Polacy weszli w ryby „na całego”. Chcesz poszerzyć swoją kartę o owoce morza, myślisz nad menu sezonowym, albo chcesz zbudować całe menu wokół ryb? Rafał Zaręba sugeruje o czym trzeba pamiętać i przekonuje, że ryby nie muszą pochodzić tylko z morza!

WH: Zacznijmy od prostego pytania, jak istotną rolę we włoskiej kuchni grają owoce morza? 

Rafał Zaręba: To pytanie trzeba podzielić na dwie części dlatego, że grają bardzo ważną rolę wszędzie tam, gdzie jest wybrzeże. Im dalej w głąb kraju, tym tych owoców morza się je oczywiście mniej ze względu na to, że jest bardzo długa linia brzegowa we Włoszech, to w tych regionach nadmorskich pełnią bardzo ważną rolę. A tam dalej już troszkę bardziej w stronę warzyw, w stronę mięsa. 

WH: Czyli to jest takie zróżnicowane?  

Rafał Zaręba: Tak jak kuchnia włoska. Nie można powiedzieć o kuchni włoskiej, że jest jednolita, jest bardzo różnorodna. 

WH: To kolejne pytanie czy ryby i owoce morza należy serwować przez cały rok, czy są to raczej składniki sezonowe? 

Rafał Zaręba: Odpowiem tak, kiedyś nie miało to żadnego znaczenia, dlatego, że jeżeli mieliśmy ochotę, to po prostu coś spożywaliśmy z ryb czy owoców morza. Natomiast teraz najnowsze badania mówią o tym, że ryby też mają swój cykl, więc czasami lepiej smakują w danym okresie, czasami troszkę gorzej. Dokładnie to samo jest z homarami. To znaczy, że są pory roku, gdzie rzeczywiście należy tego homara unikać. Ostrygi też je się parę miesięcy w roku, nie cały rok. Natomiast to już jest taka wiedza specjalistyczna i ta sztuka kulinarna się bardzo mocno rozwija. To jest coś, co pewnie cieszy każdego szefa kuchni, trochę mniej restauratora, dlatego że jeżeli szef kuchni bardzo poważnie podchodzi do swojego zawodu, to będzie poszukiwał tej wiedzy i będzie serwował te ryby i owoce morza w najlepszych dla nich możliwych okresach. 

WH: Restaurator może mieć z tym problem… 

Rafał Zaręba: Bo trzeba przedrukować kartę, bo trzeba przeszkolić zespół i tak dalej. Natomiast jeżeli mówimy o sezonowości, no to dlaczego nie mówimy o sezonowości dotyczącej mórz i oceanów? To jest dokładnie to samo! Przecież mamy okresy ochronne dla ryb, więc w tych okresach tych ryb się nie łowi, bo są pod ochroną, bo jest tarło, więc w tym momencie możemy zastąpić to inną rybą lub inną pozycją w karcie. Są restauracje, które mają tak ułożoną swoją kartę, że mają okresy, że w ogóle nie serwują ryb i owoców morza. W innym okresie serwują ich dużo. 

WH: W Polsce utarło się przekonanie, że do ryb i owoców morza należy podawać tylko i wyłącznie białe wino. Skąd jest to przeświadczenie u nas Polaków? 

Rafał Zaręba: Mamy chyba jako naród tak mocno utarte to, że jak już coś wejdziemy, to do końca. Taka jest moja opinia, subiektywna oczywiście. Natomiast razem z tą sztuką kulinarną rozwija się sztuka sommelierska. Odejdę trochę od tematu ryb i owoców morza. Natomiast ja bardzo lubię połączenia np. do tatarów różowych win musujących. To jest dla mnie najlepsze. A każdy by powiedział, że do tatara to serwujemy czerwone wino albo jakiś mocniejszy alkohol. Tak samo jest z rybami. Dzisiaj na kolacji nasz sommelier dobrał do żabnicy, która jest zapieczona w pancettie, dobrał czerwone wino i to było genialne połączenie. 

WH: Czyli jest po prostu nasze podstawowe przeświadczenie, że to musi być tylko i wyłącznie białe. Pamiętam zawsze, że mi mówili, że czerwone do mięsa wołowego, a białe do ryb. Proszę powiedzieć, jeżeli restaurator chciałby wprowadzić do swojej oferty owoce morza, o co musi zadbać? 

Rafał Zaręba: Musi zadbać o to, żeby karta była w jakimś stopniu spójna i żeby te owoce morza pasowały również do charakteru restauracji. Ja lubię, jak koncept jest spójny. Jeżeli nie wiem, przykład taki może abstrakcyjny. Mamy powiedzmy restaurację, która zawiera elementy kuchni Ameryki Południowej, no to wtedy wybierzmy z naszej oferty rybę korwinę, która jest w tamtych regionach świata poławiana i ceviche z korwiny możemy przygotować. Jeżeli mamy restaurację włoską, no to serwujemy doradę i te ryby, które są poławiane w okolicach Włoch, także tutaj zadbałbym o to, żeby przede wszystkim była to to spójna koncepcja. 

WH: Czyli warto bardziej skupić się na kilku potrawach, ale takich, aby tworzyły ze sobą spójną, logiczną całość? 

Rafał Zaręba: Tak, bardzo często też sommelierzy też mają takie przeświadczenie, że bardzo często jak komponują dania i powiedzmy jest danie z Ameryki Południowej, to wybierają też jakieś wino chilijskie i wtedy też to pasuje. 

WH: Jasne, to jakie dania rybne podbiły serca Polaków? Które pozycje w menu gwarantują taką sprzedaż restauratorów? 

Rafał Zaręba: Nie mogę odpowiedzieć za wszystkich. Mogę na pewno powiedzieć o sobie. Myślę, że te danie pochodzące z Irlandii, czyli fish and chips, które jest, można powiedzieć bardzo prostym daniem. Czyli mamy frytki, mamy panierowaną rybę – dorsz łupacz. Ja najbardziej lubię z łupacza i do tego tłuczony groszek. To jest i proste i smaczne i też trafia w nasze podniebienia. Oczywiście ja bym bardzo chciał, żebyśmy w większej mierze pracowali na rybach bałtyckich. Natomiast ten regionalizm, teraz ja patrzę na niego w ten sposób. W tamtym roku byliśmy na kongresie Gastro Masa w Istambule i tam Ana Ross powiedziała coś takiego. Miała taką sytuację, że przyszedł inspektor Michelin i powiedział „Skoro ty się skupiasz na kuchni regionalnej, to dlaczego widzę bazylię tajską na talerzu?” A ona wsadziła inspektora do samochodu i odwiozła dziewięć kilometrów od swojej restauracji. I powiedziała – Tutaj mam pole, które są obsadzone bazylią tajską. Także wszystko to, co jesteśmy w stanie wyhodować na swojej ziemi, to już jest w tym momencie nasze.  

Ja na przykład uwielbiam suma afrykańskiego. Każdemu się taka ryba kojarzy, że to nie jest ryba polska z nazwy sum afrykański. Natomiast hodowle są 100% w Polsce na polskich paszach. Ryba jest fantastyczna, bardzo kolagenowa, bardzo zdrowa. Nie mamy takiego długiego łańcucha dostaw, bo nie musimy jej transportować z drugiego końca świata, tylko mamy ją tutaj u nas na miejscu. Także są perełki na naszej scenie. Trzeba z nich korzystać.

Rafał Zaręba o polskich rybach morskich i hodowlanych
Rafał Zaręba, MAKRO

WH: Uważa pan, że nasze ryby, czyli te z Morza Bałtyckiego, są niedoceniane w otoczeniu. Bardziej będziemy szli w ryby z mórz śródziemnych i tak dalej, że jakoś nie zwracamy uwagi na nasze własne składniki? 

Rafał Zaręba: Ja bym się w ogóle nie skupiał tak bardzo mocno na Bałtyku, bo my mamy wspaniałe ryby hodowlane, mamy wspaniałego jesiotra, który jest w kuchni polskiej praktycznie od zawsze. Mamy u nas hodowanego tego suma afrykańskiego, mamy fantastyczne pstrągi, pstrąg wiemy żyje tylko w czystych wodach. Także karp, który generalnie w innej części świata jest mega doceniany, a u nas tylko i wyłącznie kojarzony ze świętami. Także otwórzmy się na ryby. Możemy je również parować. Ja bardzo lubię serwować niektóre filety z ryb na górze z krewetkami i fajnie to uzupełnia to wszystko i tą taką mineralność. I to jest myślę taki dobry kierunek dla rozwoju tej dziedziny. 

WH: Aby poszerzyć swoje horyzonty. 

Rafał Zaręba: Żeby poszerzyć swoje horyzonty, żeby się otworzyć. Możemy mieć karpia w karcie kilka miesięcy w roku, a nie tylko w grudniu na przyjęcia.  

WH: Ostatnie moje pytanie. Jak Pan ocenia tegoroczne Ciao Italia? Nie mówię bardziej pod kątem kulinarnym, bo wiadomo, kto przygotowywał, naprawdę było przepyszne, ale pod kątem zaangażowania, wiedzy. 

Rafał Zaręba: Dla nas, szefów kuchni, zawsze fantastyczne jest, jeżeli możemy się spotkać z gośćmi restauracji czy konsumentami, poprosić o tą informację zwrotną, wysłuchać, bo to też nas rozwija. Trzeba być otwarty na ten feedback. Ja zachęcam wszystkich szefów kuchni do tej otwartości, do wychodzenia na salę. Zawód szefa kuchni to już nie możemy go traktować tak, jak było to 20-30 lat temu, że ten szef kuchni był zamknięty za tą ścianą. 

WH: Taki boss, do którego nie można przejść.  

Rafał Zaręba: Tak albo bardzo często. Jak ja zacząłem wychodzić do gości na salę, to mówili taki chudy to nie kucharz. Czyli też mamy jakiś stereotyp w głowie. Więc trzeba te stereotypy zmieniać i w mojej opinii wychodzić na salę, rozmawiać z gośćmi, cieszyć się tymi spotkaniami, budować tą atmosferę na sali. Zresztą bardzo często jest tak, że ten szef kuchni bardzo często podróżował gdzieś po świecie, zbierał te doświadczenie i może to dla niektórych będzie wbicie jakiejś szpileczki, ale bardzo często jest tak w restauracji, że on ma więcej tego doświadczenia wokoło gastronomicznego niż ten manager czy właściciel, więc tak naprawdę jego wyjście na salę, zobaczenie co tam się dzieje, to może być też zaimplementowanie nowych wzorców, które gdzieś widział za granicą na przykład. I to też rozwija naszą rodzimą gastronomię. 

WH: A właśnie Pan powiedział, że więcej wiedzy niż manager, to kończąc to jest chyba bardzo istotne, żeby była symbioza pomiędzy tym managerem a szefem kuchni, bo często się słyszy o tym, że tu jest taki dość duży zgrzyt między tymi dwoma strefami. 

Rafał Zaręba: Został wywołany bardzo fajny temat. Ja też prowadzę szkolenia z zakresu zarządzania w gastronomii i to jest częste pytanie i ze strony managerów, i ze strony szefów kuchni, ze strony właścicieli lokali, kto powinien być nad kim, czy manager nad szefem kuchni, czy szef kuchni nad managerem. 

WH: Każdy uważa, że to on powinien być nad resztą. 

Rafał Zaręba: Ja zawsze odpowiadam na to pytanie w ten sposób-  kto ma odpowiednie kompetencje miękkie w zarządzaniu zespołem, kto potrafi tą pracę dobrze ułożyć i kto ma większe doświadczenie? Nie może być tak, że jest nadany z góry przez właściciela manager nad szefem kuchni, a ten szef kuchni ma większe doświadczenie, większe kompetencje i będzie sfrustrowany, bo będzie musiał wykonywać polecenia osoby mniej doświadczonej. Oczywiście możemy zbudować między nimi taką symbiozę, że będą wzajemnie współpracować, ale to wtedy też jest ważna rola tego właściciela, który doskonale poukłada między innymi te relacje. Także nie ma odpowiedzi jednakowej na to pytanie. 

WH: To trochę taki trójpodział władzy jak w państwie. 

Rafał Zaręba: Może nie trójpodział władzy, ale ten właściciel wiadomo, będzie miał zawsze wiodącą rolę. Natomiast ja myślę korzystając z okazji, to chciałbym powiedzieć, że myślę, że w gastronomii rozwój kompetencji miękkich jest przed nami i to jest coś, co będzie takim dopełnieniem. Mamy fantastycznych szefów kuchni, otwierają się piękne lokale na terenie całego kraju, fantastycznie zaczyna nam pracować serwis. Jesteśmy w stanie naprawdę konkurować z wieloma restauracjami ze świata. Natomiast bardzo często jest jeszcze pewne wyzwania są jeszcze w zarządzaniu i te kompetencje miękkie trzeba by troszkę poprawić.