Restauracja Wandal już podbiła Warszawę. Czy Nów powtórzy ten sukces? [WYWIAD]

Niecały rok po otwarciu warszawskiego WANDALA rozpoczął działanie NÓW. O synergii dwóch restauracji, zespole i kultowych konceptach rozmawiamy z Adrianem Bębnem i Piotrem Pietrasem. To oni są twórcami restauracji WANDAL i NÓW.

Siła dwóch restauracji

Czy otwarcie drugiej restauracji niecały rok po WANDALU to wyraz Waszej odwagi biznesowej?
Od samego początku był to świadomy plan, chcieliśmy stworzyć dwie osobne restauracje. Zakładaliśmy jednak dłuższą przerwę między jednym a drugim otwarciem. To miejsca o odmiennych profilach, różnią się serwisem, stylem gotowania, a częściowo także odbiorcą.

Jakie korzyści płyną z prowadzenia dwóch restauracji?

Część zaplecza jest wspólna, co z ekonomicznego punktu widzenia jest korzystne. Oszczędzamy też czas na przemieszczanie się między lokalami, dzięki czemu możemy szybko reagować na bieżące potrzeby. Istotny jest dla nas również aspekt zero waste. Możemy korzystać z całych tusz zwierzęcych i dzielić produkty pomiędzy WANDALEM a NOWIEM. Z perspektywy gości jesteśmy bardziej kompleksowi, WANDAL jest miejscem przystępnym, casualowym, natomiast NÓW sprawdzi się przy specjalnych okazjach. Mamy poczucie, że oba koncepty wzajemnie się wzmacniają. Sąsiadują ze sobą, ale opowiadają zupełnie inne historie.

Wyzwania

Czy zauważacie jakieś nowe wyzwania?

Widzimy więcej korzyści niż wyzwań. Ale niewątpliwie wymaga to większego skupienia, podzielności uwagi i zaangażowania, szczególnie od nas oraz naszego General Managera, Mikołaja Skrzypczaka. To on nadzoruje oba projekty. To miejsca o różnych profilach. Dlatego komunikacja, narracja i obecność w mediach społecznościowych również znacząco się różnią, mimo pewnych wspólnych elementów.

WANDAL spowodował dużo zamieszania na rynku. Jak tworzy się miejsce kultowe?

Od początku bardzo jasno wiedzieliśmy, jak to miejsce ma wyglądać. Wiedzieliśmy, jaki serwis chcemy stworzyć i jaki kierunek kulinarny promować. Połączenie luzu, lekkości i naturalności z profesjonalizmem po prostu zadziałało. Najbardziej wdzięczni jesteśmy jednak naszemu zespołowi, skupionemu, zaangażowanemu i konsekwentnemu. Przecież to właśnie oni każdego dnia realizują naszą wizję i wykonują ogromną, często bardzo wymagającą pracę. To mieszanka osób z dużym doświadczeniem i tych z krótszym stażem, ale za to pełnych pasji i świeżej energii.

Od samego otwarcia każdego dnia mamy pełne ręce pracy i bez dobrze zgranego zespołu nie byłoby to możliwe. Często słyszymy też od gości, że mamy to prawdziwe „hospitality”. Być może właśnie w tym tkwi nasza największa siła oraz powód sukcesu.

Koncept NOWIU

Przybliżcie proszę koncept Waszej nowej restauracji NÓW.
To autorska restauracja na 20 miejsc, oferująca menu degustacyjne i wyraźnie zindywidualizowane doświadczenie. Serwujemy współczesną, kreatywną kuchnię opartą bardziej na terroir niż na 'historii polskiego stołu’, jak ma to miejsce w WANDALU. Uzupełnieniem jest rozbudowana karta win oraz trzy różne pairingi, w tym jeden bezalkoholowy.

WANDAL jest facetem, do tego anarchistą, a NÓW? Nazwa wydaje się skrywać tajemnicę.

NÓW jest bardziej enigmatyczny. Bardziej tajemniczy, mniej bezpośredni, bardziej surowy i zostawiający przestrzeń na własną interpretację. Jeśli WANDAL mówi głośno i wyraźnie, NÓW raczej szepcze. Nie narzuca się, tylko zaprasza do odkrywania go stopniowo, warstwa po warstwie. To miejsce bardziej intymne, subtelne i kontemplacyjne, i sama nazwa dobrze to oddaje.

Zamiast podróży historycznej zabierzecie Gościa NOWIU na wycieczkę po regionach Polski?

Oferujemy sezonowe menu degustacyjne oparte na najwyższej jakości produktach pochodzących z polskiego terroir. W odróżnieniu od WANDALA interesuje nas nie tyle podróż historyczna, co współczesne opowiadanie o miejscu i produkcie, o jego pochodzeniu, sezonowości i naturalnym charakterze.

Pracujemy przede wszystkim na składnikach od lokalnych producentów i rzemieślników: od ryb z polskich jezior i wybrzeża, przez warzywa od małych, zaprzyjaźnionych gospodarstw, po mięso od sprawdzonych hodowców. Ważne są dla nas również fermentacje, dojrzewanie i pełne wykorzystanie produktu, bo to właśnie tam często kryje się najwięcej smaku. Nie chcemy odtwarzać polskiej kuchni wprost, bardziej zależy nam na jej współczesnej interpretacji, opartej na jakości, precyzji i autentyczności.

Karta win

Jak skonstruowana karta win towarzyszyć będzie tej podróży kulinarnej?

Karta win obejmuje kilkaset etykiet i koncentruje się przede wszystkim na winach europejskich – ze szczególnym naciskiem na chłodniejsze regiony. Szukamy świeżości, lekkości i równowagi, win, które nie dominują nad kuchnią Adriana, ale naturalnie z nią współgrają i budują spójną opowieść. Interesują nas zarówno klasyczne apelacje i uznani producenci, jak i mniejsze, bardziej rzemieślnicze winnice, często pracujące w sposób bardzo świadomy. Dużą wagę przykładamy do charakteru miejsca, z którego pochodzi wino, bo podobnie jak w kuchni, ważne są dla nas terroir i prawda.

Za kartę win odpowiadają doświadczone sommelierki Magdalena Babik i Iza Iskierka, a także ja, dlatego zależy nam nie tylko na jakości i wiedzy, ale również na lekkości, zabawie i przyjemności odkrywania. Chcemy, żeby wino w NOWIU nie było zbyt formalne, ma budzić ciekawość, zachęcać do rozmowy i dawać po prostu dużo radości.

Poza kartą win Goście mogą wybierać spośród trzech pairingów, w tym jednego bezalkoholowego, który traktujemy z taką samą uwagą i ambicją jak te alkoholowe. Zależy naszej trójce, żeby napoje były integralną częścią całego doświadczenia, a nie jedynie dodatkiem do kolacji.

NÓW i WANDAL – 2 światy

Co łączy, a co odróżnia NÓW od WANDALA?
Wspólne są jakość produktów, dbałość o detale i nasze podejście do gościnności. Zarówno w WANDALU, jak i w NOWIU najważniejsze są uważność i wysoki poziom doświadczenia gościa. Różni je natomiast niemal wszystko inne. WANDAL jest głośniejszy, bardziej bezpośredni, swobodny i codzienny, to miejsce bardziej casualowe, do którego można wpaść spontanicznie, również bez specjalnej okazji. NÓW jest jego spokojniejszym, bardziej intymnym i eleganckim przeciwieństwem, to przestrzeń stworzona raczej z myślą o celebracji i wyjątkowych momentach.

Podobnie wygląda serwis. W WANDALU jest bardziej naturalny, bezpośredni i dynamiczny, w NOWIU również stawiamy na luz i brak sztucznej formalności, ale doświadczenie będzie znacznie bardziej zindywidualizowane. Chcemy więcej rozmowy z gościem, opowieści o produktach, winie i całym procesie, tak aby gość naprawdę uczestniczył w tej historii.

Różnica widoczna jest także w kuchni. W WANDALU opowiadamy bardziej o historii polskiego stołu, natomiast NÓW skupia się na współczesnym terroir i autorskim menu degustacyjnym. To mniejsze porcje, większa precyzja, więcej detali i bardziej prowadzone doświadczenie kulinarne. Mamy jednak nadzieję, że wielu gości będzie odwiedzać oba miejsca, bo choć są różne, wzajemnie się uzupełniają.

Polscy twórcy

Jesteści konsekwentni w tworzeniu wnętrz z udziałem polskich twórców.

Tak, to dla nas bardzo ważny i konsekwentny element obu konceptów. Podobnie jak w WANDALU, również w NOWIU wnętrze i zastawa zostały stworzone we współpracy z polskimi rzemieślnikami i twórcami. Za meble, bar oraz piwnicę na wino odpowiada Tomasz Omachel, za detale Jan Strumiłło, wnuk Andrzeja Strumiłły, a ceramikę przygotowała Anna Barczentewicz.

Dużą wagę przykładamy także do identyfikacji wizualnej, za którą odpowiada Mateusz Piekarski z londyńskiego studia GP.WORKS. Zależy nam na tym, aby każdy element, od architektury wnętrza po najmniejszy detal na stole, budował spójną i autentyczną opowieść. Przestrzeń będzie również żyła i zmieniała się wraz z nami, cyklicznie będą pojawiać się w niej prace wybitnych polskich artystów, dzięki czemu restauracja pozostanie miejscem dynamicznym i stale rozwijającym się.

Zespół

Czy jeden zespół kucharzy i kelnerów, sommelierów będzie obsługiwał obie restauracje?
To dwa odrębne miejsca z osobnymi zespołami i tożsamościami. Jednocześnie trzon, Adrian, Piotr, Mikołaj i Karolina Milczanowska, czuwa strategicznie i operacyjnie nad obydwoma konceptami.

Jaki jest cykl działania NOWIU?
NÓW otwiera się 4 wieczory w tygodniu, od środy do soboty. Restauracją zarządza Magda Babik, związana wcześniej przez pięć lat z Le Manoir aux Quat’ Saisons **, a za wino odpowiada charyzmatyczna Iza Iskierka. Obie zdążyły już przedstawić się Warszawie, opiekując się naszymi gośćmi w WANDALU. Kuchnię, pod skrzydłami Adriana, współtworzy m.in. Piotr Komorski, z doświadczeniem m.in. w kopenhaskich Jordnær*** i Geranium***, wraz z zespołem.

Jak budujecie zespół? Gdzie tkwi tajemnica?
Wsłuchujemy się w potrzeby współpracowników. Tworzymy przyjazne, otwarte środowisko, które przyciąga ciekawe i utalentowane osobowości. Zależy nam, aby nasza idea była realizowana indywidualnie, nie chcemy serwisu zautomatyzowanego czy schematycznego, lecz autentycznego, odzwierciedlającego najlepsze cechy każdego członka zespołu. Dużym atutem jest także doświadczony zespół managerów i kucharzy, który działa jak magnes na nowych czy potencjalnych współpracowników. Na co dzień wspieramy i mentorujemy młodsze osoby.

Dla kogo NÓW

Jaka jest grupa docelowa gości NOWIU?
Każdy, kto jest otwarty na nowe, świeże doświadczenia kulinarne i wyjątkową gościnność.

Jakie doświadczenie budujecie w tym miejscu?
Karty odkrywamy dopiero na miejscu, serdecznie zapraszamy ;-).

Oba koncepty znajdują się w Śródmieściu Warszawy, w miejscu wybranym chyba nieprzypadkowo…
Zgadza się, do lokalizacji podeszliśmy bardzo świadomie. Szukaliśmy odpowiedniego miejsca przez niemal dwa lata. The Form, gdzie się mieścimy to jeden z najnowocześniejszych i najbardziej zrównoważonych budynków w Polsce. Cała okolica, mimo dominacji szklanych wieżowców, będzie zaskakująco zielona dzięki ogromnym inwestycjom deweloperskim, a tuż obok powstanie duży, miejski park. Mamy wrażenie, że centrum Warszawy w ostatnim czasie przesunęło się właśnie do tej części miasta.

Przyszłość i przesłość

Jakie macie dalsze plany rozwoju?
Możliwości jest wiele, ale obecnie w pełni koncentrujemy się na WANDALU i NOWIU. To projekty wymagające codziennej, konsekwentnej i uważnej pracy.

Lokalność i „nose to tail” to Wasza domena…
Tak, bliskie jest nam promowanie lokalności i pełne wykorzystanie produktu. Adrian konsekwentnie rozwija tę ideę od ponad dekady.

Wspólna historia

I patrząc wstecz, gdzie się poznaliście, gdzie tkwi Wasza siła, a co jest słabością?
Poznaliśmy się we Wrocławiu w 2019 roku. Piotr prowadził degustację win swojego projektu Terroiryści, a Adrian, wówczas szef kuchni i właściciel ODY, był jednym z zaproszonych gości. Od razu znaleźliśmy wspólny język, łączyły nas podobne wartości, otwartość i pasja do jedzenia oraz wina. Uzupełniamy się – Adrian jest bardziej kreatywny, Piotr bardziej analityczny i pragmatyczny. Dzięki temu dobrze funkcjonujemy na co dzień. Jeśli pojawiają się trudności, reagujemy na bieżąco, rozmawiamy i korygujemy kurs, co pozwala unikać większych problemów.

Wasze doświadczenia przenikają się i uzupełniają? Adrian jest doświadczonym kucharzem, a Ty jedym ztrzech Master Sommelierów. Kiedy tworzycie synergię, a kiedy Wasz punkt widzenia jest kompletnie inny w kontekście Waszego doświadczenia zawodowego?

Nasze doświadczenia bardzo naturalnie się przenikają. Ale jednocześnie patrzymy na wiele rzeczy z zupełnie różnych perspektyw, i właśnie w tym tkwi siła tej współpracy. Adrian jest bardziej kreatywną duszą, bardzo wszechstronną, intuicyjną i odważną w myśleniu o kuchni. Ja z kolei trochę twardziej stąpam po ziemi, częściej patrzę przez pryzmat gościa, doświadczenia, wina i całej narracji wokół stołu.

To nie są jednak przeciwstawne światy, wręcz przeciwnie, one muszą ze sobą współpracować. Najlepsze restauracje powstają właśnie wtedy, kiedy kuchnia i sala nie działają osobno, tylko wzajemnie się uzupełniają i inspirują.

Są oczywiście momenty, kiedy nasze spojrzenia się różnią, i to jest bardzo zdrowe. Czasem większy nacisk kładziemy na kreatywność i emocje, innym razem na pragmatyzm i operacyjność. Kluczowe jest to, że obaj jesteśmy bardzo skupieni na wspólnym celu. Dodatkowo potrafimy często i otwarcie rozmawiać, dzięki temu różnice nie są problemem, tylko przewagą.

Czego mamy Wam życzyć na najbliższy rok?
Wytrwałości i spokoju ducha.

Bio

Adrian Bęben (Executive Chef & Partner) Twórca uznanego ODA Bistro oraz inicjatywy Slavic Raw Food. Gotuje ortodoksyjnie, sezonowo, stawiając na zrównoważony rozwój oraz autorskie interpretacje kuchni polskiej. Został nominowany przez przewodnik Gault & Millau do tytułu Szefa Jutra. Magazyn FOOD & FRIENDS umieścił go na liście 50 FOOD & FUTURE, w gronie czołowych szefów kuchni. Był członkiem jury magazynu Forbes w ramach rywalizacji o tytuł 50 najlepszych restauratorów. W 2020 roku Vogue Polska okrzyknął go jednym z ośmiu przełomowych, młodych artystów, doceniając jego świeże spojrzenie na gastronomię i kulturę kulinarną.

Piotr Pietras (Partner Zarządzający) Jeden z trzech polskich Master Sommelierów, twórca i partner restauracji kontakt wino&bistro (Michelin Bib Gourmand) oraz Terroirystów, projektu promującego małe, ekologiczne winnice i wina naturalne z całej Europy. Przed powrotem do Polski Piotr pracował w Londynie dla uznanych szefów kuchni, takich jak Gordon Ramsay (Maze by Gordon Ramsay), Ollie Dabbous (HIDE) oraz Ben Murphy (Launceston Place). Poza bogatym doświadczeniem restauracyjnym, Piotr zdobył w swojej karierze wiele znaczących tytułów, w tym: Mistrza Polski Sommelierów (2015, 2016), Wicemistrza Europy Sommelierów (2017), Najlepszego Młodego Sommeliera Świata (2017) oraz 6. Sommeliera Świata (2019). W 2017 roku zdobył również nagrodę „Amorim Taster of the Year” za najlepszy wynik w degustacji w ciemno podczas egzaminu na Master Sommeliera.Piotr jest sędzią międzynarodowego konkursu winiarskiego Decanter World Wine Awards oraz wykładowcą prestiżowego Court of Master Sommeliers. W 2024 roku znalazł się w gronie TOP 50 Restauratorów Forbes & FOR.

Zainteresowała Cię ta publikacja, posłuchaj rozmowy z Szefem Adrianem Bębnem.