Współwłaścicielami marki Bianca Mozzarella są Kaja Przygońska i Francesco Micaletti. Nie dość, że produkują pyszne, rzemieślnicze włoskie sery, założyli własną restaurację pod tą samą nazwą w Warszawie. Ich model biznesowy opiera się na pasji do gotowania, gościnności i sezonowości. Zapraszamy do wysłuchania podcastu.

Czy prawdziwą mozzarellę można wyprodukować w Polsce?

Współwłaściciele marki Bianca Mozzarella, Kaja Przygońska i Francesco Micaletti, producenci rzemieślniczych serów i właściciele stołecznej restauracji pod tą samą nazwą, twierdzą, że prawdziwą mozzarellę można w Polsce wyprodukować. Ich zdaniem kluczem do sukcesu jest dobre, świeże mleko oraz wiedza i doświadczenie. Swoją działalności Bianca Mozzarella rozpoczęła od rzemieślniczej produkcji czterech serów: mozzarelli, stracciatelli, burraty i ricotty. Są to cztery podstawowe gatunki świeżych serów włoskich, a pochodzą głównie z południa Włoch, konkretnie z Apulii i Campagnii. Kaja i Francesco skupiają się bardziej na Pugli, bo z tego regionu pochodzi Francesco. Bianca Mozzarella sery produkuje od pięciu lat, a bistro marki działa od trzech.

– Mozzarella jest serem świeżym i musi być szybko spożywana. Jest trochę jak chleb. Dlatego w Apulii idziemy do piekarni, żeby kupić chleb, a potem do producenta sera, żeby kupić mozzarellę, która została wyprodukowana tego dnia. To oczywiście zmiana kulturowa dla Polaków, którzy nie mają zwyczaju spożywania aż tak świeżego sera. Zazwyczaj ludzie idą do supermarketu, kupują ser w opakowaniu, wkładają go do lodówki, czekają trzy, cztery dni, a potem go jedzą. Nie można tego zrobić ze świeżo zrobioną mozzarellą, która nie jest przemysłowa. Wszystko w naszych produktach jest naturalne. Dlatego jest to kluczowe i tutaj prowadzimy pewnego rodzaju edukację, którą staramy się realizować, aby jeść ser bardzo świeży – tłumaczy Francesco.

Hitami sprzedaży w Bianca Mozzarella są burrata i stracciatella.

– I to jest trochę dziwne, bo nazywamy się Bianca Mozzarella, a mozzarella nie jest gwiazdą sprzedaży. W Pugli jemy mozzarellę jak chleb, gości ona prawie codziennie na stole. To ciekawa, że w Polsce, ale również w wielu innych krajach, burrata jest znacznie bardziej popularna od mozzarelli – mówi Francesco.

Bianca stawia na rzemiosło i mleko eko

Kaja wyznaje, że jej miłość do rzemieślniczych serów narodziła się we Włoszech.

– Gdy się przeprowadziłam do Włoch, miałam tyle okazji, żeby spróbować i podpatrzeć, jak produkuje się wyjątkowe sery. Na każdym kroku napotykałam inne miejsce. Naprawdę różnica 20 kilometrów sprawia, że mamy zupełnie inny ser, inną historię małego producenta, który robi ten sam produkt od naprawdę wielu, wielu lat. Nie dość, że historie są ciekawe, to Włosi też celebrują lokalny produkt i chcą wspierać małych, lokalnych producentów, więc nawet jeżdżą czasami na taką farmę czy gospodarstwo, żeby odbierać ten ser – mówi Kaja.

Kaja i Francesco, planując biznes, nie szukali producenta mleka z certyfikatem „eko” , tylko kameralnego miejsca z mała ilość krów. Zwracali też dużą uwagę, jak te zwierzęta są traktowane, co jedzą, czy wychodzą na dwór. Równie istotna była dla nich rozmowa z samym gospodarzem.

– Myślę, że dużym wyzwaniem jest delikatność naszego produktu. Jest to produkt świeży, bez konserwantów, więc trzeba być bardzo ostrożnym, szczególnie latem, bo może bardzo łatwo sfermentować. Dlatego kontrola jakości jest bardzo ważna. Dbamy o to, żeby pracownicy pamiętali o tym na każdym etapie, bo nie tylko podczas produkcji, ale również przy pakowaniu, później przy transporcie – mówi Kaja.


Bianca, start-up bez garażu

Kaja i Francesco zaczynali próby z produkcją serów w domu. Porównują się ze śmiechem do biznesów z Doliny Krzemowej. Deklarują, że są na etapie bardziej profesjonalnego garażu. Cała produkcja serów odbywa się ręcznie.

– Oczywiście zaczynaliśmy tylko od produkcji serów, potem skupiliśmy się na sprzedaży bezpośrednio do klienta. Dokonywaliśmy dostaw głównie do domu, albo do restauracji, więc mamy również wiele świetnych relacji z różnymi restauracjami w Warszawie i w Polsce – mówi Francesco.

Bistro – tu bije serce Bianca Mozzarella

Sercem marki Bianca Mozzarella jest bistro. Kaja i Francesco uwielbiają przyjmować gości i dzielić się dobrymi smakami. Przyznają, że restauracja jest spełnieniem ich marzeń. Działa w niej sklepik z szeroką ofertą serów Bianca, ale również produktów pochodzących z Apulii takich jak kawa czy oliwa extra vergine. Kupić na wynos można też wypiekaną na miejscu focaccię. Kaja i Francesco zauważają, że klienci znajdują przyjemność w zakupie kilku produktów na raz. Na przykład kupują mozzarellę burratę, a do nich focaccię, Oboje lubią kombinację włosko-polską, dlatego wprowadzają coraz więcej polskich win do oferty, w której króluje oczywiście Primitivo z Apulii.

– Lubimy myśleć, że Bianca jest w połowie Polką, w połowie Włoszką. Dbamy o tę kombinację w naszej ofercie – komentuje Kaja.

Filozofia less waste i sezonowość

Bianca słynie z sezonowego menu. W ciągu roku karta zmienią się od pięciu do sześciu razy pod kątem produktów sezonowych. Dlaczego? Właściciele przyznją, że jes to duże wyzwanie. Kreacja nowej karty wymaga naprawdę dużego wysiłku i to nie tylko szefa kuchni. Kaja i Francesco celowo angażują cały zespół w proces kreacji.

– Gdy wprowadzamy nową kartę, musimy obliczyć food cost, musimy wszystko sprawdzić, a cały zespół musi ponownie nauczyć się nowych dań, ale dla nas to właśnie robi dużą różnicę. Uwielbiamy gotować, zawsze gotujemy w domu, a produkty sezonowe są najlepsze. Nigdy nie znajdziesz u nas czegoś tropikalnego ani pomidorów zimą. W mojej rodzinie jest to jak religia, dogmat. Mamy to w naszym DNA i przenosimy to do restauracji. To skomplikowane – tak – ale mamy też przetestowany proces, aby wprowadzać te zmiany. Pięć, sześć zmian w menu – mówi Francesco.

Kaja dodaje, że pierwszy okres zimowy nie był najłatwiejszy dla Francesco przy tworzeniu menu, ponieważ polska zima nie oferuje wiele w kwestii warzyw, więc były marchew, cebula, por i kilka innych warzyw, i na pewno Francesco wtedy zrozumiał, że nie jest tak łatwo stworzyć coś ciekawego z tak bardzo podstawowych składników. Ale wymaga to też kreatywności.

Posłuchaj rozmowy z Kają i Francesco.


Czytaj też o ekspansji RestaurantWeek.

Autor

  • Magdalena Figurna

    Magdalena Figurna,  Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora. Z rynkiem HoReCa związana jest od kilkunastu lat.