Sushi bar – sukces na Podhalu

Najlepsze sushi w Zakopanem konsumencie znajdą w… Kościelisku. Tak przynajmniej głoszą znane na Podhalu foodies. O korzeniach i filozofii sushi baru w Kościelisku opowiada Grzegorz Sołtys, współwłaściciel Yama Sushi, czyli w wolnym tłumaczeniu z języka japońskiego – górskiego sushi baru.  

RR:  Czy zdecydowałbyś się na zaserwowanie sushi z oscypkiem?

GS:  Słyszałem to pytanie już kilka razy. Pierwszy raz pojawiło się chyba na jednym ze szkoleń. Jego uczestnicy założyli, że skoro jestem z Podhala, to powinienem robić sushi z oscypkiem. Moja odpowiedź niezmiennie jest odmowna.

RR: Jakie są tego powody?

GS: Chciałbym zacząć od tego, że jestem zwolennikiem wprowadzania do dań akcentów lokalnych. Stworzyłem nawet rolkę z wędzonym pstrągiem, pochodzącym z Podhala, ale oscypka nie widzę i nie czuję w sushi. Chyba jedyną dopuszczalną formą byłoby utarcie go i użycie jako posypki, tak jak używa się furikake. Dlaczego? Podgrzany oscypek musi być zjedzony od razu, w przeciwnym razie będzie twardy. Smakowo też niezbyt czuję te połączenia.

RR: Twoi goście nie szukają lokalnych akcentów?

GS: Tylko w żartach występują  rolki z kapustą zasmażaną i kiełbasą czy boczkiem. Klienci szukają przede wszystkim sashimi, nigiri, chirashi, ale też maków, czyli zamerykanizowanej, a jednocześnie najpopularniejszej formy sushi.

RR: Wracając do Waszego lokalu, skąd w Kościelisku wziął się sushi bar?

GS: Moja żona pochodzi z Kościeliska i tu mieszkamy od 8 lat. Yama sushi otworzyliśmy na naszym terenie. Yama to po japońsku góry. Nasza nazwa jest dwuznaczna: nawiązuje do Tatr i dużej ilości sushi.

RR: A dlaczego zdecydowałeś się na sushi, a nie regionalną karczmę serwującą kwaśnicę? Skąd wziął się taki pomysł?

GS: Moja ścieżka zawodowa jest kręta. Jestem cukiernikiem z zawodu,  większość mojego życia sprzedawałem narty, imałem się różnych zawodów, poszukując siebie, a od kilku lat robię sushi.  Początkowo chciałem zająć się kuchnią włoską, ale znalazłem niszę w postaci kuchni japońskiej.

RR: Jakie są Wasze początki?

GS: Zaczęliśmy od cateringu, ale ciągle chcemy się rozwijać . Wozimy sushi do klientów lub oni sami je odbierają w naszym lokalu.  Jesteśmy pierwszą lokalizacją, która zdecydowała się na taki model na terenie Zakopanego i Kościeliska.

RR: Jesteś wyjątkowo skromny. Wasza ocena w Google wynosi 5. 0, influencerzy są zachwycenie, opinia przekazywana z ust do ust jest pozytywna. Jaka jest twoja recepta na sukces?

GS: To proste. Trzeba się skupić na tym, co chcemy robić. Nie słuchać wszystkich dookoła, bo każdy ma inne spojrzenie, należy z każdej porady wyciągać to, co jest wartościowe. Ponad wszystko stawiam też na jakość produktu . Sam robię zakupy. Potrafię przeszukać naprawdę dużą ilość produktów, aby wybrać te najlepsze. Ryb sam nie łowię, ale znalazłem naprawdę doskonałych dostawców i nie wszystkie gatunki kupuję w jednym miejscu.

RR: Mówiłeś, że otworzyliście swój lokal w światowym dniu sushi.

GS: Tak, 18 czerwca wypadł światowy dzień sushi i przypadkowo otworzyliśmy się tym dniu.  Zaskoczyło nas bardzo to, co się działo w dniu otwarcia. Nie potrafiłem zrozumieć powodu, dla którego ludzie siedzieli na rozłożonych na trawie kocach w oczekiwaniu na swoje sushi. To potwierdziło duże zainteresowanie, że musimy się rozwijać i iść do przodu. Obecnie robimy wszystko, co w naszej mocy, aby nasi Goście w niedługiej przyszłości mogli na miejscu zjeść przygotowane przez nas sushi.

RR: Twoja strategia ma charakter małych kroczków, zaczęliście od dowozu. Rynek Was poznał i docenił, a wkrótce powstanie kameralna sala. Wydaje mi się, że to jest  bezpieczne podejście do biznesu.

GS: Od dawna chciałem mieć swoją restauracyjkę,  rozważałem też food trucka. Na początku bezpiecznie było stworzyć małą kuchnię i rozwozić jedzenie i zbadać odbiór konsumentów.

RR: W Zakopanem można spróbować wielu rodzajów kuchni.

GS:  Niektórzy turyści przyjeżdżają zjeść golonkę,  ale nie każdy ma ochotę na dania kuchni tadycyjnej. My oferujemy alternatywne rozwiązanie.

RR: Kto jest Waszym głównym klientem?

GS: Osiemdziesiąt procent klientów stanowią lokalni odbiorcy. Myślę, że poza sezonem to nawet więcej. Turyści też przyjeżdżają do nas i chwalą nasze sushi. Yama Sushi w Kościelisku stworzyłem dla nas Górali i ludzi żyjących na tym terenie. Cieszy mnie to tym bardziej, że ludzie przyjeżdżający z Polski i zza granicy odnaleźli u nas coś dla siebie.

RR: Podhalanie pokochali Wasze sushi…

GS: Szczególnie młodzi ludzie, którzy są naszymi stałymi klientami. Mojego taty nigdy nie przekonam do spróbowania krewetek czy surowej ryby, ale z pstrągiem czy specjalnie dla niego przygotowałem polędwicą wołową już było łatwiej:).

RR: Czy planujecie rozwijać kartę menu?

GS: Planujemy wkładki  sezonowe. Badamy w mediach społecznościowych, jakich dań i smaków klienci od nas oczekują, robimy takie mini ankiety. One nam podpowiadają, w którym kierunku iść.