Lokal na Rybę, restauracja specjalizująca się w rybach i owocach morza, wprowadził ofertę śniadaniową. Czy polski konsument gotowy jest na takie śniadanie? Szef kuchni, Bartosz Lisek proponuje m.in. ruchanki z pomuchlem, czyli kaszubskie racuchy z ciasta chlebowego i próżnicę z bretlingiem.


Propozycja ryby na śniadanie budzi zdziwienie wśród polskich konsumentów. Dania rybne i owoce morza kojarzą nam się bardziej z ofertą obiadową. Nie mniej, Bartosz Lisek, szef kuchni Lokalu na Rybę zaryzykował i proponuje swoim gościom śniadanie z rybą i rakami w roli głównej.

– Drogi do oferty śniadaniowej były dwie. Pierwsza to taka, że prowadząc restaurację od 9 lat i będąc otwartym tylko na późne lunche i kolacje oraz zmieniając menu w zasadzie co tydzień, zorientowaliśmy się, że robiliśmy z ryby prawie wszystko. Liczba tych przepisów, co łatwo sobie policzyć, idzie już w tysiące. Zorientowaliśmy się, że nie robiliśmy jeszcze tylko śniadań i lunchy i dlaczego nie spróbować tego? Podchodziłem do pomysłu od 4 lat, ale dokładnie pod koniec czerwca br. koncept pojawił się w mojej głowie na tyle, że w 15 minut spisałem go i wiedziałem dokładnie, co chcę podawać – mówi Bartosz Lisek, Szef kuchni Lokalu na rybę.

Fot. Lokal na Rybę


Jakie dania w ofercie śniadaniowej

Zespól Lokalu na rybę zaczął swoją przygodę ze śniadaniami od dań kaszubskich i kuchni międzynarodowej.

– Pochodzę z Gdyni, więc dla mnie istnieją Kaszuby i reszta świata. W ofercie kaszubskiej jest prażnica z bretlingiem, czyli jajecznice ze szprotkami. Są to szprotki wędzone z oleju, przepyszne, oczywiście do tego sałatka i bardzo dobry chleb żytnio-orkiszowy . Drugim kaszubskim daniem w menu są ruchanki z pomuchlem, czyli kaszubskie racuchy z ciasta chlebowego, które smażone są na oleju z esencją masła, na żeliwnej patelni, co dodaje im chrupkości –

Na pytanie o wybór żeliwa szef kuchni przyznaje, że uwielbia je, bo to daje odpowiedni „crust”. Dodaje, że dawniej luksusem było smażenie na smalcu, podczas gdy masło było bardziej dostępne na wsiach, a teraz to masło kojarzy się z comfort foodem.

– Smażę na oleju z esencją masła, bo ten ma bardzo fajną właściwość: po prostu nie dymi. Żeliwo daje mi też odpowiednią, równą temperaturę, więc mam kontrolę nad produktem. Ruchanki są na zakwasie z dodatkiem jajka i one sobie jeszcze wyrastają na patelni, żeby były pulchne, a jednocześnie chrupiące. Dlatego proces przebiega dość powoli, nie jest to szybkie smażenie. Żeliwo daje mi świetne połączenie z olejem z esencją masła. Ta kombinacja gwarantuje najwłaściwszy dla mnie wypróbowany efekt –


W kategorii kuchni międzynarodowej Lokal na rybę oferuje Tuna melt i tortillę z rakami.

– Tuna melt to jest najstarsza moja miłość, jeśli chodzi o śniadanie. Ponad 20 lat temu spróbowałem tego dania, będąc w Stanach i ta kanapka chodziła za mną od dawna. Kilka lat temu zaczęliśmy konfitować wszystko, co się da, między innymi tuńczyka. Kupujemy go w surowej formie, a następnie konfitujemy w oliwie lub w oleju z esencją masła –

Polscy konsumenci oczekują na śniadanie przede wszystkim jajek. Znajdą je zarówno w kaszubskiej prażnicy jak w tortilli de patatas. Ta druga pozycja jest najświeższą miłością szefa kuchni, który niedawno odwiedził kraj Basków i tam uczestniczył w warsztacie kulinarnym. Tam po raz pierwszy samodzielnie zrobił tortillę, czyli omlet hiszpański, ziemniaczany z dodatkiem papryki i cebuli.

– Dowiedziałem się na warsztacie, że omlet nie powinien być zupełnie ścięty, tylko nieco luźny w środku i tak go też tutaj przygotowujemy. Podajemy do tortilli sos veloute, który robimy na maśle z dodatkiem skorupek raków, koperku i szyjek rakowych – mówi.

Fot. Lokal na Rybę

Jak Goście przyjęli ofertę śniadaniową?

Goście Lokalu na Rybę przyjęli ofertę śniadaniową pozytywnie. Przyzwyczaili się do jakości, jaką restauracja im gwarantuje i także śniadania zdały egzamin. Hitami sprzedażowymi okazały się dwa dania ex aequo: ruchanki z pomuchlem i tortilla z rakami. Skąd miłość do darów morza szefa Bartosza? Okazuje się, że jego ojciec zajmował się przetwórstwem rybnym przez ponad 40 lat.

Ja te ryby miałem w zasadzie od dziecka. Śmieję się wewnętrznie czasem, jak przychodzą ludzie i mówią, że nie zjedzą na przykład suma, bo się go boją. Na mój argument, że przecież ten sum smakuje jak cielęcina, odpowiadają, że tym bardziej nie, bo w dzieciństwie kazali im rodzice jeść dużo cielęciny. Ja jako dziecko zjadłem tonę paprykarzu, szprotek i wszystkiego, co z morza i jakoś nie potrafię bez nich żyć cały czas – śmieje się Szef Bartosz.

Czyta także o nowym menu warszawskim.

Authors