W kolejnej Rozmowie na noże udział wziął Adrian Bęben, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Wandal. Przybliża nam koncept Wandala i opowiada o swojej drodze kulinarnej. Uchyla też rąbka tajemnicy odnośnie nowego konceptu fine diningowego, który otworzy się wkrótce po sąsiedzku z Wandalem.

Tu bije serce kuchni polskiej

Tu bije serce kuchni polskiej – taki claim znajdziecie na stronie internetowej Wandala. Zaś jego odzwierciedlenie znajduje się w menu restauracji, narracji i karcie win –. te pochodzą z regionów w promieniu 1000 km od restauracji. Natomiast zdaniem Adrianda Bębna, kuchnia polska jest swoistym ewenementem na skalę europejską. Jej potencjał pozwala pracować kreatywnie nad różnymi epokami i regionami. Dodatkowo ten Szef nie zapomina o mniejszościach narodowych, które zamieszkiwały nasze ziemie czy szlakach handlowych.

– Chcemy na swój sposób narysować, czym mogłaby być dzisiaj kuchnia polska, ale też z poczuciem dużej odpowiedzialności. Czym była tradycja? Co jest teraz? Bo jak pomyślimy o jedzeniu, we wczesnym średniowieczu było zupełnie inne niż później w baroku, czy aktualnie, choćby pod względem produktów, które używaliśmy wtedy i które używamy dzisiaj – tłumaczy Adrian Bęben.

Wandal, anarchista czy wrażliwiec?

Liderami stołecznego Wandala są Piotr Pietras, jeden z najbardziej uznanych i wykwalifikowanych sommelierów na świecie i Adrian Bęben. Natomiast nazwa tej restauracji odnosi się do jednostki, która niszczy cudze mienie oraz do konceptu anarchii. Skąd taka nazwa restauracji? Jak tłumaczy Adrian Bęben, to tu wandalizuje się pomniki kulinarne, ale z przymrużeniem oka.

– Trochę wandalizujemu, a może raczej oddajemy hołd polskim pomnikom kulinarnym. Staramy się pokazać różne momenty w naszej kulturze i różne regiony. Filtrujemy je przez naszą wrażliwość i trzymamy to wandalizowanie na pewnej uwięzi, żeby nie przesadzić – tłumaczy.

Kontrowersje wokół ozora wołowego i Karpatki

Na pytanie o ozór wołowy, który pełni w Wandalu niemal rolę signature dish, Adrian odpowiada, że 90% reakcji na to danie jest pozytywnych. Goście nie kryją zaskoczenia. Podczas gdy niektórzy nie dowierzają, że połowa całego ozora znajduje się na ich talerzu.

– Ale były też takie sytuacje, że ktoś nie był w stanie przyswoić tej formy, musieliśmy od razu odebrać talerz i widoczne było oburzenie. Pojawiały się nawet próby nacisku, żeby to danie natychmiast usunąć z karty. W mojej opinii nie wszystko musi być w tych czasach cukierkowe. Czy krowę mamy zabić tylko na polędwicę? I co potem z całą resztą? Gdzie szacunek do zabitego zwierzęcia? W Wandalu oferujemy dużo elementów tzw. piątej ćwiartki. Mamy móżdżek cielęcy, kaszankę pełną podrobów i głowiznę zamkniętą w formie małego pączka – mówi Adrian.

O dziwo, drugim daniem zakwalifikowanym do tzw. trudnych należy Karpatka. Dlaczego? Otóż jest ona okraszona aromatem borowików…

Jak “robi się” kultowy lokal

Adrian ma już na swoim koncie uwielbiane neo bistro Oda, które działało do pandemii we Wrocławiu. Zapytany o przepis na miejsce kultowe mówi szczerze, że receptury nie posiada, ale są pewne zasady, które zawsze stawia sobie za punkt honoru. Do nich należą jakość produktu i wykonania. Przydaje się też łut szczęścia – pokreśla .

– Wkładam mnóstwo serca w swoją pracę i ostatecznie gotuję jedzenie, które sam chciałbym jeść. Tworząc takie miejsca jak Wandal, czy wcześniej Oda, na koniec odpowiadaliśmy sobie zawsze z całym zespołem na pytanie, czy to jest coś, co chcemy zjeść ponownie. I to jest działanie, które chyba ratuje nas w tym wszystkim i pomaga osiągnąć sukces. Wkładam też mnóstwo uwagi w każdy detal, np: jaki będzie wystrój, to jest wiele godzin spędzonych razem z architektem. Na przykład stare żyrandole do Wandala osobiście wybierałem z naszym generalnym menadżerem, jeżdżąc po targach staroci – opowiada Adrian.

Świadomowy zespół

Zdaniem Adriana na sukces lokalu w 50% składa się jedzenie, a drugie tyle to obsługa, W Wandalu pracuje niesamowicie doświadczony zespół, bo część osób przyjechała po latach doświadczeń w najlepszych restauracjach na świecie, na przykład Mikołaj, GM po 20 lat w Londynie, tam przez wiele lat pracował jako menadżer w dwugwiazdkowej restauracji.

– To stanowi naszą siłę, że mamy bardzo świadomych ludzi na serwisie. Staramy się gości wyczuć, a nie na siłę sprzedać im naszą historię –

Nowy koncept fine diningowy

Nowy koncept autorstwa Adriana Bębna i Piotra Pietrasa powstaje za ścianą Wandala. Bliskość lokali jest celowa, by ułatwić logistykę, a połączy je jedna kuchnia produkcyjna.

– Więcej niż jedna retauracja to logistyczne wyzwanie. Siedzimy w pracy mnóstwo godzin i dla mnie czy dla mojego partnera biznesowego Piotrka dużo łatwiej będzie po prostu przejść przez drzwi niż wsiadać do auta i jechać do jakiejś innej lokalizacji. Jesteśmy też troszeczkę sklejeni kuchnią produkcyjną, więc z ekonomicznego punktu widzenia to tak rozegraliśmy, że pewne urządzenia, pewne przestrzenie są wspólne i ta inwestycja też lepiej sie spina na koniec –

Nowa restauracja oferować będzie fine-dining osadzony w rodzimej kuchni. Adrian Bęben deklaruje, że 90% produktów będzie pochodzić z naszego terroir.

Posłuchaj podcastu

Zainteresował Cię ten temat, przeczytaj o Warszawskim Tygrysie.

  • Redaktor Naczelna i Key Account Menedżerka portalu Raport Restauratora. Z rynkiem HoReCa związana jest od kilkunastu lat.