Rosół polski nie jest wcale banalny – Norbert Sokołowski

Z okazji jubileuszu 35-lecia działalności firma Dora Metal realizuje specjalny projekt z udziałem 30 wybranych kucharzy. W gronie uczestników znaleźli się m.in. Norbert Sokołowski, Robert Sowa, Jarek Uściński, Artur Skotarczyk, Bartosz Peter czy Ewelina Panfiluk. Celem projektu jest wskrzeszenie zapomnianych receptur i produktów kuchni polskiej, ale również podzielenie się inspiracjami z innymi kucharzami. W ramach projektu odkryty został m.in. na nowo rosół polski, który posiadał w XVII-wiecznej książce kucharskiej szesnaście wariantów. Co może zaskoczyć, okazał się smakiem być bliżej zupy Pho niż współczesnego rosołu.

Kuchnia polska motywem przewodnim jubileuszu

Na początku roku ruszyły prace nad kulinarnym projektem specjalnym. W związku z tym w Centrum Techniki Kulinarnej spotkało się grono znakomitych szefów i szefowych kuchni. Co powstało za kulisami jubileuszowego projektu? O tym dowiemy się wkrótce. Pewny jest natomiast temat przewodni – kuchnia polska. Poza inspiracjami kulinarnymi szefowie podzielili się swoimi przemyśleniami odnośnie zapomnianych produktów i osobistymi emocjami, jakimi darzą kuchnię polską. Było szalenie ciekawie, a wspólne prace pozwoliły na wymianę myśli i networking. Ich owoce poznamy już na jesieni.

Norbert Sokołowski sięgnął do Compendium ferculorum

Norbert Sokołowski to rekonstruktor kulinarny, badacz historii smaku i popularyzator dawnej kuchni polskiej. Na co dzień ten szef kuchni związany jest z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. To tu zajmuje się odtwarzaniem historycznych receptur i analizą źródeł kulinarnych. W ramach projektu specjalnego firmy Dora Metal sięgnął po inspiracje do pierwszej polskiej książki kulinarnej, czyli ,,Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Zdecydował się przygotować rosół polski. Co ciekawe, pierwszym przepisem otwierającym Compendium jest właśnie przepis na ,,Rosół polski”.

– Rosół był serwowany u samego Czernieckiego w szesnastu różnych wariantach m.in. z ,,figatellami” czyli pulpecikami mięsnymi, z grzankami, ze szczawiem, z sokiem z niedojrzałych winogron, z ciastem chlebowym i ,,wszystkimi rzeczami ogrodnemi”, co pokazuje jak szeroko możemy patrzeć i mówić o rosole jako potrawie całorocznej dostosowanej do każdego sezonu. Z pośród wielu wariantów rosołowych, wybrałem do projektu pierwszy, przypuszczalnie najważniejszy dla Czernieckiego: ,,Rosół polski” przyprawiony sokiem z limonki, szafranem i sokiem z imbiru. Jest on niesamowicie esencjonalny, gdyż gotowany przy użyciu mięsa cielęcego, wołowego i drobiu. Pod koniec gotowania przyprawiony gałązką rozmarynu, gdyż według napomnień Mistrza ,,limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpecą rosołu…”. Warto również wspomnieć, że rosół ma zachowaną ciągłość historyczną w kulturze i kulinariach Polski – tłumaczy Norbert Sokołowski.

Jednocześnie Norbert Sokołowski podkreśla, że rosół z XVII wieku różni się bardzo od współczesnej wersji. Powodem są główne trzy przyprawy, czyli szafran, sok z limonki i sok z imbiru, które nadają mu po prostu bardzo wyjątkowego i innego smaku.

– Jeżeli zaś chodzi o produkty, które są niedoceniane w kuchni polskiej dzisiaj, to wydaje mi się, że są to warzywa korzeniowe jak skorzonera, topinambur, pasternak. Te powoli wracają do łask. Nie zapominajmy też o octach, produkowanych z ziół, kwiatów, owoców, porzeczki, gruszki czy z lubczyku. Jeszcze 200-300 lat temu ocet był podstawą, bo każdy dom miał resztki owoców, jabłek, gruszek, pigwy. Kuchnia polska dla mnie to też olbrzymie bogactwo ryb słodkowodnych: szczupak, sandacz, karp, jesiotr. Gatunki te są dostępne, ale nie do końca popularne w menu. A przecież nawet w historycznej kuchni francuskiej znane były przepisy na rybę po polsku – mówi Norbert Sokołowski.

Norbert Sokołowski wraca też do przypraw korzennych, wyliczając cynamon, imbir, anyż, goździki. Co ciekawe, charakterystycznym smakiem historycznej kuchni polskiej były nuty słodko-kwaśne jak połączenie soku z limonki, miodu i soku z imbiru.

– To buduje nam taki smak wielowarstwowy. Dlatego na przykład w kuchni historycznej mamy przepisy na rybę, którą też się słodziło – tłumaczy Norbert Sokołowski.

Artur Skotarczyk sięgnął po runo leśne

Artur Skotarczyk, szef kuchni i restauracji Muga z Poznania przygotował w ramach projektu autorską recepturą na zupę grzybową z pierożkami na bazie owczej ricotty z estragonem oraz topinambur z orzechem laskowym, pigwą i polskim kawiorem Antonius. Podkreśla, że sięgnął po  suszone grzyby nieprzypadkowo, gdyż te są dla niego symbolem polskiej kuchni i sezonowości. Jako wizytówkę kuchni polskiej podałby właśnie  klarowną zupę z suszonych grzybów z dodatkiem polskiego sera owczego. Jego zdaniem to danie łączy w sobie głęboką tradycję kuchni leśnej z charakterystycznymi smakami regionów górskich.

– Jeśli chodzi o topinambur, to chciałem na nowo pokazać moją interpretację zapomnianego warzywa, co prawda już na nowo odkrywanego, w połączeniu z pigwą, która także nie jest częstym bywalcem na naszych stołach i naszym polskim kawiorem Antonius, który zdobywa coraz większą sławę na świecie. Zupę grzybową wybrałem nieprzypadkowo, ponieważ kuchnia polska stoi zupami, a runo leśne jest jej ważnym elementem – mówi Artur Skotarczyk.

Zdaniem Szefa Artura Skotarczyka wiele produktów kuchni polskiej popadło w zapomnienie. Jak przykład podaje podroby takie jak nerki cielęce czy grasica cielęca. Kuchnia polska wywołuje w nim skojarzenia z umamicznymi smakami i oczywiście odpowiedną tłustością.

Bio

Norbert Sokołowski – rekonstruktor kulinarny i kuchmistrz, od lat związany z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, gdzie pełni funkcję głównego specjalisty do spraw historycznej rekonstrukcji kulinarnej. W swojej pracy łączy badania źródeł historycznych z praktyką kuchni dawnej, odtwarzając smaki minionych epok. Promotor polskiej kuchni historycznej w ramach projektów międzynarodowych, łączących badania naukowe, praktykę kulinarną oraz działalność edukacyjną.

Artur Skotarczyk – miłośnik kuchni francuskiej a także darów lasu i sezonowości. Doświadczenie zdobywał w Polsce i Francji. Od 2014 roku do dziś jest szefem kuchni i współtwórcą restauracji Muga w Poznaniu. Artur Skotarczyk został wybrany regionalnym szefem roku 2016r według Gault&Millau. Restauracja Muga zdobyła 3 czapki w przewodniku Gault&Millau polska 2017r, a Artur Skotarczyk został nominowany do ogólnopolskiego tytułu Szef Roku.  Członek Polskiej Kadry Narodowej -National Culinary Team, gdzie jako zastępca kapitana zdobył wraz z Kadrą brązowy i srebrny medal na kulinarnych mistrzostwach Świata 2018r w Luksemburgu.  Przewodnik Gault&Millau polska w 2019 ponownie nominował Artura  Skotarczyka do ogólnopolskiego tytułu Szef Roku. Restauracja Muga w 2023 roku została nagrodzona prestiżowa gwiazdką Michelin.

Zainteresował Cię ten artykuł, przeczytaj o projekcie jubileuszowym Dora Metal.