Warto odkrywać lokalne specjały
-
- 23 kwietnia, 2024
Lokalność, oszczędność i zero waste, to w ocenie Łukasza Konika, szefa kuchni, autora bestsellerowej książki kulinarnej „Kuchnia Regionów”, najważniejsze trendy tego roku w gastronomii. W rozmowie z Raportem Restauratora, ekspert wskazuje kierunki rozwoju branży restauracyjnej, podkreśla znaczenie celebracji jedzenia, oraz zastanawia się czy szefowie kuchni zostaną w przyszłości zastąpieni przez AI.
Jakie trendy w gastronomii są w tym roku najważniejsze?
Bardzo ważny jest trend zero waste. Chodzi w nim nie tylko o samo niemarnowanie żywności, lecz także o szukanie oszczędności – przede wszystkim przy przetwarzaniu produktów spożywczych. Kiedy mam okazję uczyć młodych, ale również doświadczonych kucharzy, zawsze staram się im uświadomić jak wiele pieniędzy wyrzucamy. Traktuję przekazywanie im tej wiedzy, jako swoją misję. W śmietnikach ląduje ogromna ilość produktów, z których można byłoby przygotować wspaniałe dania.
W trakcie spotkań, podczas których poruszam tematy związane z zero waste, obserwuję, że zarówno restauratorzy, jak i kucharze, naprawdę biorą sobie tę sprawę do serca. Muszą tylko zauważyć jak wiele oszczędności można osiągnąć. Przykładowo, niedawno zasiadałem w jury konkursu kulinarnego, w którego trakcie uczestnicy wyrzucili mnóstwo produktów. Pod koniec zważyłem dokładnie to, co można byłoby jeszcze wykorzystać, i wyliczyłem ile zapłacilibyśmy za te produkty w najtańszym dyskoncie. Był to koszt rzędu 35 zł.
Zatem 35 zł wylądowało w koszu. Zapytałem uczestników – kto z was to podniesie? Wszyscy byli chętni. Pamiętajmy, że mówimy tu tylko o produktach zmarnowanych jednego dnia. Pomnóżmy to razy 30, żeby sprawdzić ile pieniędzy jest marnowane w ciągu miesiąca. W skali roku to będzie już 12,6 tys. zł. Do tej kwoty musimy doliczyć jeszcze koszt wywozu śmieci. Zatem z tych przykładowych 12,6 tys. zł rocznie – gdyby np. połowa została dla pracodawcy, a druga połowa przypadłaby kucharzom – to byłaby już całkiem niezła premia na zakończenie roku.
Dlatego uczulam restauratorów, żeby zwracali uwagę na kwestie związane z marnowaniem żywności, i na to, że jeżeli pracownik zaoszczędzi, to warto podzielić się z nim zaoszczędzonymi pieniędzmi. W ten sposób jedna i druga strona są zadowolone, obie pozostają też zainteresowane dostrzeganiem obszarów, gdzie można uniknąć marnowania.
Zapobieganie marnowaniu jedzenia to także przekazywanie potrzebującym dań, których nie kupili klienci. Czy obecne przepisy nie utrudniają tego typu działań charytatywnych?
Kilkanaście lat temu głośna była sprawa piekarza, który rozdawał za darmo chleb biednym i został skazany, bo nie odprowadził za to podatku. Całe szczęście, że ta informacja trafiła do mediów, i wszyscy się o tym dowiedzieli. Jednak teraz wiele się zmieniło. Coraz więcej instytucji, nawet publicznych, angażuje się w akcje charytatywne związane z niemarnowaniem żywności. Tak było chociażby podczas niedawnych świąt wielkanocnych. Produkty spożywcze można przekazać odpowiednim organizacjom, sprzedać za przysłowiową złotówkę albo np. oddać do tzw. Jadłodzielni. Często jest też możliwość przekazania ich pracownikom danego lokalu lub zakładu produkcyjnego.
Pracowałem kiedyś dla jednej z firm specjalizujących się w cateringu dietetycznym, gdzie odbieranych było ponad 300 kg pomarańczy dziennie, co generowało znaczne ilości odpadów. Pokazałem pracodawcy i pracownikom, że z tych skórek pomarańczy można zrobić chociażby konfiturę albo przygotować je w formie kandyzowanej. Po co wyrzucać, skoro można je wykorzystać? Od kiedy pracownicy poznali moje receptury, nie mogą się doczekać, kiedy znów będą obierane pomarańcze. Cieszą się, bo mogą coś dla siebie przygotować. Pracodawca też jest zadowolony, bo ma mniej odpadów do zagospodarowania. Co więcej, otrzymuje zawsze jakiś słoiczek konfitury, bądź innych przetworów w formie podziękowania. Wszyscy na tym zyskują. To jednak tylko jeden z przykładów – obszarów do tego typu oszczędności można znaleźć bardzo dużo.
Jakie jeszcze zmiany zachodzą w gastronomii?
Kolejnym istotnym trendem jest powrót do lokalności. On również łączy się z oszczędnością i ekologią. Jeśli kupujemy żywność od lokalnych dostawców, to nie musimy jej ściągać z odległych krajów, a pamiętajmy, że transport żywności generuje ogromne emisje gazów cieplarnianych. Zakup od rolnika zlokalizowanego kilkanaście czy kilkadziesiąt km od nas jest też po prostu tańszy. Ważny wydaje mi się w tym kontekście także aspekt wspierania lokalnego biznesu. Jednocześnie udowadniamy, że z naszych rodzimych produktów możemy przygotować znakomite potrawy.
Aczkolwiek czasami spotykam się z tym, że szefowie kuchni, nie tylko ci najmłodsi, nie doceniają polskiej żywności. Myślę sobie wtedy „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Przykładowo, od jednego z kucharzy usłyszałem, że olej rzepakowy ściąga z zagranicy, bo uważa, że jego jakość jest niesamowita. Oczywiście ma do tego prawo, ale dlaczego nie weźmie oleju od lokalnego polskiego dostawcy? Może nawet pojechać do rolnika, kupić ziarno i samemu wytłoczyć olej. W efekcie miałby produkt nie tylko lepszy, ale też tańszy. Problemem jest to, że niektórzy szefowie kuchni tego nie dostrzegają.
Znam również takich, którzy masło ściągają z Francji, zamiast używać polskiego, które ani pod względem jakościowym, ani smakowym w niczym mu nie ustępuje, a dostępne jest znacznie przystępniejszej cenie. Z drugiej strony, obserwuję, że wielu szefów kuchni wraca do wspomnianej lokalności. Coraz więcej osób rozumie już jakie niesie ona korzyści i wręcz poszukuje ciekawych produktów regionalnych.
Czy do istotnych trendów zaliczyłby Pan również rosnącą popularność diety roślinnej?
Zainteresowanie weganizmem i wegetarianizmem wyraźnie rośnie. Aczkolwiek należy podkreślić, że nie jest łatwo skomponować dietę bezmięsną w taki sposób, aby zaspokoić organizm we wszystkie niezbędne witaminy i mikroelementy. W przypadku całkowitej rezygnacji z produktów odzwierzęcych w grę wchodzi tylko i wyłącznie suplementacja, co niekoniecznie jest dla organizmu optymalnym rozwiązaniem.
Nie chcę, żeby zabrzmiało to tak, że potępiam wegan, jednak moim zdaniem zbilansowana dieta powinna zawierać zarówno mięso, jak i warzywa zielone. Z tym zastrzeżeniem, że – jak już wspomniałem wcześniej – w oba te składniki warto zaopatrywać się u lokalnych rolników.
Wracając jednak do dań wege – obecnie klient na diecie bezmięsnej powinien znaleźć coś dla siebie w praktycznie każdej restauracji. Oferta nie jest aż tak duża, jak w przypadku dań mięsnych, ale jedna czy dwie pozycje na pewno pojawią się w karcie. Nie można zatem powiedzieć, że ten trend omija nasz kraj. Tak naprawdę to restaurator wie najlepiej, co jest w jego lokalu popularne. Jeżeli widzi, że najlepiej sprzedaje mu się kotlet schabowy, a powiedzmy stek z kalafiora jest zamawiany dwa razy w miesiącu, to musi podjąć decyzję, czy wyrzucić z karty mniej popularne danie i zastąpić je czymś innym, czy jednak pozostawić je jako alternatywę dla wybranych.
Warto wspomnieć, że upowszechniły się też u nas dania bez glutenu i bez laktozy. Teraz pojawiają się one w menu większości lokali. To bardzo pozytywne.
Jak polska kuchnia jest postrzegana za granicą?
Mam to szczęście, że często podróżuję po Europie, Azji oraz Indiach promując polskich producentów i ich produkty. Generalnie, wszyscy nas chwalą. Prawie zawsze pojawia się jednak pytanie – gdzie można kupić te polskie specjały? Jest wielu chętnych na zakup naszych produktów spożywczych, ale brakuje ich skutecznej dystrybucji.
Czy klienci polskich restauracji stali się w ostatnim czasie bardziej oszczędni?
Oczywiście. Inflacja, podwyżki, gorsza sytuacja gospodarcza – to wszystko ma wpływ na preferencje konsumentów. Czytałem ostatnio badania, z których wynika, że przysłowiowy Kowalski przychodzi do restauracji już nie trzy czy cztery razy w miesiącu a najwyżej jeden raz.
Z drugiej strony młode pokolenie w ogóle przestaje gotować w domach, a stołuje się głównie „na mieście”. Przedstawiciele tej grupy wiekowej wybierają jednak głównie obiekty typu fast-food, gdzie potrafią zostawić jednorazowo między 70 a 100 zł. Teoretycznie te środki mogłyby zostać przekierowane do restauracji. Pytanie, czy młodym ludziom chce się usiąść, chwilę zaczekać na zamówione danie, a później celebrować jedzenie, czy wolą po prostu mieć natychmiast burgera, frytki, czy jakiegoś rodzaju sałatkę, i zjeść je podczas spaceru? Jakakolwiek byłaby odpowiedź, przewiduję, że restauracji typu convenience będzie się pojawiać coraz więcej.
Jednocześnie na półkach sklepów zwiększa się liczba dań gotowych. Rośnie ilość osób, które wybierają takie produkty do podgrzania w piekarniku czy mikrofalówce, bo uważają, że nie mają czasu ani umiejętności, żeby naprawdę gotować. W Azji pojawiły się już nawet sklepy, w których klient może odgrzać i zjeść zakupione danie na miejscu. Wypieranie restauracji przez sklepy convenience to trend, którego obawiam się również w Polsce.
Jedzenie powinno być celebracją?
Zdecydowanie tak. Uważam, że jedzenie powinniśmy celebrować wspólnie z rodziną i najbliższymi przyjaciółmi. Powiem więcej, powinniśmy przygotowywać je razem w domowych warunkach. Niekoniecznie codziennie, bo oczywiście nie zawsze jest to możliwe a czasami przyjemnie jest odwiedzić restaurację czy znajomych, ale chociaż regularnie. Do tego dążę i tego też uczę moje dzieci. Nie jest dobrze ciągle się spieszyć. Przygotowywanie posiłku razem z najbliższymi, to wartościowy, wspaniale spędzony czas.
W pełni podzielam tę opinię. Wróćmy jednak jeszcze do tematu oszczędności. Czy w ich ramach Polacy polują na promocje i happy hours?
Rzeczywiście tak jest. Wystarczy spojrzeć na wprowadzane przez sieci fast-food wszelkiego rodzaju aplikacje, kupony czy programy lojalnościowe. Tego typu operatorzy są w stanie zrobić wszystko, żeby tylko namówić klienta do odwiedzenia lokalu i wymiany „punktów” na przysłowiowe frytki. Taki klient i tak będzie musiał dokupić sobie do nich coś jeszcze, więc placówka gastronomiczna na tym skorzysta. Ci, którzy korzystają z aplikacji, dostają na telefon przypomnienia w rodzaju „jesteśmy tutaj, 150 m od ciebie. Przyjdź a dostaniesz coś gratis”. Klient jest nagabywany na wszelkie możliwe sposoby, byle tylko przyszedł i coś kupił.
Czy w branży restauracyjnej widzi Pan miejsce dla sztucznej inteligencji?
Bacznie przyglądam się temu, co jest w stanie stworzyć sztuczna inteligencja w gastronomii. Czytałem chociażby o tym, że AI udało się opracować pełnowartościowy posiłek, że stworzyła jego dokładną recepturę. Kiedy się o tym dowiedziałem, naprawdę byłem w szoku. Obawiam się tego, że kucharze mogą niebawem odejść do lamusa a jedzenie będą przygotowywać ludziom roboty. Aczkolwiek mam nadzieję, że nigdy do tego nie dojdzie. Być może uda nam się przed tym obronić. Niemniej, trzeba odnotować, że roboty pracują już w restauracjach, głównie jako kelnerzy lub jako pomoc dla kelnera. Przyjmują zamówienia, zbierają brudne naczynia… Zapewne wraz z rozwojem AI będzie można je zaprogramować w taki sposób, aby mogły przejąć od człowieka jeszcze inne zadania związane z pracą w restauracji.
