Tradycyjne dania polskie uczą szacunku do produktu i własnych korzeni – Robert Sowa

Z okazji jubileuszu 35-lecia działalności firma Dora Metal realizuje projekt specjalny z udziałem 30 wybranych kucharzy. Motywem przewodnim przedsięwzięcia jest kuchnia polska. W ten sposób firma pragnie przyczynić się do umacniania prestiżu rodzimej kuchni, zgodnie ze swoim hasłem: Jesteśmy stąd. W projekcie uczestniczą tak znani szefowie kuchni jak Paweł Kałuski, Robert Sowa, Jarek Uściński i Bartosz Peter. Nasza redakcja rozmawiała z nimi o wyborze dań do projektu i emocjach, jakie budzi w nich kuchnia polska.

Uczmy się od Francuzów

Paweł Kałuski, Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria postanowił przypomnieć w projekcie jubileuszowym o produktach, które niegdyś odeszły do lamusa. W jego opinii są to przede wszystkim ryby słodkowodne i dziczyzna. Dlatego wybierając dania do projektu, sięgnął po sandacza, jesiotra i jelenia.

– Mam wrażenie, że o dziczyźnie i jej walorach mówi się obecnie zbyt rzadko! Charakterystycznym elementem polskiego smaku są też kiszonki: nasze warunki geograficzne i flora bakteryjna sprawiają, że buraki, kapusta czy ogórki poddane fermentacji smakują w Polsce wyjątkowo – mówi szef Paweł Kałuski.

W opinii Pawła Kałuskiego domowa kuchnia polska reprezentowała zawsze wysoki poziom, tylko my nie nauczyliśmy się jej doceniać i sami ją deprecjonujemy. Jako punkt odniesienia wskazuje Francuzów, którzy swoją kuchnię domową wynieśli do rangi sztuki i dziedzictwa. Zachęca też, by brać z nich przykład.

– Zapomnieliśmy, że nawet w biednych latach komuniznu jadło się w polskich domach naprawdę świetnie: zupa szczawiowa, nóżki w galarecie, cynaderki, pierogi…Domowa kuchnia polska reprezentowała zawsze wysoki poziom, tylko my jej nie nauczyliśmy się doceniać i sami ją deprecjonujemy. Francuzi swoją  kuchnię domową wynieśli do rangi sztuki i dziedzictwa. Kiedy myślę o polskiej kuchni, od razu pojawia się w mojej głowie nuty leśne, aromatyczne, pełne głębi związanej z naturą – mówi.

Raki i karp

Bartosz Peter jest trenerem drużyny juniorów Narodowej Reprezentacji Kucharzy z ramienia Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Z myślą o projekcie jubileuszowym wybrał karpia. Zdaniem Bartosza karp wędzony idealnie oddaje obraz kuchni polskiej: dym, prostotę produktu, rzemiosło i smak budowany techniką, a nie „efektem”.

Zapytany o to, jakie danie wybrałby jako wizytówkę kuchni polskiej, bez wahania wskazał kluski i raki.

– Podałbym kluski z rakami. Kluski to w mojej opinii rdzeń kuchni mączno-skrobiowej – bardzo komfortowej, a raki to elegancki, historycznie obecny wątek kuchni dworskiej i rzecznej. Danie można zbudować bardzo „polsko”: klarowny, maślany sos na wywarze z raków, zioła ogrodowe i dopracowana forma idealnych klusek, która pokazuje i tradycję i finezję –

Czy istnieją lody Świętomarcińskie

Jarek Uściński właściciel restauracji Moonsfera i prezes OSSKiC przygotował pod kątem projektu nietypowy deser, bo lody świętomarcińskie. Ten deser powstał przypadkowo i szef Jarek szalenie się cieszy, że miał okazję zaprezentować go w jubileuszowym projekcie. Drugie danie, które wybrał także wydaje się nietypowe, bo są to pierogi, ale z farszem z karpia. Pod kątem dyplomacji kulinarnej wybrałby…raki, ale w formie potrawki.

– Dla mnie kuchnia polska to agrest, pierogi z dudkami, pasztet. Wychowałem się co prawda w bloku na 11 piętrze, ale mój dom był prowadzony przez babcię i mamę jak na wsi. Pamiętam nasz rosół, w którym lubczyk, natka i koper zawsze były razem –

Odpowiedzialność za tradycję kulinarną

Robert Sowa, właściciel restauracji N31, znany z programów telewizyjnych przygotował dania z jelenia oraz grasicy cielęcej. Zapytany o zapomniane produkty kuchni polskiej, wylicza jednym tchem: flaki po warszawsku, móżdżek cielęcy z jajkiem, wątróbka z karmelizowaną cebulą, gęsie żołądki, nóżki w galarecie, pyzy z mięsem, ogony wołowe duszone w winie, raki z Mazur czy tradycyjne leguminy z kasz i owoców. W jego opinii to te dania niosą ze sobą pamięć smaków i kulinarną tożsamość. Warto do nich wracać, bo uczą szacunku do produktu i własnych korzeni oraz pokazują, że nic w kuchni nie powinno się marnować.

Jakie produkty popadły w zapomnienie? Z doświadczenia Roberta Sowy wynika, że za zapomniane uznajemy dziś bardzo często dania, które przez lata były codziennością — kuchnię domową i regionalną. To potrawy oparte na produktach dostępnych lokalnie i przygotowywane z dużym szacunkiem do surowca.

– Mam tu na myśli zarówno dziczyznę, podroby z dziczyzny oraz ryby słodkowodne, takie jak jesiotr, lin czy sielawa, jak i dania mączne: kartacze, kluski z mięsem, parowańce czy zapiekanki. Część szefów kuchni unika ich dziś, uznając je za niemodne lub mało efektowne, a przecież to właśnie one najlepiej wpisują się w aktualne myślenie o kuchni sezonowej i odpowiedzialnej. Flaki po warszawsku, móżdżek cielęcy z jajkiem, wątróbka z karmelizowaną cebulą, gęsie żołądki, nóżki w galaretce, pyzy z mięsem, ogony wołowe duszone w winie, raki z Mazur czy tradycyjne leguminy z kasz i owoców to dania, które niosą ze sobą pamięć smaków. Dla mnie to nie nostalgia — to odpowiedzialność za ciągłość tradycji – mówi Robert Sowa.

Kuchnia polska 35 inspiracji – słowo o projekcie

W gronie uczestników jubileuszowego projektu znaleźli się m.in. Norbert Sokołowski, Robert Sowa, Jarek Uściński, Artur Skotarczyk, Bartosz Peter, Paweł Kałuski, Ernest Jagodziński, Tomasz Purol czy Ewelina Panfiluk. Celem jest wskrzeszenie zapomnianych receptur i produktów kuchni polskiej, ale również podzielenie się inspiracjami z branżą HoReCa. W ten sposób firma pragnie przyczynić się do umacniania prestiżu rodzimej kuchni, zgodnie z hasłem: „Jesteśmy stąd”. Prace ruszyły na początku bieżącego roku. W lutym zaś w Centrum Techniki Kulinarnej spotkało się grono znakomitych szefów i szefowych kuchni. Premierę projektu zaplanowano na początek października br.