W krótkich słowach Szef Giancarlo Russo mówi o tym, jaką rolę grają owoce morza w kuchni włoskiej i o czym trzeba pamiętać, chcąc wprowadzić takie dania do karty.

WH: Proszę nam powiedzieć, jaką rolę we włoskiej kuchni grają owoce morza? 

Giancarlo Russo: Owoce morza grają główną rolę! Nie pizza! Pizza jeszcze dodatkowo. Często, gdy zamawiamy jedzenie – zamawiamy pizzę. Dla nas nie jest jednak daniem głównym, absolutnie, tylko tzw. il primo piatto (pierwszym daniem – red.) Owoce morza – grają główną rolę. 

Czytaj również: Sięgajmy po polskie ryby ze stawów – wywiad z Rafałem Zarębą – Raport Restauratora

WH: A to ciekawe, bo ja osobiście myślałam, że Italia to jest pizza i pasta. 

Giancarlo Russo: Pomyłka. Tu jest wszystko! We Włoszech jest wszystko, risotto, owoce morza, jeszcze grzyby, dziczyzna, dużo warzyw, białe trufle. 

Magdalena Figurna: Zaczynają je hodować w Małopolsce, bo jest za mało deszczów w Toskanii. 

Giancarlo Russo: Białych trufli nie hodują, bo to są dzikie trufle. Letnie czarne trufle można hodować. Zimowe trufle, również czarne, ich też się nie hoduje. 

WH: Czy ryby i owoce morza należy serwować przez cały rok, czy raczej to są składniki sezonowe? 

Giancarlo Russo: Cały rok idą, ale różne składniki mają swoje sezony. W sezonie mule najlepiej jeść wiosną. Albo inny ich rodzaj jeść w lato. Tak samo jest z rybami, które najlepiej jeść sezonowo, chociaż można je jeść przez cały rok. 

WH: W Polsce utarło się takie przekonanie, że do ryb i owoców morza powinno się serwować wyłącznie białe wino? Czy to prawda i skąd w ogóle jest to przekonanie u nas? 

Giancarlo Russo: Teraz akurat serwują Merlot z żabnicą, to bardzo dobre połączenie. Normalnie nie serwujemy Barbaresco, Barolo, Chianti z owocami morza. Podobnie wina takiego jak primitivo też się nie wolno łączyć z owocami morza. Natomiast czerwone Merlot fantastycznie komponuje się z rybą. 

WH: Czyli zdecydowanie nie białe. Tak jak u nas się zazwyczaj mówi, że wszystko białe, że białe wino tylko do ryb. A proszę mi powiedzieć, jeżeli restaurator chciałby wprowadzić do swojej oferty owoce morza, to o co musi zadbać? Jakie wyposażenie mieć do przygotowania tego?  

Giancarlo Russo: Patelnie i piec. 

WH: I umieć gotować. To na początku przydałaby się wycieczka do Włoch, żeby to idealnie móc zrobić. A proszę powiedzieć, jakie dania rybne podbiły serca Polaków? 

Giancarlo Russo: Co lubią Polacy? Bardzo lubią doradę. Drugą ulubioną rybą moim zdaniem jest żabnica, ale Polak generalnie lubi wszystkie morskie ryby. 

WH: A proszę powiedzieć, jak pan ocenia dzisiejsze wydarzenia? 

Giancarlo Russo: Kiedy Rok temu organizowaliśmy to spotkanie, to przyjechało 70 osób, dzisiaj jest około 100 osób, a więc coraz więcej gości interesuje kuchnia włoska.