Restaurator i influencer w jednej osobie, czyli Cały Gaweł

Rozmawiamy z Gawłem Czajką, topowym influencerem z obszaru gastro i właścicielem kantyny Cały Gaweł, która zlokalizowana jest w Sopocie, a urosła do rangi kultowej lokalizacji.

RR: Jesteś jednocześnie restauratorem i influencerem. Jak łączysz te role? Jakie widzisz korzyści, a jakie przeszkody w tej hybrydzie?

GC: Projektem życia, do którego przywiązuję największą uwagą jest i zawsze będzie restauracja Cały Gaweł. Kreatywne działania w przestrzeni internetowej są przedłużeniem moich studiów i niekończących się pomysłów. Traktuję je jako dodatek, choć nie ukrywam… że liczne odtwarzanie moich przepisów sprawia mi niesamowitą frajdę. Te dwie role dają mi również higienę działań, bo nie fokusuję się zbytnio na jednym temacie. 

RR: Co było pierwsze: aktywność w mediach społecznościowych czy bistro? Który element ewoluował z którego?

GC: Pierwsze były kanały społecznościowe naszej kantyny. To one dały mi wiedzę w tym zakresie. Profil @gawe_l świadomie rozbudowałem w trakcie pandemii, siedząc bezczynnie w domu. Wszyscy czekaliśmy wtedy na start naszych biznesów restauracyjnych. Kreatywnie podszedłem do tego przestoju i choć moje początki w internecie są śmieszne… z perspektywy czasu, niczego nie żałuję. (Śmiech)

RR: Gdzie szukasz inspiracji pod kątem kontentu, który tworzysz na Twoim profilu społecznościowym, na łamach Vogue i do menu lokalu Cały Gaweł?

GC: Mam głowę pełną pomysłów i brakuje mi godzin w dobie na ich realizację. Największą inspiracją są podróże. Rozmowy z ludźmi, ich zgoła inna kultura i spojrzenie na gotowanie jest interesujące. Mógłbym o jedzeniu rozmawiać godzinami, z niesłabnącą gęsią skórką na plecach. Co ciekawe, nierzadko publikowane przepisy na moim Instagramie, lądują później w menu lokalu Cały Gaweł. Widząc zainteresowanie przepisem, zakładam, że istnieje duża szansa na to, że nasi goście również będą się nim raczyć. To przewrotna gościnność, najpierw dać przepis, a później zaprosić do swojej restauracji.

RR: W jaki sposób oceniasz inne lokale, gdy odwiedzasz je jako influencer. Czy zagranicą obserwujesz w lokalach atrybuty, których ciągle brak w Polsce? A może to polskie gastro może insprować?

GC: Mam nosa do miejsc i często już z poziomu obrazka, wiem, czego się spodziewać. Pogłębiony risercz robię dzień w dzień, mimochodem. Skrzętnie notuję miejsca, które zamierzam odwiedzić. Szczodrych, smacznych i prawdziwych restauracji w Polsce jest paradoksalnie niewielki procent. Odwiedziny w ich progach zazwyczaj kończą się naszą rozmową, wymianą spostrzeżeń i zwykłym życzliwym wsparciem naszej działalności. Mam same pozytywne doświadczenia z restauratorami. 

RR: A jak prognozujesz najbliższy sezon letni w Trójmieście?

GC: Mam wrażenie, że iloścć gości w Trójmieście nigdy nas nie zawiedzie. Klasycznie już teraz powiększamy nasz niezmienny od lat zespół w Całym Gawle. Lubię ten moment. Zawsze stawiamy na osobowość i osoby przychodzące na sezon dają świeży powiew w restauracji. Ogródek daje nam niezłe pole do działania, bo to blisko 150 dodatkowych miejsc dla naszych wiernych Gości. Kolejka przed naszą knajpą wzrusza mnie niezmiennie od lat.

RR:. W Twoim lokalu wyczuwa się dobrą atmosferę zespołową. Jak to robisz. Na jakie elementy stawiasz? 

GC: Dla mnie to klucz. Emocje, atmosfera, osobowość. Stała ekipa to złoto. Przyczynek do dobrych emocji i uśmiechu. Temat równie istotny jak samo jedzenie. Ja sam jestem codziennie w restauracji. Działając źle wobec zespołu, kopałbym dołki pod samym sobą. Czy wiesz, że mamy w naszych szeregach osoby, które są z nami od samego początku? Od przeszło 9 lat…

RR: Aż trudno w to uwierzyć! Czy nadal w lokalach jest duży problem z retencją? Co zrobić, by zespół nie rotował?

GC: Mamy to szczęście, że u nas to się nie zmienia. Ale o problemie z pracownikami słyszę zewsząd. Szczególnie w typowo sezonowych miejscach, jak Sopot. 

RR: Jak pracować z zespołem, żeby ten faktycznie gościł odwiedzających?

GC: Słowa klucz to: rozmowy, zebrania, zaangażowanie, współtworzenie naszego miejsca, czynny udział we wszystkich procesach. Przykładowo, tworząc kartę – zawsze rozmawiam o smakach i inspiracjach naszego zespołu. Weganka opowiada mi o tym, co ostatnio jadła dobrego. Inni są lepsi w muzyce, wybierają tematy muzyczne do lokalu. Itp.

RR: W karcie Twojego lokalu widoczne są produkty lokalne. Czy ta filozofia się sprawdza? Wiadomo nie wpływa pozytywnie na tzw. food cost…Czy będziesz rozwijał ofertę produktów lokalnych w ramach menu?

GC: Filozofii w tym nie ma żadnej. Ważny jest po prostu dobry produkt ubrany w inspirację z całego świata. Dobre jajka są kluczem do genialnego śniadania, podobnie jak dojrzewający chleb na zakwasie. Świeże warzywa sezonowe, czy dobre mięsa będą podstawą dań obiadowych. Podsumowałbym, że liczy się uczciwość i szczodrość na talerzu. 

RR: Czy oferta wegańska w Twoim menu cieszy się popularnością? Będziesz ją rozwijać? Wydaje się, że po vegan boom, obserwujemy obecnie lekką stagnację.

GC: Opcja wegańska jest szczególnie ważna. Sporo naszych dań jest tworzonych w wersjach roślinnych z możliwością dobrania sobie mięsa. Zapotrzebowanie jest spore, temat jest bardzo aktualny, a my restauratorzy gotujemy roślinne coraz lepiej, równając poziom z daniami mięsnymi czy rybnymi. 

RR: Jak kształtujesz ofertę win i drinków? Czy NoLo faktycznie rośnie?

GC: Wina naturalne, fokus na polskie złote strzały to kierunek, który mocno obraliśmy przeszło 3 lata temu, budując tym samym świetną grupę świadomych stałych gości. Drinki bezalkoholowe wystrzeliły w wakacje zeszłego roku i ilość zamówień jest coraz większa.