Od porażki do nagrody głównej Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere

Joanna Kaniecka jest najlepszą studentką trzeciej edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. Uczy się w Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. Za sobą ma staż w 3-gwiazdkowej duńskiej restauracji Jordnær. Naszej redakcji opowiedziała o doświadczeniu w Akademii, blaskach i cieniach pracy w gwiazdkowej restauracji i planach na przyszłość.

Droga Joanny Kanieckiej od porażki do nagrody głównej

Jaka była Twoja droga do zdobycia nagrody głównej Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere?

– Moja historia gastronomiczna zaczęła się o wiele wcześniej niż nauka w Akademii. Zaczęła się tak naprawdę od konkursu szkolnego, w którym zajęłam trzecie miejsce. Wtedy szefowie kuchni ze szkoły mnie zauważyli i wzięli mnie „na warsztat”. Później potoczyło się to w sumie samo.

– Dwa razy brałam udział w Trophee Mille Polska, jednym z najważniejszych konkursów kulinarnych dla młodych kucharzy w Polsce. Za pierwszym razem zajęłam drugie miejsce, za drugim czwarte. Więc byłam dosłownie o krok od pojechania do Francji na finał. Zajęłam drugie miejsce w konkursie cukierniczym w Krakowie i non-stop się rozwijałam, dążyłam do swojego. W zaciszu domowym również dużo się rozwijam. Uwielbiam piec i gotować dla moich bliskich, karmienie ludzi sprawia mi ogromną przyjemność.

Za pierwszym razem do Akademii Mistrzów Smaku nie dostałaś się?

– Dowiedzieliśmy się dwa lata temu o tym, że istnieje takie coś jak Akademia Mistrzów Smaku by Belvedere. Do drugiej edycji próbowałam się dostać razem z kolegami ze szkoły, ale niestety nie udało się. Byłam wówczas w drugiej klasie szkoły gastronomicznej.

W trzeciej klasie przeszłaś przez egzaminy?

– W trzeciej klasie się udało, dostałam się do trzeciej edycji.

Joanna Kaniecka: najtrudniejszy był egzamin ustny do Akademii Mistrzów Smaku

Jaki element egzaminu do Akademii Mistrzów Smaku postrzegasz jako najtrudniejszy?

– Zdecydowanie egzamin ustny, stanięcie przed dość dużą komisją składającą się z wybitnych szefów kuchni było dla mnie najbardziej stresujące. Egzamin do Akademii składa się z wielu etapów, a egzamin ustny to już ostatni krok dzielący Cię od wejścia do Akademii.

Jakie uczucia Ci towarzyszyły ?

– Za drugim razem już się tak nie stresowałam. Wiedziałam, jak to wygląda i skupiłam się tylko na tym, co mam zrobić, nie myślałam o niczym innym. Wcześniej zastanawiałam się czy chcę uczestniczyć w Akademii, ale dobre dusze na mojej drodze powiedziały, że w sumie, co mam do stracenia? Stwierdziłam, że chcę to zrobić. Jak się uda to się uda, super, jak nie to po prostu nie będzie mi to pisane.

Który wykładowca i jaki moduł Akademii były kluczowe dla Joanny Kanieckiej

Jakie moduły edukacyjne Akademii były dla Ciebie osobiście najbardziej wartościowe?

– Myślę że nauka od podstaw, rzeczy “łatwych”, podstawowych np. warsztaty ze śniadań z Michałem Toczyłowskim z Baken. Uświadamił nam, jakie mamy braki i jak ważne są podstawy w gastronomi. Często dania najprostsze są najsmaczniejsze. Uważam, że teraz młodzi kucharze mają spore braki w podstawach i często chcą przekombinować na siłę, żeby tylko się pokazać, zabłysnąć.

Czy któryś z wykładowców wyjątkowo wpłynął na Twoje postrzeganie kulinariów?

– Tak, z wykładowców Paweł Gruba, a z szefów – myślę, że Christopher Haatuft. Paweł Gruba opowiedział nam o food cost, prowadzeniu restauracji i uświadomił, że gastronomia jest bardzo obszernym tematem. Często wbrew pozorom małe niuanse mają bardzo duży wpływ na przyszłość. Dowiedziałam się wtedy, jak dużo jeszcze nie wiem i jak dużo chcę się jeszcze nauczyć. Za to Christopher podczas warsztatów podzielił się z nami swoją drogę do zdobycia gwiazdki Michelin i jego perspektywą prowadzenia takiej restauracji. Były to bardzo inspirujące warsztaty.

Joanna Kaniecka: kocham gotować! Zawsze staram się ugotować po prostu smacznie.

Który temat był dla Ciebie największym wyzwaniem ?

– Warsztaty u Ernesta Jagodzińskiego których temat był: Warsztat azjatycki- Świat roślin w kuchni- smak, finezja, inspiracja. Było to dla mnie ciężkie, ponieważ całkowicie nie odnajduję się w kuchni azjatyckiej i nie przepadam za nią. Jednakże Ernest otworzył nam umysły na tą kuchnię i pracę z roślinami, nie są one nudne i mogą wprowadzać równie dużo smaku co inne składniki.

Który przyniósł Ci największą radość?

– Wszystkie warsztaty z owoców morza i ryb, ponieważ uwielbiam z nimi pracować. Sprawia mi to ogromną przyjemność, poza tym jestem wychowana na takich smakach. Ale jako, że Akademia prowadzi zróżnicowane warsztaty to byłam bardzo zainteresowana również warsztatami baristycznymu, nauczyłam się przyrządzać idealne espresso i robić latte art.

Jesteś laureatką nagrody głównej Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. Jaki jest Twój przepis na sukces?

– Oczywiście kocham gotować! Spotykam się też z odzewem od szefów kuchni, że „mam to coś”, ale ja tego kompletnie nie czuję. Ja po prostu robię to co kocham, wchodzę do kuchni i działam. Zawsze staram się ugotować najprościej jak się da, po prostu smacznie.

Staż w trzygwiazdkowej restauracji Michelin Jordnær w Kopenhadze, czyli słodki koszmar Joanny Kanieckiej

– Wygrałaś staż w trzygwiazdkowej restauracji Michelin Jordnær w Danii, pod okiem wyjątkowego Szefa Erica Vildgaarda, ufundowany przez Belvedere Gourmet Group. Opowiedz nam o swoim doświadczeniu.

– Staż w Danii nazywam słodkim koszmarem. Było cudownie, ale strasznie ciężko. Trwał 11 dni.

Dlaczego słodki koszmar?

– Bo było to cudowne przeżycie, ale pełne wyzwań z powodu długich godziny pracy, presji czasu. Bardzo wysoki poziom kulinariów i monotonności.

Na czym polegała ta monotonność?

– Każdy dzień wyglądał tak samo, bo codziennie po wydawce jest wszystko sprzątane i kolejnego dnia sekcja jest składana od nowa. Jest to cudowne, bo moja perfekcyjność wreszcie została zadowolona. Tam wszystko jest idealne, co do milimetra.

Ale?

– Ale ta idealność jest naprawdę ciężka.

A dlaczego było słodko?

– Bo było to cudowne, że jestem właśnie w takim prestiżowym miejscu. Pracując tam, uświadamiałam sobie, że w sumie to mam dopiero18 lat i jestem w takim miejscu: w Kopenhadze, w trzygwiazdkowej restauracji, wśród najlepszych szefów na świecie.

– Jestem niezwykle szczęśliwa i dumna, że mogłam doświadczyć takich rzeczy. Niezmiernie dziękuję za tą możliwość Akademii.

Joanna Kaniecka na Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu

– Gdy myślisz o przyszłości, jaka specjalizacja kulinarna chodzi Ci po głowie?

– Nie mam pojęcia (śmiech). Zobaczymy, co przyniesie przyszłość. Na razie nie jestem w stanie się określić i nawet nie chcę tego robić. Rozwijam się po prostu w tym, w czym mogę. W przyszłości na pewno będę musiała zdecydować, ale zobaczymy, co to będzie.

Przed Tobą matura – za dwa lata. Jakie masz plany?

– Dopiero za dwa lata… Planuję dalsze szkolenie zawodowe, rozwój, ale jednocześnie przygotowanie do matury i potem decyzja. Jestem też członkiem kulinarnej kadry juniorów. Przygotowujemy się obecnie do Pucharu Świata w Luksemburgu pod okiem Bartosza Petera.

Czy dziewczynom nie jest trudniej w gastronomii?

– Uważam, że tak. Te długie godziny pracy, podnoszenie tych ciężkich garów. Jest to po prostu ciężkie fizycznie. Z drugiej strony też jest to ciężkie psychicznie. Dla każdego jest to wyzwanie, ale kobietom moim zdaniem jest szczególnie trudno. Zwłaszcza że wciąż jest bardzo dużo mężczyzn na kuchni. Jesteśmy lekko dyskryminowane. I jesteśmy w mniejszości…

Przeczytaj także ten artykuł: 24 osoby zakwalifikowały się do czwartej edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere.

AKADEMIA MISTRZÓW SMAKU BY BELVEDERE została stworzona przez liderów na rynku gastronomii, jako profesjonalne wsparcie w rozwijaniu umiejętności zawodowych uczniów szkół ponadpodstawowych o profilach gastronomicznych.