Polska branża HoReCa wchodzi w fazę dojrzałości biznesowej. Choć sektor gastronomii i hospitality skutecznie podnosi się po latach kryzysu, przedsiębiorcy muszą stawić czoła nowemu wyzwaniu – globalnej nieprzewidywalności. Wyniki zaprezentowane podczas inauguracji projektu MFR Annual Business Review dowodzą, że romantyczna wizja prowadzenia restauracji na bazie samej intuicji bezpowrotnie ustępuje miejsca skrupulatnej matematyce, analizie danych rynkowych oraz sztucznej inteligencji.

Nowe otwarcie dla HoReCa: Ekoncentrum danych i decyzji

Pod koniec maja br. w warszawskiej restauracji Belvedere miała miejsce inauguracja projektu MFR Annual Business Review. Wydarzenie to zostało okrzyknięte ekonomicznym „Davos” polskiej gastronomii. Po raz pierwszy w historii rynku podmioty takie jak MADE FOR Restaurant, instytut badawczy ARC Rynek i Opinia, VISA oraz ekspertka Towarzystwa Ekonomistów Polskich połączyły siły, aby stworzyć najbardziej kompleksową i holistyczną analizę strategiczną sektora HoReCa w formule pełnego biznesowego SWOT-u rodzimej gastronomii.

Inicjatywa ta powstała w odpowiedzi na potrzebę profesjonalizacji rynku, który przestał być wyłącznie domeną pasji, a stał się nowoczesnym, połączonym ekosystemem zależności.

Chcemy podzielić się z państwem danymi, które zbieramy od lat. (…) Zdecydowaliśmy się je Wam udostępnić, aby zakończyć erę działania po omacku. (…) Staramy się edukować, bo uważamy, że nasza branża pod tym względem w Polsce jest niedopieszczona, a nawet zaniedbana – powiedziała Agnieszka Małkiewicz, prezes FOR i twórczyni MADE FOR Restaurant, otwierając konferencję.

W konsekwencji gastronomia coraz mocniej upodabnia się do zarządzanego korporacyjnie przedsiębiorstwa, w którym o przewadze konkurencyjnej decydują liczby i zdolności adaptacyjne.

Polska gastronomia nad powierzchnią wody, ale bez strefy komfortu

Z przedstawionych podczas debaty danych wyłania się obraz sektora, który po ciężkich latach pandemii i zawirowań gospodarczych powrócił na ścieżkę wzrostów. Jak wynika z analiz zaprezentowanych przez Beatę Jaworską z MADE FOR Restaurant na podstawie insightów od ponad 600 restauratorów, mediana przychodów lokali nominowanych do prestiżowego rankingu Top 50 Restauratorów Forbes & MFR osiągnęła w 2025 roku pułap 5,5 mln zł netto. Co więcej, aż 80 proc. przedsiębiorców odnotowało wzrost przychodów, a optymizm w branży deklaruje obecnie 72 proc. uczestników rynku.

Mimo to, eksperci studzą nadmierny entuzjazm, wskazując na wciąż niską marżowość i rentowność, które stanowią piętę achillesową biznesu.

Czasy, które przeczołgały restauratorów, na szczęście są za nami. Ale nie jest łatwo utrzymać ten biznes na powierzchni wody. (…) To jednak nadal bardzo skrupulatna matematyka i liczenie tak, żeby kilka procent ponad powierzchnię tej wody wyjść – komentuje Beata Jaworska.

Dodatkowo sytuację komplikuje fakt, że współcześni konsumenci pilnują swoich budżetów bardziej niż kiedykolwiek wcześniej. Z raportów ARC Rynek i Opinia oraz MADE FOR Restaurant wynika, że choć Polacy nie rezygnują z wyjść do restauracji czy kawiarni, to główną determinantą ich decyzji pozostaje cena i inflacja (72 proc. wskazań). Ponadto średni wydatek polskiego klienta w sektorze HoReCa wynosi obecnie 80 zł. Sytuację ratują turyści zagraniczni (m.in. z Wielkiej Brytanii, Niemiec czy Czech), którzy wydają średnio o 40 proc. więcej (110 zł), generując w badanych regionach blisko jedną trzecią całkowitych przychodów.

Ryzyko ustępuje nieprzewidywalności. Głos ekonomistów i praktyków

Jednym z najważniejszych punktów dyskusji było zdefiniowanie nowego otoczenia makroekonomicznego, w którym przyszło operować polskim przedsiębiorcom. :

Ryzyko, które można było przewidzieć i oszacować, ustąpiło miejsca temu, że nie wiemy, co może nastąpić – dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Towarzystwa Ekonomistów Polskich zwraca uwagę na fundamentalną zmianę pojęcia stabilności rynkowej.

Ekonomistka podkreśliła, że branża HoReCa – generująca około 2 proc. PKB – reaguje na globalne turbulencje geopolityczne i presje kosztowe znacznie szybciej niż inne gałęzie gospodarki.

W związku z tym, czołowi polscy restauratorzy apelują o daleko idącą ostrożność. Radosław Fronc, stojący za sukcesem takich marek jak Wierzynek czy Fiorentina, otwarcie ostrzega przed zbyt agresywnym rozwojem:

Trzeba zastosować nadzwyczajną zachowawczość, zwłaszcza przy nowych projektach inwestycyjnych – mówi.

Przedsiębiorca wskazał na konieczność przeprowadzania restrykcyjnych audytów operacyjnych, eliminowania nieefektywnych dań z menu oraz otwarcia na konsolidację zakupów w ramach dużych grup zakupowych. Z kolei Andrzej Sternicki (U Wieniawy, Akademia) zwrócił uwagę na inny problem strukturalny – zamrażanie budżetów przez klientów korporacyjnych i generowane przez nich zatory płatnicze, sugerując jednocześnie, że wzorem Francji, w strukturach rządowych powinno pojawić się stanowisko ministra odpowiedzialnego bezpośrednio za sektor HoReCa.

Pod koniec maja br. w warszawskiej restauracji Belvedere miała miejsce inauguracja projektu MFR Annual Business Review (fot. mat. prasowe)

Strategiczny podział: SWOT polskiej gastronomii w pigułce

Na bazie zebranych paneli i debat eksperckich, pierwsza kompleksowa analiza SWOT polskiej gastronomii precyzyjnie porządkuje kluczowe czynniki kształtujące rynek:

  • mocne strony – stały wzrost jakości usług gastronomicznych, dynamiczny rozwój turystyki kulinarnej, ekspansja segmentu premium (potwierdzona m.in. nowymi gwiazdkami przewodnika Michelin w Polsce) oraz zakorzenienie silnych marek lokalnych.
  • słabe strony – drastycznie niska marżowość, rozproszenie i fragmentacja danych finansowych utrudniająca kontrolę cash flow, kryzys kadrowy związany z odpływem specjalistów po pandemii oraz rażąco niski stopień automatyzacji procesów kuchennych i biurowych.
  • szanse – implementacja sztucznej inteligencji, napływ zagranicznych gości (w tym rozwój trendu „coolcation” – poszukiwania chłodniejszych kierunków przez turystów z południa Europy), rozwój oferty convenience, rosnący popyt na autentyczną kuchnię regionalną oraz rewolucja w segmencie napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych (no/low alcohol).
  • zagrożenia – globalna niestabilność polityczna, drastyczna presja kosztowa i podatkowa (np. absurdy związane z różnym podatkiem VAT na lody czy kawę w zależności od formy podania), nieustanna rotacja pracowników oraz ciągła niepewność regulacyjna.

Od sztucznej inteligencji do tradycji – wnioski z paneli problemowych

Podczas sesji brainstormingu w formule FOR Dating eksperci wypracowali konkretne ścieżki rozwoju dla poszczególnych obszarów biznesu. W strefie nowych technologii Jakub Gilge (Inmarketing) wskazał na potężny potencjał AI, która w 2026 roku przestaje być jedynie ciekawostką, a staje się narzędziem do precyzyjnego prognozowania popytu, analizy sprzedaży i optymalizacji procesów B2B. O automatyzację apelują również sami restauratorzy, oczekując od dostawców (takich jak Chefs Culinar) systemowych aplikacji zakupowych oraz maszyn ograniczających nakład pracy fizycznej.

Z drugiej strony, w opozycji do technologii, rynkiem rządzi nostalgia. Konsumenci masowo poszukują powrotu do prostoty i polskich smaków w nowoczesnym wydaniu (np. schabowy krojony jak pizza). Kluczowa staje się także „instagramowalność” dań oraz serwowanie emocji i interakcji z gościem, za co klienci są w stanie zapłacić najwięcej.

Niezbędnym elementem budowania przyszłości branży jest także edukacja młodych kadr, czego przykładem jest obecna na wydarzeniu Akademia Mistrzów Smaku Belvedere.

Pokazujemy, jak ważne jest budowanie swojego wizerunku, jak ważny jest food cost, organizacja pracy, dietetyka i całokształt działań szefa kuchni – zaznacza Elżbieta Nitsze.

Wszystkie te elementy – od optymalizacji kosztów, przez technologię, aż po dbałość o klienta – tworzą swoisty „Dekalog Restauratora” na lata 2026/2027. Przetrwają i odniosą sukces tylko te podmioty, które porzucą intuicyjne zarządzanie, zaprzyjaźnią się z algorytmami i zaczną traktować gastronomię jak twardy, analityczny biznes.

Zainteresowała Cię ta publikacja, przeczytaj również Polacy chcą rzemieślniczej jakości pieczywa. Restauracje zmienią menu [BADANIE]