przykład Fallow przy Piccadilly. Oferują świąteczne menu w koncepcie sharingowym, czyli po prostu menu jest dzielone pomiędzy gości. To jest bardziej taki mały plating. Mamy tradycyjny zasiadany posiłek, gdzie dostajemy jeden talerz z daniem i ludzie się po prostu dzielą. Moim ulubionym daniem w restauracji Fallow jest Mushroom Parfait, czyli takie paté grzybowe podawane z chlebem na zakwasie, z grzankami. I to jest absolutny hit – mówi Maciek.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o kampanii Green Cafe Nero.