Stanowią od zawsze serce gastronomii. Dodatkowo skupiają klientów i obsługę w jednym miejscu jako naturalna strefa komunikacji i budowania relacji. Jak bary ewoluował w ciągu ostatnich lat? Na przykład w modelu fast-casual convenience zaczęły je w zupełnie inny sposób wykorzystywać piekarnie i cukiernie. Swoimi obserwacjami podzielił się z naszą redakcją Gracjan Wawrzeńczyk, ekspert firmy Dora Metal.


Piekarnie i cukiernie ze strefą gastronomiczną

Szczególnie wśród piekarni widać w ostatnich latach zwrot w kierunku modelu fast-casual convenience. Co za tym idzie zaczęły one dodatkowo oferować posiłki w postaci burgerów czy pizzy. Do tej pory lokale te miały proste stanowisko, które służyło wydawaniu pieczywa. Natomiast obecnie są to pełnoprawne stanowisko z kasą, POS-em i wydawką posiłków.

– Bary w podstawowym modelu służą wydawania napojów, piwa i drinków. Wraz ze zwiększonym zakresem działania wchodzą do ich przestrzeni w większym zakresie normy sanepidowskie. Jeżeli wydajemy posiłki, to musimy wziąć pod uwagę, że potrzebujemy więcej punktów wodnych. Np. Sanepid wymaga dodatkowej komory na mycie przyrządów, mięsa, czy warzyw okopowych – tłumaczy Gracjan Wawrzeńczyk.

Mały bar, duże wyzwanie

– Wbrew pozorom najbardziej problematyczny jest bar, który ma ograniczenia pod względem przestrzeni. Gdy mamy dużą przestrzeń, wszystkie elementy zmieścimy bez problemu. Przy ograniczeniach powierzchni trzeba się napracować, żeby mimo wszystko wykorzystać ją w sposób ergonomiczny – mówi Gracjan Wawrzeńczyk.

Co ciekawe, duże wyzwania dla projektantów stanowi kategoria barów basenowych, które znamy wszyscy z parków wodnych. Te wymagają na etapie projektowania wyjątkowo precyzyjnych pomiarów, ponieważ tworzone są z materiału, który nie ma nic wspólnego z płytą meblową i nie można go dociąć na miejscu.

– Tego typu baru nie da się zmodyfikować na etapie budowy. Dlatego wchodzą do procesu budowy różne metody pomiarów. Korzystamy na przykład z takich dobrodziejstw nowych technologii jak skany 3D. Urządzenie skanuje całe pomieszczenie i otrzymujemy dokładny rozrys wszystkich elementów znajdujących się w pomieszczeniu w formie trójwymiarowej –

Zamówienia specjalne

Gracjan Wawrzeńczyk zapytany o specjalne zamówienia, wspomina o klubach go-go, w których tak zwany kontuar musi zostać wzmocniony. Zgodnie z wymogiem wzmocnienie jest konieczne, żeby na kontuarze mogły występować tancerki. Ekspert Dora Metal podkreśla, że wykonanie barów wymaga ścisłej współpracy kilku specjalistów różnych dziedzin, w tym projektanta, hydraulików i elektryków. Projekt architektoniczny wskazuje miejsce, w którym ma powstać bar. Następnie powstaje projekt technologiczny, a w nim wszystkie elementy składowe baru. W kolejnym etapie konieczna jest współpraca elektryków, hydraulików. Natomiast na końcowy etapie wchodzą dekoratorzy wnętrz, bądź stolarz.

Ciekawą i nietypową jednocześnie realizacją firmy był bar położony w Sky Garden, na najwyższym piętrze Varso Tower, w Warszawie. Jest to lokal położony na najwyższym piętrze w Unii Europejskiej. Natomiast to tu Dora Metal wykonała specjalną instalację zadymiającą. Maszyny do zadymiania pomieszczenia ukryte są w specjalnych szafkach. Co ciekawe, właściciel lokalu miał na celu stworzenie gościom wrażenia chodzenia w chmurach.

Fot. Dora Metal

Najczęściej spotykane błędy

Zdaniem Gracjana Wawrzeńczyka najwięcej błędów pojawia się na etapie projektowym. Dlatego podpowiada, że nie należy opierać się na projekcie architektonicznym, ale technologicznym. Ten pierwszy ma często prostą formę, bez szczegółów.

– Jednym z większych problemów, z którymi się borykamy, jest głębokości blatów barów w lokalach. Architekci zazwyczaj opierają się na rozwiązaniach domowych. Co to oznacza? 60-centymetrów blat, natomiast my zawsze zalecamy szerokość 70 centymetrów. Wynika to chociażby z głębokości wodziarek, czy też zmywarek, które zazwyczaj znajdują się w barze. Przy blacie o głębokości 60 centymetrów one zwyczajnie wystają i prowadzi to do tego, że cokolwiek rozlejemy na blat, wylewa się na sprzęt – tłumaczy Gracjan Wawrzeńczyk.

Zmywarka potrzebuje zmiękczacza, czyli takiego urządzenia, które zmiękczy wodę przed podaniem do tego urządzenia. Trzeba absolutnie zarezerwować na nią miejsce. Bardzo często takiego miejsca się nie przewiduje, przez co na etapie późniejszej pracy występują problemy, gdzie taki sprzęt zmieścić. Ekspert Dora Metal przypomina też, że na barze pracujemy głównie z wodą i dlatego nie rekomenduje blatów drewnianych.

– W strefie baru wody jest dosyć sporo i każde zarysowanie blatu czy frontu powoduje, że ta dostaje do środka i szafki puchną, co za tym idzie niszczeją. Także drewniany blat, który budujemy na zabudowie meblowej jest rozwiązaniem, które po 3-4 latach zazwyczaj trzeba wymieniać. Więc sugeruję mimo wszystko wykonanie blatu ze stali nierdzewnej –

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj wywiad z Danielem Pawełkiem.