Ten rok jest przełomowy, cała Polska dołączyła do przewodnika Michelin – Dawid Bielecki, KUK

Szefowie kuchni Dawid Bielecki, Karol Kamiński i Rafał Koziorzemski wzięli udział w Rozmowie na noże. Nagraliśmy ją w stołecznym hotelu Verte, gdzie trzej szefowie spotkali się, by przygotować kolację degustacyjną z cyklu KUK po Polsce. Poruszyliśmy gro tematów: od meny kolacji degustacyjnej, po ogólnopolską ekspansję przewodnika Michelin.

Trzej szefowie kuchni

W rozmowie udział wzięli Dawid Bielecki, szef kuchni restauracji KUK, mieszczącej się w stołecznym hotelu Verte. Natomiast Karol Kamiński jest szefem kuchni w restauracji Biały Królik w Gdyni, a Rafał Koziorzemski w sopockiej restaraucji Fisherman. Motywem przewodnim pierwszej kolacji z cyklu KUK po Polsce była kuchnia Pomorza. Skąd taki wybór? Otóż na ten region głosowali goście restauracji KUK w mediach społecznościowych.

– Cieszę się, że wygrało Pomorze, region bliski memu sercu, ponieważ spędziłem tam ostatnie pięć lat, pracując w restauracji Biały Królik jako Head Chef. Dzięki temu mogłem zaprosić swoich przyjaciół, z którymi pracowałem do projektu specjalnego w KUK. Ponadto kuchnia Pomorza jest bardzo ciekawa. Z jednej strony Kaszuby, otoczone przepięknymi jeziorami, a z drugiej mamy dostęp do morza i miast portowych, gdzie przewija się bogactwo egzotycznych towarów – mówi Dawid Bielecki.

A jakie były gwiazdy menu pomorskiego w czasie kolacji degustacyjnej? Jako amuse bouche podano gęsie pipki po kaszubsku. Jak tłumaczy Dawid Bielecki – wybrał formę gulaszu z gęsich żołądków podanego w formie tartaletki. W menu pojawiła się też zupa na wywarze rybnym, konkretnie na wędzonym węgorzu ze smażonym ziemniakiem i wędzonym twarogiem. Ciekawą pozycją była metka, czyli surowe mięso z suma – zmielone i zasolone, ale też troć fiordowa z kopytkami, z sosem paprykowym.

Lody z mizerii na deser

Rafał Koziorzemski zdecydował się zaprezentować lody z mizerii, z których dobrze znany jest sopocki Fisherman. Dodaje, że zaprezentował je na kilku konkursach. Co ciekawe, lody z mizerii autorstwa Szefa Rafała mają nutę słodko-kwaśną, co jest jego osobistym ukłonem w stronę kuchni kaszubskiej, znanej z takiej kompozycji smaków.

– W całej Polsce toczą się kłótnie o to, czy mizeria ma być na słono czy słodko, a na Kaszubach jest słodko-kwaśna. Moja babcia miała korzenie kaszubskie i w domu rodzinnym mizeria była na słodko-kwaśną. To z tego przepisu czerpałem, tworząc lody –

Rekomendacje Michelin podnoszą ruch

Na pytanie o ruch gości w restauracjach trójmiejskich szefowie Karol, Dawid i Rafał mają podzielone opinie, ale podkreślają istotną rolę rekomendacji przewodników na rzecz zwiększenia zainteresowania gości, także tych zagranicznych.

– Zauważyłem, że druga rekomendacje Michelin wywołała duży wzrost gości zagranicznych w Fishermanie. I to mnie bardzo ucieszyło. Tu oddaję honor Michelinowi, ze względu na to, że po pierwszej plakiecie nic nadzwyczajnego się nie wydarzyło. Natomiast nadchodzący sezon letni szykuje się bardzo mocny w mojej opinii– mówi Rafał Koziorzemski.

Kuchnia polska w restauracji KUK

Dawid Bielecki podkreśla, że DNA KUK jest na wskroś polskie. Dlatego też projekt specjalny KUK po Polsce poświęcony został regionalnej kuchni.

– W KUKu sięgamy do tradycji XVIII-wiecznej kuchni. W pałacu Branickich, w którym obecnie mieści się nasza restauracja na stole królowały limonie, szafran, owoce egzotyczne, które były dostarczane także na dwór króla. Natomiast gościom chcącym spróbować kuchni polskiej zaserwowałbym z naszej karty przede wszystkim zupę rybną mazowiecką. W jej skład wchodzi terrina rybna robiona z ryb słodkowodnych. Jest tam jesiotr, miętus i sandacz. Przecież kuchnia polska przez wieki stała rybą – mówi szef Dawid Bielecki.

Czy to przełomowy rok dla polskich restauracji?

Wszyscy trzej szefowie trzymają kciuki za rozwój ekspansji przewodnika Michelin. Jednocześnie istotna jest ich zdaniem zarówno promocja wśród gości zagranicznych jak polskich. Pozostaje pytanie, czy polski gość ma już przesyt kuchni międzynarodowej i wróci do korzeni? Czy doceni je?

Posłuchaj podcastu

Zainteresował Cię ten artykuł, dowiedz się, kto dostał się do finałów konkursu Chefs en Or.